一、小麥啤酒的生產
小麥啤酒是至少采用50%以上的小麥麥芽，前發酵隻能使用上麵酵母生產的啤酒。國內規定小麥麥芽至少占麥芽的40%以上，采用上麵發酵或下麵發酵生產的啤酒。小麥啤酒一般分為無酵母清亮的小麥啤酒、含酵母渾濁的小麥啤酒。
1.小麥啤酒的特點
（1）因采用小麥麥芽、上麵酵母且高溫發酵，形成的高級醇、酯、揮發性酚多，使小麥啤酒具有典型濃鬱的酯香味。
（2）泡沫豐富、二氧化碳含量高，給消費者清涼爽快的口感。
（3）可分為淺色和深色小麥啤酒，苦味值較低；一般pH較通常使用大麥麥芽生產的啤酒低。
（4）含酵母小麥啤酒中維生素含量較高，可增強食欲，幫助消化。
2.小麥啤酒釀造的工藝要點
（1）主要生產原料
①釀造用水：符合下麵發酵淺色啤酒釀造用水的標準，由於氯離子對突出小麥啤酒的醇厚性很重要，所以要注意水中氯離子的含量。
②啤酒酵母：國外小麥啤酒發酵時必須使用上麵酵母，德國常用的上麵酵母有W68、W127、W149、W175號。通常在啤酒瓶中進行後發酵的小麥啤酒，後發酵使用下麵酵母，以保證後發酵結束酵母能很好地沉積於瓶底。
如果小麥啤酒和下麵發酵淺色啤酒在同一車間生產，一定要防止兩種不同酵母的混淆，清洗滅菌工作做到徹底衛生。
③酒花：應該使用多酚物質含量高的酒花，如90型顆粒酒花，原因是能有效幫助蛋白質的沉澱（小麥麥芽蛋白質含量較高，多酚物質含量較少）。
④小麥麥芽。
（2）釀造工藝要點
①原料粉碎：宜采用濕法粉碎或者增濕粉碎方法，以保證小麥麥芽果皮和種皮的完整性。
②糖化工藝：一般采用一次煮出糖化法或二次煮出糖化法，低溫投料，分段進行蛋白質休止（分解），並保證澱粉水解完全。
③麥汁過濾：由於麥汁中總氮、高分子氮高，過濾時間相對較長，過濾出的頭道麥汁和洗槽麥汁相對渾濁些，但應盡量保持固形物少。
④麥汁煮沸：麥汁中高分子氮、可凝固性氮較多，多酚物質較少，酒花添加量較少，一般煮沸時間較長。由於不強調酒花香味，煮沸結束前不添加香型酒花，所以酒花分兩次添加：第一次，煮沸開始後10min，添加90型苦型顆粒酒花，占60%～70%；第二次，煮沸開始後30min，添加香型或苦型的顆粒酒花或酒花浸膏，占30%～40%。
⑤麥汁處理：麥汁中熱、冷凝固物的數量比大麥麥芽生產的麥汁要多，需加強熱、冷凝固物的分離，快速冷卻至上麵酵母的接種溫度（一般14～16℃）。如冷凝固物可達到300～600mg/L，最好采用浮選法有效除去冷凝固物，而且采用添加酵母後的浮選法除去冷凝固物，這樣可保護酚酸，有利於上麵酵母發酵時形成較多的4-乙烯基愈創木酚，保證小麥啤酒中具有較多的揮發性酚類物質。
⑥啤酒發酵：也分傳統發酵和錐形罐發酵。根據是生產無酵母清亮的小麥啤酒，還是生產含酵母渾濁的小麥啤酒，發酵工藝而不同。
（3）以啤酒瓶中進行後發酵生產含酵母渾濁的小麥啤酒示例說明。
①前發酵：冷卻麥汁接種溫度14～16℃，添加上麵發酵酵母0.4～0.6L/hL，自然升溫至20～25℃，維持發酵降糖，直到接近最終發酵度，時間一般3～4d，然後降溫至10～12℃回收酵母。傳統發酵池從上麵回收，錐形罐則從錐底回收，也可通過離心機回收酵母。
一般來說，傳統發酵池或專門的小麥啤酒發酵罐生產出的小麥啤酒，往往形成的酯和4-乙烯基愈創木酚多些，小麥啤酒特有的香味更突出。由於小麥麥芽含有較多的阿魏酸，所以小麥麥芽比例過低，也不利於形成4-乙烯基愈創木酚，也會影響小麥啤酒的特有的香味。一般來說下麵酵母發酵時一般很少將阿魏酸轉化為4-乙烯基愈創木酚，反之，上麵發酵酵母發酵時形成4-乙烯基愈創木酚多些，所以生產小麥啤酒時前酵必須使用上麵酵母，才能生產出酯香味突出的小麥啤酒。