專欄
文/二毛
我品嚐過的幾家主題餐廳
北京最早的川菜聖地無疑是四川飯店，我最初經常光顧，但吃的川菜多了，再地道也有些乏味，便慢慢開始尋找一些新派川菜，後來幹脆與幾位四川朋友籌辦了“天下鹽”餐廳，定位就是主題川菜。
天下鹽餐廳的主題是四川人，菜品以我開發的“二毛創意菜”為特色，加上詩歌、文化的陪襯，個性鮮明，一開張就大受歡迎，很快樹立了品牌，曾被《三聯生活周刊》評選為“100家全國最佳餐廳”。
天下鹽主題有三個要點：立足文化區、藝術裝飾和詩歌創意菜品。第一家天下鹽開在北京的798藝術區，有自己的個性與氣場，裝修上選用了頗具後現代感的包豪斯風格，加上菜品的藝術化表現，營造出藝術川菜的感覺。第二家天下鹽選擇了北京南新倉具有600年曆史的皇家糧倉，餐廳所在地就是文物建築，整個風格更加古樸，內部裝修延續了藝術氣質，牆麵上定期更換畫作，形成“布展”的概念，同時製作了很有意思的“食色讀本”菜譜，每道菜都配上一句我撰寫的詩，比如我給“番茄豆花魚”配的小詩是：世上有豔福，有豔遇，有豔詩。當番茄遇到豆花，豆花再遇到魚，這世上就有了豔菜。
說到詩歌，北京還有家著名的主題餐廳——大董烤鴨，它把唐詩宋詞文化融入到菜品中，顯得格調高雅不俗，同時對器皿非常講究，自成特色。在菜品上，大董別出心裁地按“春、夏、秋、冬”分為四季主題，暗合孔子“不時，不食”的古老飲食理念，這在反季節菜流行的時代很難得。
大董的菜譜古色古香，文化氣息濃厚，整個菜譜以《風雅頌》分類：“風”是特色菜；“雅”是主體菜；“頌”是酒單。詩詞的運用並不是單獨的發揮，而是與菜品的“形”，再加上器物的陳設，提煉出了很切合的“意境”，比如一道“糖醋小排”，配的詩是“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”，這樣不僅突出了菜的意境美，還使整道菜頗具氣象。
主題餐廳可以高雅閑適，也可以另類刺激。我見過最刺激的莫過於“廁所”主題的餐廳，名字就叫“便所”，標誌是一男一女，很像衛生間的logo，英文名字幹脆就是mordentoilet。準確地講，“便所”是把浴廁文化、盥洗間文化融入到餐飲裝飾中，店麵大量采用水管、盥洗器皿，浴缸、坐便器、小便器等做背景和器皿，比如座椅就是馬桶，盤子往往是便器形狀的瓷器，還有一些與廁所主題有關的食物，比如形狀極像大便的冰淇淋。
由於80後消費人群的興起，漫畫風格的主題餐廳也陸續出現，北京工體旁有家感覺粉嫩的hellokitty主題餐廳，服務員是女仆裝，內飾全部是hellokitty裝飾的，連菜品也都有hellokitty貓的裝飾，感覺非常柔美，吸引了很多小朋友、年輕男女。
主題餐廳的八大要件
主題餐廳是餐廳文化發展到全球化時代的必然，也是消費者追求多樣化的客觀需求，對於餐廳經營者，樹立主題，可以更有效地打出品牌，吸引食客，還可大大延伸餐廳的內涵與菜品的生命力，開拓更多的創意空間。
主題餐廳的“出奇製勝”不外乎以下幾招：
裝修上出奇，比如hellokitty餐廳。
菜品器皿上出奇，比如大董烤鴨。
菜譜出奇，比如天下鹽的“食色讀本”。
場所出奇，很多飯店本身就是有故事的建築，比如天下鹽在皇家糧倉、北京的王府飯店、故宮裏的餐廳等。
文化重現主題，比如紅樓夢主題餐廳、水滸傳主題餐廳、我策劃過的金瓶梅主題餐廳，把古典名著中的餐飲文化發掘出來，加以複原、改造，形成特色。
類似的文化複原主題餐廳還有80後課堂主題，把上課的黑板課桌、玩具、遊戲等作為餐廳要素。另外還有文革主題、大躍進主題等等，都有餐廳實踐。
以食材取勝，比如全驢宴、豆腐宴、全羊宴、全豬宴主題的餐廳。
宗教主題，最著名的莫過於以佛家素菜為特色的功德林，也可以算作食材獨特。
比較獨特的，目前還少有人嚐試的是菜式的出奇。我策劃過一個釀菜的主題餐廳，其所有的菜都是以釀菜的形式出現，不管是煎炒烹炸，最後出現都是釀於一盤，味道融合醇厚，特色鮮明。
主題餐廳除了品牌的作用，更是菜品創新的捷徑。我開過一家以雞為主題的麵館，打通了麵與雞這兩種食材，大大豐富了麵的做法。這種頗有實驗色彩的美食創新，往往能開發出新穎的、別具一格的流行美食。
（完）