釀造是加工食品的一種手段，它主要借助於一些有益微生物的活動而完成。釀造過程實際上是一係列很複雜的、通過微生物的活動而完成的生物化學變化過程。當人類從不自覺到自覺地利用微生物，為微生物的繁衍創造必要的生存、發展條件，從而達到加工食物的目的，這就創造並發展起釀造技術。
釀造技術所遵循的科學原理比較複雜，釀造化學是其中一個主要內容。在古代，釀造化學的內容主要體現在實踐經驗的不斷總結和提高上，直到近代，人們才對釀造原理知其一二。今天，生物工程已成為科學的前沿，發酵工程作為生物工程的一個組成部分，仍有許多奧秘需要去探討、認識，特別是從酶、基因的角度來研究。由此可見，釀造化學源遠流長，研究它的發展曆程有著現實意義。
釀造食品在中國傳統食品中占據一個很特殊的地位。例如，生活中少不了酒，中國的酒無論從口味上還是工藝上都有自己的特色。又如醋，以糧食為原料的中國醋在世界調味品中也是獨領風騷的。中國古代有一句俗話：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”可見居家生活是離不開醋和醬的。總之，中國古代的釀造技術及豐富的產品，在世界上也是獨樹一幟。
釀酒的起源
在中國古代，關於釀酒起源的討論十分熱烈。大致上可歸納為以下主要觀點。流傳最廣的說法是夏禹時代的儀狄發明了製造酒醪的技術，杜康創造了製造秫酒的技術。《呂氏春秋》、《戰國策》、《世本》及《太平禦覽》等古籍都是這樣說的。“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘後世必有亡其國者。’遂疏儀狄而絕旨酒。”這是最重要的記載。《黃帝內經》的“素問”篇有一段黃帝與岐伯討論醪醴，即造酒的對話。漢代人寫《孔叢子》也有一段“堯舜千鍾，孔子百觚，古之聖賢無不能飲”的說法。由此認為，夏禹之前的黃帝時期人們已掌握釀酒技術，這是第二種觀點。東漢的孔融在《酒德頌》中提出了“酒與天地並也”的新觀點，晉代學者江統（250～310年）在《酒誥》中，庚闡在《斷酒戒》中先後提出了“自然發酵成酒”的認識，這是第三種看法。
後來北宋的竇蘋在他所著的《酒譜》第一節“酒之源”中發表了新的看法。他認為流傳下來關於“儀狄作酒，酒始於堯舜，酒與天地同時產生”三種觀點都是證據不足的贅說。說儀狄作酒，而禹疏遠儀狄，是後人為了讚美禹之勤儉而編造出來的。說杜康造酒，是因為曹操曾說過：“何以消憂，惟有杜康。”但考究杜康的生平，充其量隻是一個因善釀而有名的人。“堯舜千鍾”也屬委巷之說。孔融說“酒與天地並也”僅僅為了駁斥曹操禁酒。雖傳說《神農本草經》出自炎帝，但辨其藥所出地名，皆為兩漢地名，足見它實際上不是炎帝時的書。至於《黃帝內經》，考其文章，大概皆出於六國秦漢之際。所以竇蘋提出“智者作之”的看法。他的觀點雖然仍較模糊，但是在當時的社會背景下，他的見解也算是頗有新意。
古籍中關於釀酒起源的論述還有一些，因為內容大致相同，這裏就無需一一贅說了。從古籍的記載可以看出，人們的認識雖在發展，但是由於曆史條件的局限，古代的先民無法真正了解釀酒的科學秘密，所以他們隻能憑借古籍中的某些記載或流傳於民間的某些傳說提出自己的分析或推斷。直到近代，化學的發展才揭示了釀酒是利用微生物在一定工藝條件下，將澱粉或糖類等物質轉化為乙醇的生物化學過程，從而使人們能夠根據科學的原理和考古所提供的實證，再結合古籍文獻，對釀酒起源作深入的科學分析。
長期以來，特別在古代，人們往往把酒的自然出現和人工有意識地釀酒這兩個不同的概念混淆起來，所以在討論中常出現似乎都有道理，實際上又都不足信的狀況。把這兩個概念區分開，這個問題的答案就較明朗了。
在自然界中，凡是富含糖（葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等）的物質（例如水果、獸乳等），受到酵母菌的作用就會自然地生成乙醇。這是一種常見的自然現象。這類酒也可能是最原始的酒，據此可以認為自然界一直存在著酒及含酒的物料，正如古人所講的，“酒與天地並也”。宋代周密在他所著的《癸辛雜識》中就記述了山梨久儲成酒的事實。金人元好問在其所寫《蒲桃酒賦》的序中也記載了山西安邑等地的自然發酵而成的葡萄酒。更有趣的是，李日華所著的《篷櫳夜話》裏曾記敘說：“黃山多猿猱，春夏采雜花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。”清代劉祚蕃所寫的《粵西偶記》一書中也記載說：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子人山，得其巢穴者，其酒多至數石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”猿猴尚能采集野生花果於石窪，偶然中得到了自然發酵的酒，人類總結出這種經驗當然是不難的。
這種自然發酵的酒應是最原始的酒。據此可以認為最早出現的酒應是水果酒。水果中多汁液的漿果，其汁中所含糖分常滲透於皮外，是酵母菌良好的繁殖處所，所以漿果皮外總附有滋生的酵母菌，當它們偶爾落入石凹處，就會自然發酵成酒。其後出現的酒大概是奶酒。人類有了原始的畜牧業，馴養了許多牲畜。當未喝完的畜奶貯存在皮製的容器中，放置久了，盛器裏以乳糖為營養繁殖起來的酵母菌，就會將奶發酵成奶酒。由品嚐天然奶酒發展到人工奶酒是相當簡便的。所以遊牧民族往往都會製作奶酒。
但是，原始人類從偶然觀察到自然發酵成酒和品嚐並喜好上水果酒及奶酒，發展到有意識地采集、貯存野果和畜奶，並使它們發酵成酒，這與人類從發現火、利用火，發展到人工製火一樣，可能經曆了相當長的歲月。許多人類學家和發酵專家都認為，人類在遠古（即舊石器時代），有可能已利用了野生水果或畜奶的自然發酵來製酒。當然，這些自然酒隻能說是含有少量乙醇的野果漿或畜奶。
以野果或畜奶釀酒，由於受自然環境和社會條件限製，是不可能形成社會性生產的。隻有采用穀物釀酒才能可靠地為人們提供了大量的酒。很自然，我們所理解的釀酒，應是人工利用含澱粉的穀類將它們釀製成酒。更具體一點說，我們所討論的釀酒起源主要指糧食酒的起源。
西漢時劉安主撰的《淮南子·說林訓》認為：“清酉央之美，始於耒耜。”意思是釀酒是與農業的興起同時開始的，這是正確的。據考古資料，在我國的前仰韶文化時期，部分地區的原始氏族社會已由漁獵為主的遊牧生活轉入以農業生產為主的定居生活。在此時期的遺址中發現有糧窖和穀物，說明當時已大量、廣泛種植穀物。而穀物的大量生產為糧食製酒創造了物質條件。但是穀類澱粉並不能直接發酵，須先經糖化後，再經過酵母菌的作用才可以成酒。不過在自然界裏都有可能發生澱粉的自然糖化過程，那就是通過穀物的發芽。含有澱粉質的穀粒，例如大麥類、高粱、稻穀等發芽的時候自身會分泌出糖化酵素，使體內貯存的澱粉轉變為麥芽糖，以供給它自己長根的需要，製作麥芽糖就是根據這個道理。
我們可以想像：在原始社會中，農業生產所收獲來的糧食在貯存中，生芽發黴的情況時有發生，人們不舍得拋棄，把它蒸煮了來吃，就會在偶然中發現它變甜了；如果又放置一段時間，那麼就會從中慢慢產生出酒來，出現異香。穀物受潮後，發芽與發黴經常會同時發生的，發黴的穀物中同時會含有能分泌糖化酵素的絲狀菌毛黴和能分泌出酒化酵素的酵母菌，因此它經過水浸後也就會自然發酵成酒。這些時常發生在人們身邊的自然現象就會給人們以提示，從而逐步摸索到穀物釀酒的技術。我國部分仰韶文化的遺址中曾出土過一些專用的陶製酒具，盡管數量還不很多，但已足以說明這時期我國先民已初步摸索到釀酒技術了。
有人曾認為，“我國原始社會的氏族公社時期，主要的生活資料來自農業生產的穀物，而畜牧業則處於從屬地位。盡管有了儲備的糧食，但它為氏族所公有，為全民所珍視，要把全體賴於托命的糧食作為釀酒之用，以供很少數人的享受，在當時是大有問題的。隻有在生產力提高的情況下，隻有在由之而起的階級分化的情況下，才會有比較剩餘的糧食集中於很少數較富有者之手。隻有到這樣一個時期，穀物釀酒的社會條件才夠成熟”。即主張釀酒起源於龍山文化時期。這種把釀酒起源和剩餘產品私有製、階級產生聯係起來，是有些牽強的，是不符合實際的，是把酒的源起、釀酒的發明和較大規模的釀酒混為一談了。
如前文所說，釀酒的發明是自發地產生於穀物的偶然發芽和發黴，並不取決於糧食生產的規模，更不是有了多餘的糧食才想起釀酒，而是有了充足的糧食會促進釀酒的發展。而且釀酒也與製陶、紡織等技術一樣，在起初是原始社會人們物質生活的需要，都是直接滿足於每一社會成員的生活需求，而不是少數人的專門享受。更何況，原始社會吃酒是連酒糟一起吃的，酒度極低，酒食實際上是一種變相的飯食加工方法。應該說，農業生產的規模和水平並不是釀酒起源的決定因素和必要條件，而是很大程度上決定了釀酒的發展規模和技術進步。
曲糵的發明
由於穀物的澱粉不能像水果中的糖分那樣被酵母菌直接轉化為乙醇，所以用穀物釀酒必須經過兩個階段。一是將澱粉分解成麥芽糖的糖化階段，二是將麥芽糖轉化為乙醇的酒化階段。水解澱粉的糖化酶在自然界裏存在於多種物質之中，所以完成糖化任務的方法也有多種，在古代最常見的方法有三種。一是利用人的唾液中的糖化酶，將穀物中的澱粉糖化；二是促使穀物生芽，芽中所分泌的糖化酶也可以使澱粉轉化為麥芽糖；三是利用某些可分泌糖化酶的黴菌使穀物澱粉轉化為糖類。