廣州人 廣州事
作者：紀德君
廣州人幾乎什麼都愛吃，這是初來乍到的外地人感受最深的一點。有人曾半開玩笑地告訴我，隻要是天上飛的，地上走的，土裏長的，水裏遊的，幾乎沒有老廣不敢吃的。誠所謂“飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調”！吃蛇、吃禾蟲、吃鼠、吃青蛙……，以前一想到這些東西，我就渾身起雞皮疙瘩，甚至惡心想吐，可現在我居然都津津有味地吃過了！而且，我還發現廣州人吃這些東西是有悠久傳統的。早在南宋時期，廣州人就已“不問鳥獸蛇，無不食之”。到了清代，什麼犬、貓、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤蚧、蟬、蝗、龍虱等，幾乎無不可入饌。這種食俗，在北方人看來簡直難以接受，就連老外也會瞠目結舌。十八世紀中葉，有一個叫約翰·洛克曼的神父在《耶穌會士書簡集》中就說：“中國人什麼肉都吃，他們吃青蛙，這在歐洲人看來是很惡心的，但他們認為味道很好。吃老鼠似乎也很正常，蛇羹甚至享有盛名。”他這裏說的中國人，其實就是廣州人。
廣州人的飲食之所以形形色色、無奇不有，這大概與廣州地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常綠，物產富饒，可供食用的動植物種類繁多，蔬果豐茂，四季常鮮有關。清代同治《廣州府誌》中就說：“蓋其地富而與巨海相接，魚鹽之利，水陸之產，珍物奇寶，非他郡所及。”地理位置造就的得天獨厚的豐富食材，再加上廣州人對飲食的精講細究，這就使得廣州飲食聲譽遠播，名揚四海。
廣州人對飲食的確是太講究了。就拿吃雞來說，本地流行一句俗話，叫“無雞不成宴”。再豐盛的酒宴，沒有雞，也是美中不足啊！這雞的的炮製方法居然多達兩百多種。很多有名氣的飯店、酒樓，都有自己的招牌雞以招徠食客，什麼文昌雞、太爺雞、鹽焗雞、脆皮雞、清遠雞、湛江雞、豆醬雞、花雕雞等等，不一而足。我個人對這些招牌雞，可謂情有獨鍾，每次吃大餐，總習慣於先找雞下手，當仁不讓！一頓飯裏除了雞以外，廣州人最常吃的可能要算是廣式燒臘了。廣州俗語雲：“秋風起，食臘味”。以前廣州老百姓，多有自己在家醃曬臘味的。後來更出現了專門生產臘味的著名廠家品牌，如“皇上皇”、“八百載”和“滄州”等。平時，我一個人在家時就喜歡上街切點臘味，或自家在飯鍋裏蒸幾根臘腸，配上一盤時蔬，品上幾口小酒，也可謂樂在其中了。
最近，我在翻閱明清以來的廣東文獻時還發現了“粵菜三絕”：炆狗、焗雀、燴蛇羹。
“炆狗”，在民國時期蔚然成風，當時有人居然還模仿《陋室銘》，戲擬了一篇《肉肆銘》：“郊不在遠，有狗則名。寮不在雅，有花則靈。斯是肉肆，氣味芬馨。蒜蔬當戶綠，爐火正純青。……可以快朵頤、講性經。有參茸之滋補，無宴捐之加征。黑狗宰肥壯，女侍選娉婷。大兄雲，何厭之有！”現在一到冬天，不少酒樓還有狗肉煲供應。對於“煲狗肉”，當地人也寫過一首竹枝詞，曰：“開煲狗肉隔牆香，禾稈陳皮配老薑。三滾醉傾天外客，濃醇香味賽瓊漿。”這首詩既交代了開煲狗肉的烹製法，又生動地寫出了狗肉香味的濃鬱野異。說到這裏，我差不多都要流口水了。等天氣寒涼了，我一定要找到這種地道的煲狗肉，一嚐為快！
“焗雀”的“雀”，指的是禾花雀，學名叫黃胸鵐。廣府食諺有雲：“寧食天上四兩，不食地上半斤”。而據說甚有滋補作用的禾花雀，更是被廣府人美譽為“天上人參”。
廣州人吃蛇的曆史，就更為悠久了。舉一個例子來說吧，元朝到過廣州的意大利傳教士鄂多立克就曾少見多怪地指出，當地“有比世上任何其他地方更大的蛇，很多蛇被捉來當作美味食用。這些蛇很有香味並且作為如此時髦的盤肴，以致如請人赴宴而桌上無蛇，那客人會認為一無所得”（《海屯行紀、鄂多立克東遊錄、沙哈魯遣使中國記》）。
除了這“粵菜三絕”，廣州人還喜歡吃一種外省人聽來毛骨悚然的傳統美食——禾蟲。禾蟲，顧名思義，就是生長在稻田中的一種小蟲。清代南海黃廷彪曾寫過一首《見食禾蟲有感》：“一截一截又一截，生於田隴長於禾。秋風鱸鱠尋常美，暑月鰣魚亦遜他。庖製味甘真上品，調來火候貴中和。王侯佳饌何曾識，讓與農家鼓腹歌。”可見，就連鱸鱠和鰣魚這樣的貢品，比起禾蟲來也要略遜一籌呀。我在番禺曾吃過禾蟲蒸雞蛋，味道果真美極了！如果你還沒吃過的話，那就趕快去享受一下吧。