一、概述
傳統方法生產啤酒的原麥汁濃度，習慣在14°P以下，對於超過15°P以上釀造（糖化和發酵）以後再稀釋成7～12°P（原麥汁計算濃度）的啤酒，稱為稀釋啤酒。由於商業原因，人們排斥稀釋法，所以，此工藝常稱為高濃釀造法。
為保證啤酒風味的一致性，稀釋率一般在30%～50%或更高。這樣在同等設備規模下，不增加或少增加設備，就能增加產量30%～50%或以上。
1.高濃釀造工藝的優點
（1）提高糖化和發酵設備的利用率，節省工廠建設投資。
（2）降低生產費用，特別是降低熱能和冷量的消耗，成本下降。
（3）提高啤酒產量，提高勞動生產率。
（4）有利於提高非生物穩定性，降低啤酒穩定化處理成本。
（5）可用一種母液稀釋成多種產品，生產靈活性大。
（6）啤酒口感較柔和爽口，淡爽風格更突出。
但是采用高濃釀造工藝可能帶來糖化收得率、酒花α-酸的利用率有所下降，不易釀造濃醇風格的啤酒等不足。所以高濃釀造工藝的關鍵是要保證與常規釀造啤酒風味的一致性，控製好原料配比，啤酒酵母和發酵工藝能適應高濃度麥汁，高質量的稀釋水製備，啤酒與稀釋水定比混合並且混合均勻。
2.稀釋方法
當前，啤酒生產的發展趨勢日益呈現壟斷化、大型化，旺季的銷售量非常大，啤酒產品的多樣化、風味的淡爽化等，給高濃釀造工藝注入了巨大的生機。高濃釀造工藝的稀釋方法有以下三種。
（1）麥汁稀釋糖化煮沸麥汁采用高濃度，在回旋沉澱槽稀釋。此法僅能提高糖化生產能力。
（2）前稀釋前發酵用高濃度，前發酵結束稀釋後再進行後發酵。此法對稀釋水脫氧要求低。
（3）後稀釋整個發酵完成、啤酒成熟並低溫貯酒，在啤酒過濾前或後稀釋。這是典型的高濃釀造後稀釋工藝。
二、高濃釀造工藝
1.糖化原料的配比
每鍋糖化增加投料量（麥芽和輔料），減少料水比，但料水比不能少於1∶2.7。
【例】混合原料無水浸出率80%，料水比1∶2.8，那麼頭道麥汁濃度為多少？可以生產多少濃度的煮沸終了高濃麥汁？
頭道麥汁濃度=80%/（80%+2.8）×100％=22.2%
實驗證明，生產這樣高濃度頭道麥汁的糖化醪液，在糖化時並沒有太大的困難。但是選擇過高的頭道麥汁濃度，會使糖化投料量過高，對於我國廣泛采用的限定增濕型濕法粉碎來說，必然要求粉碎機的能力大，否則，粉碎時間遠遠大於30min，邊投料邊糖化的時間過長，可能導致不可控製的某些物質分解過度；過高的頭道麥汁濃度意味著糖化醪的濃度高，必須延長糖化休止時間，同時要求糖化鍋的攪拌器能確保攪拌效果，避免出現粘鍋現象，糖化保溫休止時能保證醪液溫度均勻，應注意不應使糊化醪的濃度過高，否則會影響輔料的糊化效果，導致糖化時澱粉水解不徹底，影響糖化收得率和麥汁組成。
2.麥汁過濾
由於投料量的增加，麥糟層厚度也增加，再加上麥汁濃度高，麥汁黏度也高，所以麥汁過濾速度慢，為了加快麥汁過濾，可能深耕糟的次數多，會導致過濾麥汁的固形物含量高，影響啤酒生產過程和啤酒質量。頭道麥汁過濾完後，麥糟中吸附的浸出物增加，而洗糟又受到時間和煮沸鍋容量、滿鍋麥汁濃度的限製，洗糟終點提前，麥糟中殘留的可洗出浸出物濃度將增加。對於過濾槽的高濃麥汁生產而言，最好采用大直徑的過濾槽、配備性能優化的耕糟機及控製係統，既可減少麥糟層厚度，降低過濾阻力，又能提高過濾麵積，使麥汁過濾的速度適當，過濾麥汁的質量好且能避免過濾時間過長，雖然通過均勻洗糟可提高洗糟麥汁收得率，但洗糟還不是很徹底，麥糟中可洗出浸出物含量高、洗糟殘水濃度高，導致糖化收得率下降，所以有必要考慮回收洗糟殘水，最好將洗糟殘水處理後再使用；可避免糖化收得率過低。如果糖漿、蔗糖價格低，可適當使用糖漿、蔗糖，這樣可減少糖化投料量、降低糖化醪濃度、增加洗糟用水、降低滿鍋濃度，使高濃麥汁生產過程中的原料粉碎、糖化過程、麥汁過濾過程順利，又不影響糖化收得率、麥汁質量。在生產高濃麥汁過程中，使用新型的壓濾機具備一些優勢，由於原料粉碎的細，可促進糖化時澱粉徹底水解，其次麥汁黏度對新型壓濾機的麥汁過濾速度影響小，能用較少的洗糟用水保證洗糟效果，這樣在生產高濃麥汁時能保證糖化收得率高，麥汁生產過程順利、麥汁質量好。
3.麥汁煮沸時加蔗糖或糖漿
用蔗糖和糖漿作輔料，已經流行多年，方法簡便且不會影響前麵的糖化和麥汁過濾。若用蔗糖或糖漿來提高麥汁濃度，但不提高其他營養成分，因此必須添加“酵母食物”（酵母營養鹽）。蔗糖或糖漿一般在麥汁煮沸前10～15min添加到煮沸鍋中，可降低麥汁色度。用大麥製成的糖漿，成分更接近麥汁，比添加蔗糖要好。如果蔗糖和糖漿價格高，也會導致生產成本高，所以沒有必要追求過高的高濃麥汁生產。