（1）DMSP的變化當幹燥過程中麥層超過65℃時，對熱不穩定的DMSP會轉變為揮發性的DMS，溫度越高，轉化速度就越快；焙焦強度越大（尤其是高溫），則成品麥芽中殘餘DMSP會越少。影響麥芽中DMSP含量的因素主要包括以下幾種。
①大麥品種：歐洲Alexis品種製成的麥芽DMSP含量較低，冬大麥比夏大麥製成的麥芽低。
②種植地區、種植年度和氣候。
③發芽物的水分：水分越大，蛋白分解程度越高，遊離出的蛋氨酸越多，則形成的DMSP就越多。
④發芽溫度：發芽溫度越高，遊離出的蛋氨酸越多，則形成的DMSP就越多。
⑤發芽周期：時間越長，遊離出的蛋氨酸越多，則形成的DMSP就越多。
⑥凋萎溫度：提高凋萎溫度，可減少DMSP的形成。
⑦焙焦溫度：焙焦溫度高或較高的焙焦溫度下焙焦時間長，有利於DMSP轉化為DMS，減少麥粒中的DMSP含量。但伴隨著TBA上升，則建議采取高溫短時的焙焦辦法。
（2)蛋白質熱凝聚變性和類黑素的形成在幹燥過程中麥層溫度超過70℃時，則麥粒中的可凝固性氮會發生凝固，溫度越高、焙焦強度越大，則成品麥芽中的殘餘可凝固性氮會越少。當幹燥過程中麥層超過80℃時，會發生美拉德反應，形成類黑素。類黑素不僅是呈色的物質，而且還是酸性物質、還原物質、膠體保護性物質。深色麥芽應多形成類黑素，所以焙焦溫度應高些（95～105℃）；而淺色麥芽不應形成或僅少量形成類黑素，所以焙焦溫度應低些（80～85℃）。
減少製麥中形成類黑素的措施包括：使用蛋白含量相對低的大麥；使用蛋白溶解趨勢低的大麥；低的浸麥度；從發芽第3d起，減少麥層供氧量；凋萎起始溫度為35～50℃，在焙焦時最好采取高溫短時的方法。
在生產淺色麥芽時，為防止酶失活嚴重，減少酶促反應，在幹燥開始時應首先在40～50℃風溫下進行大風量低溫快速脫水，使水分快速降至10%～12%，然後再逐步升溫至80～85℃。在生產深色麥芽時，則應在凋萎階段采取小風量緩慢加熱到40～50℃，水分緩慢降至20%左右，讓酶在此過程中繼續作用，以形成大量的氨基酸和低分子糖。
焙焦強度越大，則麥芽的TBA值就越高；TBA值越高，則啤酒風味老化就越嚴重。麥芽在焙焦時的熱負荷越大，此值就越高，尤其是焙焦時間影響更大，所以建議采用高溫短時焙焦為好。淺色麥芽的TBA不應超過14。
(3)幹燥過程中酶的變化幹燥過程中各種酶量的變化十分複雜。對於生產淺色麥芽而言，在凋萎階段，α-澱粉酶量還在不斷上升（50℃以下時），8h後則開始下降，直至焙焦結束時α-澱粉酶活力比幹燥開始時還要多15%左右。而不耐熱的β-澱粉酶從幹燥開始就呈緩慢下降趨勢，進入焙焦階段則下降更快，相較於幹燥開始時的酶活力來說，下降了40%左右。對溫度更敏感的β-葡聚糖酶，在幹燥中的損失更大，內-β-葡聚糖酶損失20%～40%，外-β-葡聚糖酶損失50%～70%。耐熱性強的蛋白質分解酶，如內肽酶會上升10%～30%，羧肽酶上升20%，但是耐熱性差的氨肽酶下降至原來的1/3，二肽酶下降30%。
盡管多酚氧化酶的耐溫性強，但一般下降30%；過氧化氫酶活力減少90%；過氧(化)物酶下降60%。隨著焙焦溫度的升高，麥汁中的多酚物質反而增加，聚合指數低，這與麥芽中多酚氧化酶的活力有關。
生產淺色麥芽時，應避免在幹燥過程中酶活力下降幅度過大，確保成品麥芽的酶活力高。在凋萎過程中通過大風量較低溫度幹燥，使水分下降快，可逐步提高酶的熱穩定性，任何升溫過程必須以水分下降到一定程度為前提，否則容易導致酶活力下降、玻璃質出現。所以正確結束凋萎，有利於保護酶的活力。在平衡蛋白質凝聚變性、色度、麥芽香味、出爐水分的前提下，適當的焙焦強度可減少酶的失活。
二、幹燥設備
幹燥設備的類型很多，在今天主要使用單層高效幹燥爐，所以重點介紹單層高效幹燥爐。
幹燥爐按加熱方式的不同分為直接幹燥爐和間接幹燥爐。
直接幹燥爐：通過煤或天然氣或木柴的燃燒而產生的熱氣對綠麥芽進行幹燥。此方式已淘汰，主要原因是：生產的麥芽有異味，不節能環保，麥芽質量不穩定，尤其是燃燒時會產生氮氧化物氣體，它和麥芽中的蛋白質接觸後會形成致癌的二甲基亞硝胺（NDMA）。麥芽中的NDMA應小於2.5μg/kg麥芽（英國小於5μg/kg）。若要減少NDMA在直接幹燥中的形成，則可采取在自由幹燥階段進行硫熏的辦法。
間接幹燥爐：用蒸汽或高溫水在熱交換器中將鼓入的外界空氣加熱，加熱後的空氣再由下向上幹燥烘床上的綠麥芽層。
幹燥起始風量為4300～5000m3/(h·t麥芽)。隨著麥粒水分減少，達到麥層穿透點、進入升溫烘幹時及時分段降低風量，最低約為起始幹燥風量的一半。
在升溫烘幹階段，從麥層出來的氣體有45～50℃；相對濕度還比較高，為此常利用位於幹燥爐頂部的玻璃管熱交換器，將從麥層排出的45～50℃、相對濕度還比較高的廢氣與新鮮空氣進行熱交換，被加熱的新鮮空氣用於幹燥，可節約熱能。之所以選用玻璃管，主要是因為成本低、耐濕氣體腐蝕和易清洗。
在焙焦階段，從麥層出來的廢氣的溫度為75～82℃（生產淺色麥芽）或95～105℃（生產深色麥芽），並且相對濕度低，可直接采用回風降低能耗。
所謂單層高效幹燥爐是指：在一個烘床上完成整個幹燥過程，高效的含義是指綠麥芽層厚度在50～130cm，裝載綠麥芽能力(比幹燥負荷)可高達500kg/m2烘床。送風能力4000～5500m3/(h·t麥芽)。
單層高效幹燥爐又分為：帶傾翻烘床的矩形幹燥爐、帶進出料器的圓形幹燥爐。
1.帶傾翻烘床的矩形幹燥爐
這種幹燥爐由於可通過風量、溫度的適當調節，所以省去了翻麥機。幹燥時間一般為18～20h。
2.帶進出料器的圓形幹燥爐
該爐一般應用於塔式製麥係統中。偶爾也有矩形、雙層形式的幹燥爐。
進出料器固定不動，而空氣流通麵積達30%的孔洞篩板或條縫篩板在滑輪上由3～6個傳動電機（每個電機1～2kW）均勻驅動旋轉。進出料器可上下調節高度，由螺旋輸送機組成，速度有兩級，可向左或向右輸料。