一般認為添加酶製劑生產的啤酒中，酶的殘留量（活力）沒有檢出；也不會對啤酒風味、穩定性、泡持性產生不利影響。也有人認為，添加酶製劑發酵會改變酵母的代謝性能。
2.兩罐法發酵工藝
兩罐法發酵工藝的特點是啤酒在低溫下貯酒時間較長，在貯酒期中，酒的化學和生物化學變化並不大，而物理化學變化很大，促使酒體更成熟、完美，穩定性更好，生產出的啤酒具有陳釀香味，口味柔和、醇厚，泡沫細膩和穩定。
（1）典型的兩罐法發酵工藝主酵、後熟一個罐，貯酒另一個罐。當成品啤酒發酵度接近麥汁極限發酵度，發酵液中雙乙酰降至0.1mg/L以下時，意味著發酵基本完成，可高溫回收酵母，或降溫至4～6℃，維持一定時間後排放酵母，降至（2～3）×106個/mL，最好在高溫回收酵母、雙乙酰還原，達到成品發酵度的要求後，將啤酒經薄板冷卻器冷卻至-1～0℃，倒入另一個錐形罐（一般稱貯酒罐）。另一個錐形罐進酒前，應用CO2背壓。然後在罐中維持-1～0℃貯酒。
啤酒在低溫下-1～0℃的貯酒期，一般可分為三類：
7～8d普通型啤酒。
8～20d國內銷售高級啤酒。
18～30d外銷高級啤酒。
低溫貯酒期間，可加澄清劑，充CO2飽和，提高啤酒的CO2含量。在倒罐前必須采用CO2背壓，其目的是避免啤酒接觸O2，並防止雙乙酰回升（關鍵），啤酒氧化；防止倒酒時產生大量泡沫；防止CO2的溢出損失。
背壓壓力的確定：
貯酒罐背壓壓力=發酵罐頂空壓力+發酵罐酒液高度/100×1/2+0.01
【例】200m3大罐，發酵罐倒酒前壓力0.06MPa，罐高16m。
背壓壓力=0.06+16/100×1/2+0.01=0.15MPa
（2）模擬傳統的兩罐法發酵工藝主酵一個罐，後熟、貯酒另一個罐。在錐形罐中發酵至主發酵基本結束，真正發酵度50%～55%時，降溫至5～7℃，從錐底排放酵母，使發酵液中酵母數為（10～12）×106個/mL，然後將嫩啤酒倒入另一個大罐（進酒前也需背壓，可用無菌壓縮空氣）。維持在5～7℃溫度下，進行雙乙酰還原，使發酵液中雙乙酰降至0.1mg/L以下，一般需7～8d。當雙乙酰還原合格後，使發酵液降溫至-1～0℃，罐壓控製在0.08MPa，貯酒8～15d，開始幾天小心排放罐底的酵母和冷凝固物。
此法特點：如傳統發酵方法，倒酒時，不必嚴格控製啤酒接觸氧，但後發酵、貯酒時間較長。模擬傳統法兩罐法發酵工藝，應該使用凝聚性較強的酵母菌種。
四、錐形罐發酵的操作和控製
國內大多數啤酒廠采用露天錐形發酵罐一罐法發酵，下麵僅介紹露天錐型發酵罐一罐法發酵的操作與控製。發酵操作的要點為：冷卻麥汁分批進罐，滿罐溫度9～10℃，自然升溫至10～12℃發酵，主發酵基本結束時，升溫至12～16℃進行還原雙乙酰，期間可高溫回收酵母，還原結束後降溫至0～5℃，排放回收酵母，再降溫至-1～0℃低溫貯酒。發酵總時間一般為15～20d。
1.麥汁進罐
由於露天錐形發酵罐容量較大，冷卻麥汁都是分次進罐。進罐麥汁的熱凝固物必須很好地分離、充分適當供氧。一般前幾次麥汁完全通氧，最後一次不通氧，以免泡沫溢出。露天錐形發酵罐滿罐時間最好在12h以內，最長也應限製在16～20h以內。如滿罐時間過長，發酵液中雙乙酰峰值顯著增加、高級醇含量上升。還要注意進罐麥汁的溫度，後一次進罐麥汁溫度比前一次麥汁溫度高0.2～0.5℃。
2.添加酵母
酵母添加量一般為0.8%～1.2%（酵母泥對冷卻麥汁），滿罐麥汁中懸浮的酵母細胞數在（15～20）×106個/mL。添加方法一般有以下兩種。
（1）根據每鍋進罐麥汁的量，按比例分次分量添加。分次添加酵母往往導致發酵中的酵母狀態、質量不同，所以應用分次分量添加酵母的方式越來越少。
例如，麥汁分四鍋進罐，每鍋添加酵母量占總量的百分率：第一鍋15%，第二鍋50%，第三鍋35%，第四鍋0；或第一鍋50%，第二鍋0，第三鍋50%，第四鍋0。
（2）一次性添加酵母：一般情況下第一鍋麥汁進罐時，將所需酵母一次全量添加。此種方式操作簡單方便，酵母濃度高，發酵起發快，汙染機會少，酵母添加量誤差也少些。但是發酵副產物略多。在接種酵母活力高、無菌條件好的前提條件下，人們也開始嚐試在第二鍋或第三鍋麥汁進罐時一次性添加酵母，就是將酵母添加時刻適當推後，通過減少啤酒酵母的有氧代謝時間，以達到減少不良代謝產物的形成，又能促進酯形成的目的。
3.冷凝固物的分離
麥汁滿罐12～24h後，打開錐底閥門，排放沉澱在錐底部的冷凝固物，必要時再經過12～24h排放冷凝固物。在排放冷凝固物時，應緩慢進行，以免麥汁過多流出，加大發酵損失。
4.發酵控製
嚴格按照發酵溫度、降糖速度、各階段發酵時間進行控製，最重要的是發酵溫度的控製。由於露天發酵罐高度較高，發酵液在罐內會形成上下不一樣的微小差別（一般高度大於7m，就可發生分層現象），表現在以下幾點。
（1）形成濃度差根據下麵發酵酵母的性質（下麵發酵酵母應用最普遍），酵母具有凝聚沉澱作用，因而在發酵罐底部的酵母濃度高、密度大，發酵速度相對較快，糖度下降也快，所以發酵罐底部濃度比發酵罐上部低，形成濃度梯度。
（2）形成CO2分壓差根據濃度梯度的道理，發酵罐底部降糖快，CO2必然產生得多。加上流體力學的特性，發酵液液柱高度引起的靜壓力作用，又使得發酵罐底部壓力增加，CO2溶解度增大（當溫度一定時，壓力大，CO2溶解度大），所以形成發酵罐上、下部CO2分壓差。
（3）形成溫度差露天錐形發酵罐外部都有分段（上、中、下）冷卻夾套，可以通過控製各段冷卻介質的流量大小，達到罐內發酵液上、下層溫度的不同。
由於上述三個差別而形成的對流動力，使得發酵液在罐內形成更加強烈的對流循環，加強了酵母與麥汁（發酵液）的接觸，發酵速度加快，發酵均勻。在這三個差別中，溫度的控製好壞更起到重要的作用。應根據整個發酵過程，分四個階段進行溫度控製。
（1）主發酵降糖階段由於發酵液中可發酵性糖量多，發酵較旺盛，產生的熱量也較多，為維持發酵溫度的恒定，需用冰水降溫。此階段以上部降溫為主，中部適當降溫，下部不降溫。這樣一來就造成了發酵罐中發酵液下熱上冷（熱氣上升，冷氣下降），發酵液在罐內強烈對流循環，使得發酵迅速均勻。
（2）雙乙酰還原階段這時可發酵性糖數量已大大減少，先停止降溫，使溫度升至雙乙酰還原溫度，當溫度達到雙乙酰還原溫度時，溫度控製如同主發酵降糖階段一樣（上部為主），維持雙乙酰還原溫度，加快還原，必要時也可考慮高溫回收已沉降的酵母。
（3）降溫或降溫排放酵母階段通過化驗室檢驗，當發酵液中雙乙酰含量達到工藝要求（0.05～0.08mg/L）、殘糖徹底發酵或成品啤酒發酵度達到工藝要求時，既可高溫回收酵母，也可開始降溫。這時上部降溫關閉，開大中、下部降溫冰水流量，使酵母遇冷刺激而積聚下沉到罐底，能夠多排放回收酵母。
（4）低溫貯酒階段此階段溫度最低，一般控製在-1～0℃。這時應適當打開上、中、下部夾套，保持三段平衡進行降溫，低溫貯酒階段至少貯酒5～7d，確保整個發酵液的溫度低（-1～0℃）、溫度均勻，使酒中的懸浮物（酵母、蛋白質、多酚物質等）在低溫下盡量析出沉澱，加快發酵液的澄清，以利啤酒過濾、啤酒非生物穩定性。
在低溫貯酒時，應注意發酵液溫度不能低於啤酒的冰點以下，否則，罐內發酵液會發生結冰現象，特別是靠近罐壁冷卻夾套處。
啤酒冰點的近似計算公式為：啤酒冰點（℃）=-（0.42A+0.04n+0.2）
式中A——啤酒中酒精含量/%（質量分數）
n——啤酒的真正濃度/%（質量分數）
0.2——修正係數
5.壓力控製
（1）一般滿罐24h後，罐頂、管道中的空氣已經基本排除，應關閉排氣閥進行限壓，保持很低的罐壓（0.01～0.02MPa）壓力，便於回收發酵時產生的CO2。也有啤酒廠采用不帶壓，形成的CO2被吸走用於CO2回收。
（2）如果采用低溫主酵、高溫還原的工藝，在主發酵結束，發酵液糖度在3.5%～4%，即外觀發酵度至少大於60%或麥汁最終（極限）發酵度與發酵液發酵度的差值大約在10%時，封罐升壓，在高壓下可加快雙乙酰的還原，有利於CO2的飽和，抑製其他代謝產物形成。但是過早地封罐升壓，可導致酵母沉降，不利於雙乙酰的還原，並影響成品發酵度。
（3）如果采用高溫帶壓主酵、高溫還原的工藝時，應在高溫主酵期酵母數達到最高時，封罐升壓，抑製高溫主酵時過多代謝產物的形成，但必須使用能適應高溫帶壓條件下的酵母菌種，也應避免過早地封罐升壓；否則，不利於酵母的繁殖，影響主酵降糖和後期雙乙酰的還原。
根據露天發酵罐罐頂的安全閥限壓，在發酵過程中，發酵罐最高壓力一般控製在0.085～0.15MPa。
6.酵母的回收、廢酵母和冷凝固物的排放
從理論上說，隻要當殘糖基本發酵完、雙乙酰還原後，都可以從發酵罐錐底部排放酵母。應采取多次排放法進行酵母的排放。
（1）第一次在主酵結束或殘糖基本發酵完，雙乙酰還原還未結束時，就已經有大量的酵母沉降，可高溫回收酵母；也可在雙乙酰還原完成後，降溫前（此時還是在還原溫度）排放。此時雖然溫度較高，但由於糖度低、凝聚性的酵母已經沉降下來，如果在正常代數之內、酵母質量好，可進行回收、馬上降溫、低溫貯存或馬上接種。越來越多的啤酒廠采用高溫回收酵母。
（2）第二次在雙乙酰還原完成後，降溫至酵母排放溫度（5～7℃），停留12～24h後回收酵母。由於降溫到5～7℃需要一定時間，那麼，在還原雙乙酰期間已沉降到罐底的酵母，在壓力高、CO2含量高、溫度高下貯存一段時間，不利於酵母活力，越來越多的啤酒廠不采用低溫回收酵母。
（3）第三次在降溫至-1～0℃時或停留2～3d後排放，這次排放出的酵母可視情況考慮回收不回收，因為有較多的冷凝固物，其次酵母活力低。
（4）第四次在低溫貯酒期間、啤酒過濾前，應分次排出錐底部的酵母和冷凝固物，以免酵母自溶產生酵母味，更有利於啤酒的過濾。
在排放酵母操作時，應緩慢進行，排放速度不能太快，使錐底沉降的酵母慢慢下滑的速度和排出酵母的速度相同，避免罐中酵母還沒有排完，發酵液隨著酵母過多流出，增加酒損。
7.CO2的洗滌與CO2飽和
在保持罐內壓力的前提下，一邊從罐底部充CO2，一邊從罐頂部排放CO2，稱為CO2的洗滌。通過CO2的洗滌，可將發酵液中可揮發的不良代謝產物排出，縮短雙乙酰還原的時間，提高啤酒口味的質量。CO2洗滌可在雙乙酰還原階段和低溫貯酒階段進行，每次CO2洗滌的時間1～2h，洗滌排出的CO2還可以進行回收處理。
CO2飽和常用於發酵罐罐壓太低，發酵液中CO2含量達不到標準的情況。CO2最好在低溫貯酒階段排放酵母後進行，CO2飽和後，還應停留幾天時間，讓CO2充分溶解均勻後，再進行過濾。
8.發酵罐的清洗和殺菌
發酵車間的清洗和滅菌包括發酵罐和管路的清洗和滅菌。通常發酵罐以采用冷清洗為主，管路的清洗以熱清洗為主。發酵罐依賴CIP自動清洗和殺菌，工藝衛生更易得到保證。一般清洗殺菌程序為：在確保CO2徹底排除後，先用水衝洗10～15min，用2%～3%、50℃左右熱堿液衝洗10～15min（回收循環），用中間水衝洗10min，用0.5%的硝酸溶液衝洗10～15min（回收循環），用中間水衝洗10min，用殺菌劑衝洗殺菌15～20min（回收循環），最後用無菌水衝洗10～15min備用。