固定化意味著固定在原位。固定化酵母發酵是指將酵母用載體固定，麥汁或發酵液流經固定化酵母而發酵。
20世紀70年代初，德國的Narziss等人首先提出固定化酵母發酵方法，從而引起啤酒界的興趣，並且進展較快。在這方麵芬蘭、美國、比利時、日本較領先。我國20世紀80年代後也開始研究，做了許多小型試驗。
開始設想用固定化酵母進行前發酵和後發酵的全部發酵，但由此生產出的啤酒質量、風味等，與正常發酵的啤酒有較大差異，現在一般將固定化酵母用於後發酵階段和生產無醇啤酒。
一、利用固定化酵母發酵的優點
（1）減少設備投資，縮短發酵時間；發酵可連續進行，簡化了生產過程和操作。
（2）由於酵母在固定化狀態下不易擴散，減輕了汙染，也便於酵母的分離和回收。
（3）酵母增殖減少，使麥汁獲得理想的收得率；上麵酵母和下麵酵母都可應用，生產靈活性大，產品多樣化，並且啤酒質量穩定，一致性好。
二、酵母固定化技術和材料
（1）包埋法將酵母細胞放入用麥汁或啤酒溶解的海藻酸鈉溶液中，再滴加麥汁或啤酒溶解的氯化鈉溶液固化，形成含有酵母細胞的膠體顆粒，而將酵母固定。
（2）吸附法利用吸附性強的材料為載體，吸附酵母細胞並固定酵母。
在固定化酵母發酵係統中，酵母被固定在一生物反應罐中，載體材料固定的酵母細胞數一般為108個/mL。
三、在芬蘭具體應用固定化酵母發酵實例
1990年開始試驗，現在已建立了40hL/h（100kL/d）規模的固定化酵母發酵裝置。前發酵仍按正常的發酵方法進行，這樣使酵母發酵的代謝產物、啤酒風味與正常發酵的啤酒相比，沒有太大的區別，隻是利用固定化酵母進行後熟，大大縮短了雙乙酰還原時間。
1.前發酵
前發酵仍按正常發酵進行，前發酵結束後，用離心機分離出嫩啤酒中的大部分酵母，避免熱處理時酵母產生自溶，影響啤酒質量。離心後的啤酒酵母數＜105個/mL。然後進行熱處理。
2.熱處理
使用一台三段的熱交換器，對酒液進行升溫、保溫、冷卻三部分處理。在升溫段先將酒液加熱升溫至80～90℃；在保溫段80～90℃保溫7～9min，可使發酵酒液中的α-乙酰乳酸在高溫下盡快轉化形成雙乙酰，並有殺菌、滅酶作用；在冷卻段將酒液降溫至10～15℃。
3.後熟及CO2飽和
熱處理冷卻至10～15℃後的啤酒，自上而下地流入生物反應罐（固定化酵母柱，2×10hL、1×60hL），流量緩慢恒定，啤酒與酵母在生物反應罐中的接觸時間保持2～3h，可達到殘糖繼續發酵，雙乙酰還原（含量可小於0.05mg/L）的目的，生物反應罐中壓力控製在0.3MPa，以使CO2溶解、飽和。
生物反應罐——利用二乙氨乙基纖維素（DEAE）為載體（表麵帶正電荷），和帶負電荷的酵母細胞之間產生靜電吸附作用而固定酵母。此載體使用後，可以用熱堿液再生，重複使用。
4.冷卻和後處理
生物反應罐流出的啤酒，再經過一台冷卻器，冷卻至-1～0℃，充CO2飽和，啤酒過濾。
由於固定化酵母不會流入啤酒中，酒液較清亮，容易過濾，矽藻土消耗少，消耗量50g/hL（一般啤酒過濾需150～200g/hL）。
固定化酵母可用80℃熱堿液洗滌再生和滅菌，重新接種，反複使用15次。