當今啤酒種類日益繁多，它們在口味、色度、香味、豐滿性、泡沫特性及其他質量特性方麵存在一定的區別。要生產不同的啤酒就需要使用不同比例的不同麥芽，這些麥芽稱之為特種麥芽。
一、比爾森麥芽
這種麥芽的質量特性應達到以下要求。
（1）色度2.5～3.5EBC。
（2）粗細粉差最大值1.7%～2.0%。
（3）黏度小於1.55mPa·s。
（4）蛋白質溶解度40%±2%。
（5）FAN（遊離α-氨基氮）至少為可溶性氮的20%。
（6）哈同45℃值大於36%。
使用的大麥質量要求優秀，必須達到製麥成熟狀況，發芽要均勻。為了降低麥芽中的DMSP含量，焙焦溫度應稍高一些，以滿足生產典型的比爾森啤酒的要求。
二、慕尼黑型深色麥芽
要生產出色度15～25EBC、粗細粉差2.0%～3.0%的慕尼黑型深色麥芽，在製麥時充分加強一切有利於形成類黑素的以下因素。
（1）使用蛋白質含量高的大麥。
（2）采用48%～50%的高浸麥度。
（3）強烈發芽，溫度在18～20℃。
（4）凋萎階段脫水速度慢。
（5）焙焦強度高，100～105℃，4～5h。
為加強啤酒的麥芽香味，可使用25%～40%色度為25EBC的慕尼黑型深色麥芽、焦香麥芽。為突出深色啤酒、節日啤酒、強力（高濃）啤酒的深色特征，在糖化時應加大慕尼黑型深色麥芽的使用量，最高可達85%。
三、維也納型麥芽
維也納型麥芽用於調整色度過淺的淺色麥芽的色度；或用於釀造金黃色的維也納啤酒，以提高啤酒的口味豐滿性；也適用於生產三月啤酒、節日啤酒、自釀啤酒。其製作工藝和質量特點如下。
（1）浸麥度44%～46%。
（2）麥芽溶解度一般，絕不能過度溶解。
（3）焙焦溫度90℃，以期達到5.5～6EBC的麥芽色度。
四、焦香麥芽
在生產焦香麥芽時，發芽物的水分高達45%～50%，以便發芽中能形成更多低分子氨基酸和單糖。在發芽最後的30～36h內溫度上升到50℃；或者在炒麥機中將麥芽60～80℃進行60～90min的糖化，後期處理則依不同的焦香麥芽而不同。
（1）在生產淺色比爾森麥芽時，緊接著進行正常的幹燥。
（2）在生產淺色焦香麥芽時，隨後的處理和深色焦香麥芽相同，不過時間沒有那麼長，幹燥不那麼強烈。
（3）在生產深色焦香麥芽時，在60min內不斷抽出炒麥機中水汽的同時，將溫度升至150～160℃，並保溫1～2h，使內容物焦糖化。隨後從炒麥機中取出麥芽，快速冷卻。
在使用不同焦香麥芽時，可分別或同時達到強化麥芽香味，提高啤酒色度、啤酒的口味豐滿性和泡持性等目的，並注意以下區別。
（1）比爾森型焦香麥芽的色度為3～5EBC。在生產比爾森啤酒時可添加3%～5%；在添加量為8%～12%時，生產的啤酒色淺、泡持性好、口味豐滿性好；在生產低醇啤酒和無醇啤酒時，使用量可高達40%。