對於《周禮》中關於三酒四飲五齊的上述記述，東漢經學家鄭玄和唐人賈公彥及其他一些人都曾作過注釋。漢人鄭司農（鄭眾）雲：“事酒，有事而飲也；昔酒，無事而飲也；清酒，祭祀之酒。”所以，事酒指為某件事臨時而釀的新酒，主要供祭祀時執事的人飲用。昔酒者，“久釀而熟，故以昔酒為名，酌無事之人飲之”，這無事之人指祭祀時不得行事者。清酒的釀造時間更長，頭年冬天釀製，第二年春夏才熟，味道較醇厚、清亮。《詩經·豳風·七月》雲：“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。”這裏所說的春酒，冬釀接夏而成，也就是三酒之中的清酒。又因該酒在冬凍時釀之，故又稱凍醪。
“四飲”之物都與酒相關。泛齊，是熟時“滓浮泛泛然”的薄酒；“醴齊”者，熟時上下一體，“汁滓相將”；“盎齊”，清於醴齊而。濁於緹齊，“成而翁翁然，蔥白色”，當是一種白色的濁酒；“緹齊”，“成而紅赤，如今下（漢時）酒矣”，當是一種紅色的濁酒；“沈齊”者，“成而滓沉，如今造清矣”，應是一種糟滓下沉，色澤較清之酒。
袁翰青認為五齊是指釀酒過程的5個階段。第一階段“泛齊”，指發酵開始，醪醅膨脹，使部分醪醅衝浮於表麵。第二階段為“醴齊”，即在曲糵的引發下，醪醅糖化作用旺盛，逐漸有了像醴那樣的甜味和薄酒味。第三階段為“盎齊”，在糖化作用的同時，酒化作用漸旺盛，發酵中產生上逸的二氧化碳氣泡，並發出聲音。第四階段為“緹齊”，這時發醪液中酒精含量增多，酒精是有機物的極好溶劑，能將原料中的色素浸出來，從而改變了醪液的顏色，呈現紅黃色。第五階段為“沈齊”，這時候發酵逐漸停止，酒糟下沉。這種根據近代的發酵釀酒知識來認識五齊，似乎很有道理，問題是當時的酒正是否能有這種認識，能否根據這一認識來區分判斷釀酒的進程，還值得進一步商榷。
《禮記·禮運》則提到：“玄酒以祭……醴酰以獻……玄酒在室，醴中在戶，粢醍在堂，澄酒在下。”孔穎達疏雲：“玄酒謂水也，以其色黑謂之玄。而太古無酒，此水當酒所用，故謂之玄酒。”粢醍即緹齊，“以卑之故，陳列又南近戶而在堂”。澄酒即沈齊，陳在堂下。這幾句話講的是在祭祀中各種酒的安放位置和作用。1977年考古工作者發掘的戰國中山國國王之墓墓之中的用酒製度完全證實這一事實。《禮記·鄉飲酒義》中也說：“尊有玄酒，貴其質也。”又說：“尊有玄酒，教民不忘本也。”是說太古無酒，以水代酒行禮，故這水貴在其質。讓人們不應忘記這段曆史，故謂之“不忘本也”。祭祀中必用酒，連水都冠以玄酒之稱，再次證明酒在古代社會禮儀中是不可或缺的。
從上古時期對上述酒品的介紹分析，不難看出當時釀酒技藝還很不成熟，所以人們還隻是根據在釀酒實踐中的有限經驗，依據原料的不同、加工方法的差異、釀酒發酵的程度和用途的不同，來對酒進行分類和命名，甚至把一些中間產品和加工過程、特征都當做酒品來命名，因此分類和命名有許多重疊，既不規範，也不科學。這就迫使後人要花費很大精力來考證，才能對這些記敘稍有理解。
古代人們常飲食的酒主要是醪醅之類。醪，“汁滓酒也”，即濁酒，醅，“未沸之酒也”，沸即釃，意即使清。古代最常用以分離酒液與糟的方法是采用茅草過濾。這種過濾方法顯然得不到較澄清的酒。所以飲的酒不是濁酒，就是連酒糟一起吃。《楚辭·漁父》裏說：“眾人皆釀，何不館其糟而歇（飲也）其酉離。”糟和酉離皆是酒滓。說明當時吃酒確實是將酒糟一起吃掉。曆史學家吳其昌根據他對甲骨文、鍾鼎文的研究以及對古文獻的考證，於1937年曾提出一個很有趣的見解。他認為在遠古時代，人類的主要食物原是肉類，至於農業的開始乃是為了釀酒。他說，“我們祖先種稻黍的目的是做酒而不是做飯，吃飯乃是從吃酒中帶出來的”。這一見解雖然未能為大家所接受，但是其中有些看法仍有重要的研究意義。他所說的遠古時代吃酒是連酒糟一起吃，是合乎曆史事實的。這種連酒糟一起吃的習俗，至今仍在許多民族和地區中保留著，許多人愛吃酒釀也是一例。
連酒糟一起吃，在遠古時期不僅節約，而且也較可口。當時燒、炒、煮等穀物加工方式大都十分簡陋，保存熟的或半熟的穀物更是乏術。將它們釀製成酒倒可能是一種簡便的有效方法。吃這種酒照樣可以飽腹。所以，當時的客觀條件和環境將吃酒與吃飯統一起來。更何況，吃這種略帶酒香、稍有甜味又容易消化的飲食何樂而不為呢！由此可見，古人吃酒的目的與當今人們飲酒的觀念是有一定差異的。在古時吃酒不僅能暖身飽肚，而且還能興奮精神和舒暢身體，從而很自然地造就了大多數人嗜酒的風尚。當時的酒大多是醇度極低的，酒度可能不比當今的啤酒高，所以人們能海量飲酒。在飲酒即是吃飯的觀念引導下，人們節製食酒確是較困難，當時製約食酒的關鍵在於糧食富足與否，對於一般百姓的確是個問題，對於權貴們則不成問題，所以貴族們幾乎普遍都像前麵所述的那樣嗜酒成風。
當時能醉倒貴族的酒中有一種較特別的酒，叫做酎。《禮記·月令》曰：“孟夏之月……是月也，天子飲酎，用禮樂。”《說文解字注》雲：“酎，三重醇酒也。”就是說，以酒代替水，加到米和曲中再次發酵以提高醇度，如此重複兩次而釀成酎。這種酒較濃醇，深受歡迎。這種采用重複發酵的方法來提高酒的濃度，是當時釀酒技術的一項重要創新，此後得到了推廣和發展。
《禮記·月令》有一段介紹當時釀酒工藝的經驗之談，謂：“仲冬之月……乃命大酋，秫稻必齊，曲糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監之，毋有差貸。”這段話實際上總結了釀酒工藝的要點。“秫稻必齊”是指釀酒原料的治辨和精選；“曲糵必時”是說製曲造酒必須選擇適當的季節；“湛熾必潔”是指在用生水泡浸穀物和加熱或炊熟穀物的過程中，必須保持用水、用具的清潔；“水泉必香”強調必須選擇香美的水以供釀酒之用；“陶器必良”即要求發酵用的和盛酒用的陶器必須完好，不得有滲漏之弊；“火齊必得”是強調炊米和發酵時必須火候、溫度適當。強調必須注意抓住上述六項操作要領，才能保證釀出佳釀；負責釀酒生產的大酋應該監督上述操作要領的執行，千萬不要疏忽大意，出現差錯。這些經驗是完全符合釀酒生產實際的，所以得到後人的高度重視和借鑒。
近代汾酒釀造的工藝秘訣有七點：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，高粱必得其實，器具必得其潔，缸必得其溫，火必得其緩。”這項“秘訣”與上述的“六必”很接近，隻是加了關鍵的“人必得其精”，強調了釀酒技師、工人的技術素質。
醋和醬的源起
有許多食品放置一段時間後會變酸。變酸了的食品不一定就是腐壞了，再不能食用。在食品十分寶貴的原始社會，由於儲存方式的落後，食品變酸是時常發生的，變酸了的食品仍要吃掉也是常見的事。在品嚐中，先民們發現有些變酸後的食品別有風味。這樣，不僅自然界本來就存在的酸味果品頗受歡迎，一些加工有意讓其變酸的食品同樣受到青睞。某些民族或某些地區的人們遂養成愛吃某類酸味食品的習俗。例如，有人愛吃醃酸的黃瓜，有人愛吃酸菜。又如，今山西的許多人就有食醋的嗜好。在中華民族的飲食中，的確有不少酸味的好食品。獲取略帶酸味的好食品，除了通過發酵、醃製的方法外，更常用的方法是加點醋一類的調味品，由此食醋逐成為中國烹飪技術中不可或缺的重要作料。
製醋工藝的起源可以說幾乎與釀酒工藝同時。人們在日常生活中會發現，有些酒在存放一段時間後變酸了，甚至有些剛釀出的酒就變酸了（這種酸味與幹型的水果酒，例如幹型葡萄酒的酸味不一樣），變酸了的酒就成了醋。酒與醋的主要區別在於，前者含有一定量的酒精，在化學上酒精叫乙醇（C2H5OH），是一種常見的簡單有機化合物。後者含有一定量的醋酸，醋酸即乙酸，化學式為CH3COH，也是常見的有機化合物。乙醇濃度低的酒（乙醇濃度不超過7%）長時間暴露在空氣中（最宜的溫度在25～35℃），在浮遊於大氣中的醋酸菌作用下，其中的乙醇會被氧化成乙酸，其化學反應式為：C2H5OH+O225～35℃醋酸菌CH3COOH+H2O這就是為什麼酒會變成醋。人們正是利用這一存在於自然界的化學變化而掌握了做醋的技術。
西方一些民族，也有許多人愛吃酸味食品，但是他們使用的調味品——醋，主要是由果酒加工成的果醋，也有直接使用像檸檬一類含果酸豐富的果品，基本沒有利用糧食釀製的醋。我國先民利用糧食釀製出多種風味的醋應該說是釀造史上一項偉大的發明。
醬可以說是酒和醋的孿生兄弟，也是一類經微生物發酵而製成的食品。某些在存放中的食品發黴了，人們舍不得丟掉，幹脆加上食鹽將其醃起來，又經光照日曬，過一段時間，它就變成別有風味的醬。醬可做調味品，有的還可直接做食品。麵食可成麵醬，豆類可成豆醬，魚也可成魚醬，肉可成肉醬。當然，魚醬、肉醬的加工方法稍複雜，它需使用上述的麵醬或豆醬。各種醬食，在中國和東亞許多民族當中，曾是居家飲食所必備的。醬和醋的合理利用不僅使中國的烹飪食品享譽世界，同時對人類飲食文化的發展也是一大貢獻。