人們在咀嚼澱粉類的食物時，會慢慢感到甜味，這就是唾液中存在著將澱粉水解、糖化的糖化酶。在古代，人們將生或熟的穀物咀嚼後，吐出來積聚在容器中，唾液中的糖化酶將澱粉分解為糖類，浮遊於空氣中的酵母菌侵入又將其中部分糖類轉化為乙醇。這可算是最原始、最粗陋的（但不是最早的）一種“釀酒法”。這種方法既費事，又不衛生，更不能大批生產，所以從來也沒有普及過，但這種方法的確曾在某些地區出現過。《魏書·勿吉國傳》謂：“勿吉國嚼米釀酒，飲能至醉。”
利用穀物生芽使澱粉糖化是最古老的方法之一。因為穀物發芽時，自身會產生出糖化酶，使澱粉變成糖以供穀物生根的需要，所以發芽的穀物可直接用於釀酒，也可以用來製麥芽糖。發芽的穀物浸於水中，水中含糖，當空氣中的酵母落入其中並繁殖發酵就會生出乙醇，這是自然酒。人們仿照這一自然過程，從而掌握了先使穀物生芽糖化，然後再利用酵母菌發酵製酒。這種穀芽糖化釀酒方法最早出現在古代文明三大發祥地之一的西亞兩河流域和古埃及地區。中國的古代先民也曾采用過這種方法製酒，但大概當技術還沒來得及總結提高時，似乎就又因人們發現了更好的釀酒方法而將它淘汰，所以采用這種方法製酒，在中國古代持續時間不很長。
第三種方法，也是最先進的方法，即利用酒曲直接將穀物釀製成酒。因為酒曲中既有起糖化作用的黴菌，又有起酒化作用的酵母菌。采用酒曲釀酒，就把釀酒的兩個步驟結合起來，畢其功於一役。這種釀酒方法是中國先民的一項偉大發明，後來逐漸在整個東亞地區傳播開來。利用麥曲的發酵技術經驗又進一步從釀酒推展到製醋、做醬等領域，於是利用曲釀酒、製醋、做醬遂成為東亞釀造業的特征，而西方自古以來則都采用麥芽糖化，然後再用酵母菌使之發酵成酒。直到19世紀50年代法國化學家巴斯德（1822～1895）揭示了發酵釀酒的原理後，人們才注意到中國釀酒的獨特方法，並理解了它的科學內涵。19世紀末，法國學者卡爾考特研究了中國的酒曲，發現酒曲能將穀物的澱粉直接發酵成酒，感到十分新奇。他將這種黴菌糖化製酒的方法稱為澱粉酶法，簡稱為澱粉發酵法，外國人稱之為阿米露法，並逐漸在酒精工業中推廣應用。到此時，中國利用黴菌釀酒至少已有4000年的曆史了。一些外國學者認為黴菌發酵的發明和中國傳統醫藥學的創造，可與四大發明媲美。
總之，最古的鞠糵都是用粟類發黴、發芽而製成。至於“鞠”字從“革”，可能是在造字的時候，人們常用皮革包裹著潮濕的粟類，讓它們發黴成鞠。隨著釀酒技術的發展，人們才逐步掌握了更多的方法及工具來製造黴糧。製鞠的關鍵是原料糧，所以“鞠”字就逐漸被麯或麴所取代。糵則一直是指穀芽。許慎的《說文解字》指出：“糵，芽米也。”東漢劉熙在《釋名》進一步解釋說：“糵，缺也，漬麥複之，使生芽開缺也。”糵在上古時期除用於製飴外，大概也常用於釀酒。釀出的酒因仍含麥芽糖，比較甜，所以叫做醴。黃衣曲則是後來從黴菌中分化篩選出來的曲，主要是用於生產豆醬、豆豉等食品。
由上述可見，曲糵的概念及內涵當有一個演變過程。這就使人們對酒曲的源流有一個較準確的了解。
商周時期的曲糵
商周時期，農業生產逐漸發達起來，穀物釀酒就更普遍了，飲酒之風很盛，用糧很多。西周初年，周文王曾下誥示，要求臣民節製飲酒，但收效甚微。它從一個側麵反映了當時的釀酒業和釀酒技術的變化。
1.早期的糵和曲
《尚書·商書·說命（下）》裏說：“若作酒醴，爾惟曲糵。”表明商代時人們已清楚地認識到曲糵在釀酒中的決定作用。即既表明釀酒技術的發展對曲糵技藝的依賴關係，也表明這時期曲、糵已分別指兩種東西，用於釀酒和製醴。從穀物偶然受潮受熱而發黴、發芽形成天然曲糵到人們模仿這一自然過程而有意識地讓某些穀物發黴生芽製成人工曲糵，這是製造曲糵的開始。當人們進而采取適當操作使穀物僅發芽為糵或僅發黴為曲，分別製得糵和曲，並了解了它們在釀酒作用上的差別，從而能夠將糵和曲分開並且單獨使用，這應是釀酒技術和製曲技術的一大進步，認識上的一大飛躍。
製曲可以采用不同的穀物為原料，又在不同的工藝條件下製成不同種類酒曲，這就逐漸豐富了酒曲的種類。人們通過實踐逐步認識和篩選出製曲的最佳原料及其配方，這當然是製曲技藝的又一重要發展。用於製曲的穀物，可以是整粒，也可以是大小不等的碎粒；可以是預先采用水蒸煮或焦炒使之成全熟或半熟的穀物，也可以是生的穀物。通過實踐和比較，對製曲原料的預加工及預加工的方式和程度有了更深入的了解，也進一步豐富了酒曲的品種，並提高了酒曲的質量。以上這些酒曲製造技藝的進步大體是在商周時期完成的。
《左傳·宣公十二年》裏記載了一段對話：申叔展（楚大夫）問還無社（簫大夫）：“有麥麴乎？”答曰：“無。”“有山鞠窮乎？”答曰：“無。”叔展又問道：“河魚腹疾，奈何？”答曰：“目於眢井而拯之。”這段對話表明當時已使用麥曲，而且麥曲還被用來治腹疾。麥曲的利用表明它和糵在當時已經分化為兩種明確不同的物料，而且酒曲也因采用不同的原料而有進一步的區分。麥曲稱謂的出現說明當時酒曲已不止一種。
《楚辭·大招》裏有“吳醴白糵”之說。這話一方麵表明吳醴在當時已很有名氣，另一方麵也說明曲和糵已區分開。糵中既出現了白糵，又可以推想糵也有很多種。白糵的製成又表明當時在製糵工藝中，人們已能控製到使穀芽中隻有較少黴菌繁生，或隻使白黴發生，而在一般情況下糵必然會呈現五顏六色，而不是白色。《周禮·天官塚宰》記載：“內司服掌王後六服，諱衣、揄狄、闕狄、鞠衣、展衣、緣衣、素沙。辨外內命婦之服，鞠衣、展衣、緣衣、素沙。”鄭玄注曰：“鞠衣，黃桑服也，色如鞠塵，像桑葉始生。”這說明當時在製鞠時，從鞠上落下的塵粉也呈幼桑葉的黃色。
由此可知，當時的鞠仍是顆粒狀的散曲，否則不會落鞠塵；而且那時在鞠上繁殖的黴菌是黃色孢子，落下黃色的鞠塵。這些記載部分地反映了其時製曲技藝的進步。而製曲技藝的發展是釀酒技術發展中的重要組成部分。
2.商周時期的酒
史書關於帝王貪杯好酒、敗事亡國的記載不計其數，夏桀、商紂常被引作告誡後人的典型。夏桀是夏代最後一個君王，他耗盡民脂財力，過著花天酒地的生活。據史書上說，他用池子盛酒，讓3000人俯身到酒池像牛飲般飲酒以取樂。紂是商代的最後一個君王，他飲起酒來7天7夜不停歇。建造的酒池大得可以行船，酒池邊懸肉為林。像桀、紂這樣的昏王暴君當然要失去民心，最後導致亡國敗身。當然，這些警世的記載會有某種誇大的成分，但是在夏商周時代那些權貴們嗜酒群飲之風的確是曆史的真實。人們不禁要問，那些能牛飲一般的酒究竟是什麼樣的酒？顯然它不可能是我們今天所熟悉的蒸餾白酒或黃酒。
根據文字資料，夏商周至少有以下幾種酒：醴、鬯、酎、三酒（事酒、昔酒、清酒）、四飲（清、醫、漿、酏）、五齊（泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沈齊）、春酒、元酒、醪等。酒名還有一些，大多是重複的。實際上當時較流行的是醴和鬯。在商代及以前，似乎由發芽穀物所釀造的醴最受器重，常作為祭祀品。
《說文解字》謂：“醴，酒一宿熟也。”《釋名》裏說：“醴，齊醴體也，釀之一宿而成，體有酒味而已也。”由此可見，醴是一種以糵為主，隻經過一宿的短時間發酵，帶有甜味（因含麥芽糖），酒味很淡的一類食品。醴又因原料不同而分稻醴、黍醴（黍即今黏黃米）、粱醴（商代時的粱究竟是什麼？至今尚無定論，可能是糯粟，高粱的一種）等。《禮記·內則》謂：“飲（飲目，諸飲也），重醴。稻醴，清糟；黍醴，清糟；粱醴，清糟。或以酏為醴。”按當時以釃（以筐濾酒）者為清，未釃者為糟，以清與糟相配重釀，故雲重，醴；釀粥為醴者則叫酏。但無論是哪種醴，由於發酵時間太短了，酒味就很淡。隨著釀酒技術的提高，醴遂失去了人們的喜愛，正如宋應星在《天工開物》中所說：“後世厭醴味薄，遂至失傳。”鬯當時也代表一類酒。根據構詞分析，可以認為鬯是一種用黑黍加草藥而釀製的酒，可能是一種帶有某種藥香的藥酒。《詩經·大雅·江漢》有“爾圭瓚，櫃鬯一卣”的歌句。毛亨注：“櫃，黑黍也。鬯，香草也，築煮合而鬱之曰鬯。卣，器也。”這句歌詞的意思是：今賜你以圭柄之玉瓚和一樽芬芳的黑黍酒。在《周禮》中記有掌供櫃鬯的鬯人。周人祭天，於宗廟的儀式上用鬯酒，是貴氣而不重味。由此可見，鬯是祭祀中常用的酒，也是較珍貴的酒。
《周禮·天官塚宰》中有這樣一些話：
酒正掌酒之政令……
辨五齊之名。一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沈齊。
辨三酒之物。一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。
辨四飲之物。一曰清，二曰醫，三曰漿，四曰酏。
掌其厚薄之齊，以共王之四飲三酒之饌，及後世子之飲與其酒。
凡祭祀，以法共五齊三酒，以實八尊。大祭三貳，中祭再貳，小祭壹貳，皆有酌數，唯齊酒不貳，皆有器量。
酒人掌為五齊三酒，祭祀則共奉之。以役世婦，共賓客之禮酒（饗宴之酒）、飲酒（食之酒）而奉之。凡事共酒，而入於酒府。凡祭祀共酒以往。賓客之陳酒亦如之。