七、浸麥技術
在濕浸時，需通入壓縮空氣，一般10～20min/h,後期應多通風。
在幹浸時，間歇抽CO2的時間為10～15min/h，後期應多通風甚至連續通風抽CO2。為了改善供氧效果，幹浸泡時間總是不斷呈上升趨勢，可占總浸泡時間的60%～80%。
浸麥結束下料方式分濕麥下料和幹料下麥。濕麥下料過程中應注意麥粒仍在吸水。
1.完全濕浸工藝（已淘汰）
2.通風浸斷工藝
這種浸麥工藝適合於僅有通風裝置的浸麥槽（無抽CO2和噴淋）。如常見的浸4斷4、浸4斷6、浸2斷6等浸麥方法。但這種浸麥方法不僅露點率低、萌發慢，而且耗水量多（如果不回收濕浸用水）。
3.濕浸通風、幹浸抽CO2的浸斷法工藝
這種方法在通風浸斷法的基礎上將幹浸中的通壓縮空氣改為抽CO2。
4.濕浸通風、幹浸抽CO2、噴淋的長斷水工藝
5.長斷水浸麥工藝
在第一次4～6h的濕浸後，麥粒水分達28%～30%；在14～20h的第一次幹浸且水分為30%～32%時，水敏性大幅降低；然後再開始第二次濕浸，若濕浸後已達理想的浸麥度和露點率，可結束浸泡，否則還需第二次幹浸和第三次濕浸，甚至更多。具體的工藝過程如下。
（1）第一次濕浸4～6h，12℃，水分應達30%左右，每隔1～2h需通壓縮空氣10～20min。此步驟開始時，則為洗麥、排浮麥過程。
（2）第一次幹浸14～20h，依大麥水敏性、氣溫不同而幹浸時間不同，有時可達24h。在開始幹浸時，麥粒吸收附著水，從而麥粒水分可升高1%～2%。麥層溫度漸升至15～17℃。每隔1小時抽CO210～15min、噴淋10～15min。在此階段的後期，甚至因呼吸加劇需要連續抽氣，抽氣量約為50m3/(t·h)。
（3）第二次濕浸采用12～15℃水溫，濕浸時間2～4h，每小時通壓縮空氣10～20min，同時還可起到麥粒降溫、均勻混合的作用，麥粒吸水並達到水分38%左右。也可在大麥水分達38%～40%後停止浸麥，然後在發芽過程中分次噴水至發芽所需水分。
（4）第二次幹浸14～24h，麥粒吸收表麵附著水後，水分從38%上升至39%～40%，非常有利於麥粒均勻萌發，並達至理想的露點率。麥溫漸升至18～22℃。每隔1h抽CO210～15min、噴淋10～15min。在後期需連續抽氣，抽氣量為100～200m3/(t·h)（因麥粒呼吸增長）。
（5）第三次濕浸12～18℃水溫（注意此溫度與發芽起始溫度的銜接），直至達到工藝規定的浸麥度。濕浸1～3h後，麥水一同下料於發芽箱。每小時通壓縮空氣10～30min。在下料前務必通壓縮空氣，以鬆散麥粒，便於下料順暢徹底。
長斷水浸麥工藝具有浸麥周期短、麥粒萌發均勻迅速、耗水少、對酶形成有利、降低水敏性快等優點。
6.漲潮式浸麥工藝（源自Macey,Stowell）
所謂漲潮就是在長時間的幹浸過程中多次短時間（5min）的進水、排水，以便給幹浸中的麥粒吸水、降溫、排CO2、消除水敏性和較快克服休眠期。在浸泡設備滿足一定工藝要求時，才能順利地采用這種漲潮式浸麥工藝。
7.重浸漬工藝
1959年Pollock介紹了這種特殊的長斷水工藝——重浸漬工藝。即當麥粒水分達38%～40%時，讓其發芽2d，然後再濕浸10～20h並殺胚根，再低溫發芽（溶解階段）2～3d。重浸漬工藝適合處理水敏性、胚乳難以溶解的大麥，製麥損失少。
8.噴淋浸麥工藝
與長斷水的通風式浸麥工藝相比，噴淋浸麥工藝針對更低的耗水量，放棄通常的浸泡裝置，在特製的清洗絞龍中對大麥進行強烈清洗並吸水，麥粒生長所需水分可在發芽設備中通過多次噴淋逐步提高。此工藝僅適用於浸麥發芽兩用箱，更多的情況下，人們根據氣候、設備、幹浸時間的長短、大麥的特性、水耗的要求，在幹浸泡時采用噴淋操作，而不是純噴淋浸麥工藝。
八、浸麥質量檢查
1.浸麥度
測浸麥度有4種方法：①勃氏（Bernreuther）測定器；②借助千粒質量測定；③直接測水分；④經驗判斷。
浸麥結束時的浸麥度取決於工藝要求。一般來說，生產淺色麥芽的浸麥度為43%～45%，深色麥芽的浸麥度為45%～48%。
在濕麥下料時，應注意在下料過程中麥粒仍在繼續吸水，這點在計算浸麥度和浸麥時間時應加以考慮，並應注意下料前的浸麥度與發芽工藝要求的起始發芽水分的銜接。
2.露點率
應達到大麥3d發芽力的水平，至少達到85%以上。現代化製麥工藝的特點之一是可提前結束浸泡，使傳統的浸泡後期在發芽設備中進行。所以更關注整個浸泡、發芽中實際的發芽率、生長均勻度。
3.外觀要求
濕大麥應潔淨、不發黏、不發暗、無黴味、無異味（如酸味、醇味、腐臭味），有一定的生腥味。以食指和拇指逐粒擠壓麥粒，應鬆軟不發硬，不紮手，手握一把麥粒時應有彈性感覺。
導致濕麥色暗的原因是大麥本身外觀色暗、浸麥水的鐵離子含量高、濕麥與鐵金屬接觸多、浸麥水溫高、浸麥過程中染菌嚴重等。
九、浸麥水耗
麥芽廠水耗的90%是在浸麥時產生的。水分約12%的大麥，為了滿足發芽所需的水分，1t大麥吸水約0.9m3，浸麥度達到45%～46%。因此浸麥車間所耗用的水大多是在麥粒吸水之外，主要取決於大麥清洗強度、濕浸泡次數、倒槽次數,以及出麥方式等環節。
洗麥水很髒，而且帶有大量的微生物，所以一般棄之不用。而後麵濕浸用水則可回收，可作為下一輪投料用水和洗麥用水。最好通過硫酸鋁或聚丙烯酰胺等絮凝劑處理後再使用，應注意處理後的水中仍存在很多微生物。
浸麥水耗取決於大麥的幹淨程度，是否采用清洗絞龍，噴淋操作，浸麥工藝（濕浸泡次數），水回收利用措施等。在國外的先進麥芽廠，每噸大麥浸麥水耗僅為4～7m3，在水回收利用時甚至僅為3～5 m3/t大麥。
浸麥用水水質應達到飲用水水質,低鐵、低碳酸鹽硬度、幹淨。
浸麥廢水化學需氧量（COD）：洗麥廢水為2500～3000mg/L；濕浸廢水為1000～2000mg/L。