專欄
文/二毛
一道講求意境的菜，可稱之為“創意菜”，一個餐廳如果整體都講求營造某種意境，可稱之為“主題餐廳”……主題餐廳是餐廳文化發展到全球化時代的必然，也是消費者追求多樣化的客觀需求，對於餐廳經營者，樹立主題，可以更有效地打出品牌，吸引食客，還可大大延伸餐廳的內涵與菜品的生命力，開拓更多的創意空間。
中國傳統美食講究“色香味俱全”，但在全球化的今天，要想開一家成功的餐廳，光靠色、香、味已遠遠不夠了，還要講求“形、器、養、意”，也就是在菜品的“排盤包裝”、“器皿”、“營養”以及意境、文化內涵上有創新與突破。
而“意”，可算是美食七種境界中的最高層次，更是美食家、餐廳經營者最大有可為的領域。一道講求意境的菜，可稱之為“創意菜”，一個餐廳如果整體都講求營造某種意境，則可稱之為“主題餐廳”。
主題餐廳的湧現，是當今美食發展的一個潮流，不僅是北京、上海、廣州、深圳等一線城市，連縣城一級也都開始越來越講求主題概念。
不久前，我的一位朋友準備在重慶黔江老家開一家韓國風味餐廳，邀請我去品嚐。我的第一感覺是：“這真是個全球化的時代！”而黔江是重慶的一個區，地處武陵山區的深山，那裏竟然也開起了韓國餐廳。
這些年主題餐廳的勃興，大背景就是全球化，餐飲的全球化融合。
張翰辭官與餐飲的全球化
全球化的前提是信息與交通的高度發達，使得不同地方的人們交流十分方便，各地飲食、各國飲食也隨之而變得空前融合。
《晉書·張翰傳》曾記載張翰因為思念家鄉美食“蓴羹、鱸魚膾”而飄然辭官的故事：“張翰在洛，因見秋風起，乃思吳中苑菜蓴羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適忘，何能羈宦數千裏以要名爵乎？’遂命駕而歸。”
要是在今天，身在洛陽的張翰大人想吃家鄉蘇州的美食，在洛陽當地就可以吃到。如果實在想回蘇州老家，也不必辭官，他隻需要在雙休日搭上飛機或高鐵，早上出發，當天就能到達蘇州！
如此便利的條件下，各地美食乃至各國美食融彙於一個城市裏，是自然而然的事，你甚至在一條街上就能吃到幾十種不同的主題美食，比如北京的簋街、成都的寬窄巷子。
當原本天各一方的美食彙集一地，甚至麵對麵開店時，如何營造特色來吸引食客，成了店家的當務之急。但由各地菜係、各國菜色發展成主題餐廳，還需經曆兩個階段，首先是菜係本身足夠完備。比如在10年前，想在北京吃到正宗的川菜還不太容易，而現在川菜館已遍布大街小巷，此時，如何做得有特色就很重要了，主題川菜館也就應運而生。
主題餐廳說起來神秘，其實很好理解。在全球化時代之前，中國就已有八大菜係存在，加上各地特色菜肴，一些獨特的菜式，比如滿漢全席、全羊宴，都可以算做主題，隻不過那時還是以菜係來命名，不像現在這樣如此個性與風尚。