唐代瓷業雖然出現了“南青北白”的局麵，但是青瓷在數量上遠遠高於白瓷，當時青瓷的最高水平是越窯青瓷。這類青瓷的原料加工和製作都很精細，瓷土曾經過認真的粉碎和淘洗，坯泥在成型前經過反複揉練，所以瓷胎細膩致密，不見分層現象，氣孔也少，呈灰、淡灰或淡紫色。製作也很講究，器形規整，特別到了唐末，坯體顯著減薄減輕。釉層均勻，剝釉現象更為少見，一般呈青色，滋潤而不透明，隱露精光，如冰似玉。晚唐時期製瓷工藝的最大進步是匣缽的使用和裝窯技術的改進。在唐代中期以前，越窯還沒有使用匣缽，坯件大多采用疊裝，用明火燒成。碗、盤等坯件逐層疊裝，器件內外留有窯具支燒痕跡，釉麵難免有煙熏或粘附砂粒的缺陷。使用匣缽後，坯件在匣缽中疊裝放置，不再重疊，損壞大為減少，也不易被汙染，燒成的青瓷胎體細薄，釉麵光滑，質量顯著提高。
精美的越窯青瓷到了五代時期，其部分產區為錢氏吳越國宮廷所壟斷，成為中國最早的官窯。其典型產品屬於供奉之物，除供宮廷使用外，還做貢品，庶民不得使用，甚至官紳富賈也難得享用，顯得十分神秘，故有“秘色瓷”之稱。後人評論它說：“其色如越器，而清亮過之。”根據考察，出土的秘色瓷的確質地細膩，原料經過精細處理，瓷胎呈淺灰或灰色，胎壁較薄，表麵光滑，器形規整，口沿細薄，給人以輕巧之感。胎外通體施釉，薄而均勻，釉色有的純青，有的青中帶黃，滋潤有光澤。吳越錢氏君王還使用金銀來裝飾秘色瓷，故有“金扣瓷器”、“金銀飾陶器”、“金棱秘色瓷”的記載。這進而說明了秘色瓷裝飾手法的多樣化。
越窯青瓷在唐、五代聲譽卓著，一直是禦用貢品。據《冊府元龜》、《宋會要輯稿》、《宋史》、《十國春秋》、《吳越備史補遺》及《宋兩朝貢奉錄》所載，宋立國之初，從開寶到太平興國十年之間越窯貢奉青瓷竟達17萬件之多。但是隨著北方諸窯係的迅速崛起，定窯刻花白瓷的雅潔素淨，耀州窯刻花青瓷的流暢線條都勝過越窯，加上北宋在汴京建立了官窯，越窯從此轉向民間，大批熟練工匠走散，產品質量在競爭中逐漸落後，越窯衰落了。但是唐代越窯青瓷的突出成就在中國陶瓷史上占據一個重要位置，它為宋代北方諸窯係和南方龍泉窯的興起提供了寶貴經驗。
越窯青瓷雖然代表了當時青瓷製作的最高水平，但是陸羽在《茶經》中列舉的鼎州、婺州、嶽州、洪州諸窯燒造的瓷器也是當時的名瓷，它們也各有特色。
婺州窯在今浙江金華地區。它自西晉晚期開始使用紅色黏土做坯料，燒成的瓷胎呈深紫色或深灰色。由於胎色深，故一般都先施用白色的化妝土後再施加瓷釉，釉麵滋潤柔和，釉色在青灰或青黃色中仍稍泛褐色。釉麵時有開裂，開裂處往往有奶黃和奶白色結晶體析出，這是婺州窯青瓷的一個顯著特點。按說這是一種缺陷，然而這一缺陷經一定技術處理後卻為後來南宋官窯和龍泉窯所借鑒，生產出具有美麗開片紋的青瓷。婺州窯的曆代產品均屬民間用瓷，所以造型風格實用大方，但器形單一缺少變化。
1952年考古學者在今湖南湘陰縣境內發現了嶽州窯的遺址。因唐時湘陰隸屬嶽州，故稱嶽州窯。嶽州窯場分布範圍較寬，許多窯場內，唐、五代時期遺物堆積較厚，器物以盤、碗為主，還有壺、罐、瓶、缽等。墓葬出土和傳世的嶽州窯瓷品也很多，說明當時生產數量已相當可觀。從出土的器物來看，其瓷胎一般較薄，胎骨灰白，不如越窯瓷品致密；釉色以豆綠色為主，還有米黃、蝦黃及紅棕色；釉層薄，但玻璃光澤較強，有細開片；胎釉結合不是很緊密，常出現剝釉現象。嶽州窯工藝上進步的一個重要表現是它在燒成中已使用了匣缽和墊餅，後來墊餅又改為支釘支燒。技術上的這一進步使其質量達到了較高的水平，所以成為當時能與越窯相提並舉的名窯。
白瓷的發展
我國早期的白瓷，因為釉料中大都含有一定量的氧化鐵，所以基本上仍屬於青釉係統。兩者的惟一區別僅在於原料中所含的Fe2O3的多寡，其他工序並無差異。隻是在經過長期製瓷實踐後，工匠們逐漸認識和掌握了FeO2（實際上是赭土成分）的呈色作用和克服這種呈色幹擾的途徑，才能燒出白度越來越高的白瓷。顯然，其關鍵是原料的選取。白瓷製造工藝又是在青瓷工藝基礎上發展而來，因此早期的白瓷不可避免地出現泛青現象。事實上，即使到了隋代白瓷仍然還常有釉中泛青的現象。
到了隋代，白瓷的工藝有了明顯的進步，這可以從已發現的較多實物得到印證。1959年考古專家在河南安陽發掘了隋開皇十五年（595）的張盛墓，發現一批白瓷。這批白瓷較早期白瓷已有進步。後來又在西安郊區隋大業四年（608）的李靜墓中出土了一批白瓷，胎釉中已看不到白中泛青或白中閃黃的現象。另外，在西安郭家灘隋墓中也出土了白瓷瓶；在姬威墓出土了白瓷蓋罐；安徽亳縣出土了隋大業三年（607）的白瓷。它們可以說代表了隋代白瓷的風貌，特別是在河南鞏縣不僅找到了隋唐燒造瓷器的窯址多處，還發現了大量的窯存堆積物。其中有些白瓷片胎白致密，釉色白淨瑩潤，達到了精細白瓷的標準，可算是中國最早出現的精細白瓷。