2.3.3 飲茶禮節
中國“禮儀之邦”的美稱不僅體現在接人待物中，而且體現在飲茶的禮節上。飲茶禮節主要包括日常的“客來敬茶”和“喜慶茶禮”，同時還有種種以茶代禮的風俗，茶葉也是親朋好友之間禮尚往來的饋贈佳品。
客來敬茶是我國重情好客的傳統禮俗。君子之交淡如水，直到現在，無論是賓客至家，還是公務接待，主人首先要給客人敬茶。最基本的敬茶禮節是客人來訪立即上茶，上茶前可征求客人對茶的偏好。為客人斟茶時要站起來一手提壺，一手輕按壺蓋，以示尊敬。“酒滿茶半”說的是敬酒時要倒滿，而敬茶時不要倒得過滿，七八分滿比較合適，茶水的溫度也不可過燙。如果客人不止一位，上茶時要用茶盤。敬茶有禮，受茶也講禮節，受茶的客人要點頭示意並說“謝謝”，在廣東、福建等地，是用手指輕扣桌麵表示感謝；喝茶時要輕飲慢呷，文明得體。
茶禮是我國古代婚禮中一種隆重的禮節。古人認為茶樹隻能從種子萌芽成株，不能移植，因此視茶樹為忠貞不渝的象征，民間男女婚姻大事以茶為禮。整個婚事的禮儀總稱為“三茶六禮”。其中的“三茶”，即訂婚時的下茶、結婚時的定茶、同房時的合茶。訂婚時，女方接受男方聘禮，叫下茶或茶定，有的地方叫受茶，並有一家不吃兩家茶之說。舉行婚禮時，要行三道茶禮儀式，第一道是百果，第二道是蓮子和棗，第三道才是茶。用茶時，第一道、第二道僅雙手捧之，深深作揖，嘴唇輕觸杯口即可，第三道茶作揖後方可飲用。這種尊敬的禮儀沿用成習，隻是形式上早已簡化。至今在一些中西合璧的婚禮上，仍保留著一個重要環節，就是新人要分別向對方父母敬茶，並改稱謂，這叫做敬“改口茶”，雙方父母則要大聲應答並給新人裝著“改口錢”的紅包。
2.4 飲酒風尚
與茶文化一樣，中國的酒文化也獨具特色、聞名遐邇。中國是酒的王國，又是飲酒人的樂土：東南西北各地，漢滿蒙回藏各族，男女老少各方，飲酒之風，數千年來經久不衰。中國人飲酒的意義遠不止滿足口腹之樂，在很多時候是作為一種文化符號，用來表示一種禮數、一種氛圍、一種情趣和一種心境。
2.4.1 飲酒習俗
相傳夏朝時人們開始用糧食釀酒，到了殷商開始進入製曲釀酒的階段，唐朝時開始出現烈性酒（蒸餾酒），此後酒的品種日益增多，釀酒業迅速發展起來。我國釀造的白酒係列和黃酒係列曆史悠久，名揚內外。著名的白酒有醬香型的貴州茅台酒，於1915年獲得巴拿馬萬國博覽會金獎並被評為世界第二名酒；新中國成立後，在曆屆全國評酒會上，其連獲國家名酒稱號，享有“國酒”、“酒中明珠”之譽。此外，還有濃香型的宜賓五糧液、瀘州老窖特曲、安徽古井貢酒、江蘇洋河大曲等，清香型的山西汾酒、河南寶豐酒、陝西西鳳酒等，米香型的桂林三花酒、全州湘山酒等。黃酒是中國特有的釀造酒，多以糯米為原料，以紹興老酒最為出名，還有閩西沉缸酒、福建老酒、山東的即墨老酒等。在我國，葡萄酒的釀造也有2000年以上的曆史。早在漢代，西域地區的葡萄酒釀造就很有名，至唐代，葡萄酒釀造技藝已相當成熟，飲葡萄酒的風氣也非常盛行。我國最早的近代葡萄酒釀造企業是1892年建於山東煙台的張裕葡萄酒廠。
中國飲酒習俗曆史久遠、內容豐富，主要包括日常生活酒俗、節日慶典酒俗、勞動生產酒俗、人生禮儀酒俗等，各少數民族也都有其獨特的飲酒習俗。中國傳統文化與酒有著不解之緣，如古代的哲學、文學、藝術、風俗等都滲透著酒的影響。飲酒更是成為許多文學家、藝術家進行創作時捕捉靈感之必需，“李白鬥酒詩百篇”、“懷素醉酒書狂草”傳揚千古。酒可美化人的生活，振奮人的精神，激發人的想象力和創造力。
古往今來，中國人凡遇節慶、婚喪嫁娶、舉辦宴請等活動都要飲酒，人們習慣將很多宴席直接稱作酒宴，請客吃飯常稱作請酒、吃酒。在節日、紀念日和一些重大場合，酒都是主要角色；舉辦宴請，以舉杯開宴，以幹杯結束。所謂“無酒不成席”、“無酒不成禮”。婚禮的筵席稱“喜酒”，席間新郎新娘要喝“交杯酒”；祝捷慶功稱“慶功酒”；添人進口辦滿月稱“滿月酒”；過整十歲生日稱“壽誕酒”。幾乎逢節必喝酒：除夕夜喝“年酒”，端午節喝菖蒲酒，重陽節喝菊花酒。祭奠祖先要喝酒，拜把兄弟要喝酒盟誓，還有餞行酒、接風洗塵酒、開工酒、竣工酒，名目繁多。《禮記》有論：“酒食所以合歡也。”意思是酒和食物在人際交往中都起著親和、歡樂的作用，人們在交杯換盞之間進行溝通交流，和諧人際關係。
酒令助興是我國酒文化之獨創和飲酒習俗之一。酒令也稱行令飲酒，是酒席上助興勸飲的一種遊戲，用來活躍氣氛、調節感情、促進交流，極富情趣。酒令的產生可上溯到戰國時期，興盛於唐代，後來流行的各種類型的酒令基本都是在唐代形成的。酒令有雅通之分，雅令在文人雅士中使用，民間多行通令，主要包括擲骰子、抽簽、劃拳、猜數等。
中國名酒
1952年，在北京舉行的第一次全國評酒會上，從全國100多種酒中評選出了8種“全國名酒”，即：茅台酒、瀘州老窖、西鳳酒、汾酒、加飯酒、玫瑰香紅葡萄酒、味美思、金獎白蘭地。此即最早的中國“八大名酒”。
1963年，在北京舉行的第二屆全國評酒會上，在全國報送評比的近200種酒中，評出了18種“全國名酒”，即：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅台酒、董酒、西鳳酒、汾酒、竹葉青、白葡萄酒、味美思、玫瑰香紅葡萄酒、中國紅葡萄酒、特製白蘭地、金獎白蘭地、加飯酒、沉缸酒、青島啤酒。
1952—1988年間，五屆全國評酒會評出的國家著名白酒共17種，即：茅台酒、瀘州老窖特曲、汾酒、西鳳酒、五糧液、古井貢酒、董酒、全興大曲、劍南春、洋河大曲、雙溝大曲、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。
2.4.2 飲酒禮儀
我國自古就非常講究飲酒的禮節，而且上升到了“酒品即人品”的高度。西周時已建立了一套比較規範的飲酒禮儀，規範飲酒的時間場合、長幼尊卑順序，規定飲酒要適量、不可隨心所欲等。幾千年流傳下來，約定俗成，主要有下述幾種飲酒禮儀和酒德規範。
1.未飲先酹酒
酹酒是指將酒灑在地上。在酒產量極少的遠古時代，平時不得喝酒，隻有祭祀時才可喝酒。在拜神祭祖時，要先將杯中酒分傾三點，後將餘酒灑在地上呈半圓形，讓酒在地上酹成三點一長勾的“心”字，意為用心敬獻。人們平常飲酒有時也講究酹酒習俗，如蒙古族人飲酒時先酹酒祭天地，苗族人飲酒前先由其中長者用手指沾酒向天地彈灑，然後大家才就座暢飲。
2.敬酒應幹杯
東漢時期就有對這一禮俗的記載，即：舉杯敬酒，講究先幹為敬，並亮底給同座查看，而受敬者也要以同樣方式飲盡杯中酒，否則將被罰酒。如實在酒量有限，要事先婉言聲明，並稍飲表示敬意。此外，為客人斟酒應從長者開始，接受主人斟酒時要雙手扶杯，接受長者斟酒更須雙手扶杯並微微前傾，與人碰杯特別是與長者碰杯時要低於對方的酒杯以示尊敬。
3.重視和提倡酒德
我國曆來重視和提倡酒德。酒德是指飲酒的道德規範和酒後應有的風度。合度者有德，失態者無德。一是飲酒要量力而行，正確估量自己的飲酒能力，節製有度，不過量飲酒，否則傷身傷雅，更不提倡賭酒爭勝、借酒消愁的飲酒方式。二是飲酒不可強勸，筵席上若自斟自飲略顯蒼白無趣，主人在宴請賓客時應敬酒、適度勸酒用於調節氣氛，但要理智、誠懇，切勿強人所難、執意勸飲，應主隨客便從而營造隨意、寬鬆的飲酒氛圍為佳。正如郭小川的《祝酒歌》所詠：“酗酒作樂的是浪蕩鬼，醉酒哭天的是窩囊廢，飲酒讚前程的是咱社會主義新人這一輩！”
我國各地區、各民族、各時代的飲酒禮儀具有不同的特點和表現形式。後世的酒禮多偏重於宴會的規矩，如斟酒、敬酒、祝酒等。一般酒席開始時，主人要致祝酒詞或講幾句話，然後開始第一輪敬酒，賓主起立，高舉酒杯，主人須一飲而盡，客人一般也要幹杯；席間，主人要分別到各桌敬酒，客人也要“回敬”；宴請結束前，由主人再次提議，主客紛紛舉杯致意，幹杯慶賀。
2.5 地方菜係
飲食民俗具有鮮明的地域性特征。我國幅員遼闊、地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣、文化傳統都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多各具特色的地方風味。我國曆來在主食上有“南米北麵”之習，菜肴口味上有“南甜北鹹，東辣西酸”之分，菜肴製作在選料、調味、烹飪等方麵經長期演變而自成體係，具有鮮明的地方特色，並有較為廣闊的輻射麵。
我國傳統的地方菜係，目前一般有三種劃分方法：其中最有影響和最具代表性的也為社會所公認的有魯菜、川菜、蘇菜（淮揚菜）、粵菜“四大菜係”；加上浙菜、閩菜、湘菜、徽菜即為“八大菜係”；再加上京菜和鄂菜即為“十大菜係”。有人用擬人化的手法形象描述各大菜係：蘇菜、徽菜、浙菜恰似清麗秀美的江南女子，魯菜猶如古拙樸實的北方壯漢，粵菜、閩菜宛若風流典雅的翩翩公子，川菜、湘菜好比富於才藝的名士。這些菜係根據各地不同的生產、生活需要和口味偏好，選取各地獨特的菜肴原料，采用不同的調製方法，包括配料、刀工、火候、調味等，烹調技藝各具特色，菜肴風味各有千秋。
世界三大菜係
目前，世界飲食文化中公認的三大菜係是指中國菜係、法國菜係、土耳其菜係。
中國菜係又稱東方菜係，包括中國及東亞、東南亞和南亞一些國家的菜係，具體又可分為中國菜係、日本菜係、韓國菜係和東南亞菜係，以中餐為代表。中國菜係是世界人口涵蓋最多的一個菜係。
法國菜係又稱西方菜係，包括歐洲、美洲以及大洋洲等許多國家的菜係，具體又可分為法國菜係、歐洲菜係、美洲菜係、大洋洲菜係，以西餐為代表。法國菜係是世界上輻射麵積最大的菜係。
土耳其菜係是清真菜係，包括中亞、西亞、南亞以及非洲等伊斯蘭國家的菜係，分為土耳其菜係、中亞菜係、中東菜係、南亞菜係。
此外，還有世界四大菜係之說，即“三大菜係”再加上俄國菜係。
2.5.1 魯菜
魯菜是山東菜的簡稱，烹調擅長用爆、溜、扒、烤、拔絲、蜜汁等方法，調味偏用醬、蔥、蒜，用高湯調製增鮮。魯菜又細分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜等，其中以濟南風味菜為典型。濟南風味菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，一菜一味，百菜不重。糖醋鯉魚、九轉大腸、蔥燒海參、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，十分講究盛器，“美食不如美器”，有一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇等名菜。魯菜還影響著北京、天津、河北以及東北等地的菜肴風味。
2.5.2 川菜
川菜即四川菜，在宋代時就形成了流派。川菜在發展演變中注重吸收南北菜肴之長，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，原料以山珍、江鮮、野蔬、畜禽為主，菜品具有濃鬱的鄉土氣息，樸實而又清新，以味形富於變化而聞名中外，擅長用小炒、幹煸、幹燒和泡、燴等烹調方法，創製出了麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的複合調味，尤以魚香、怪味、麻辣口味最為突出，名菜有麻婆豆腐、宮保雞丁、幹燒岩鯉、魚香肉絲等，享有“食在中國，味在四川”的美譽。除四川、重慶外，川菜還影響到雲南、貴州、湖南、湖北等地的菜肴風味。就目前情況來看，川菜館及四川小吃店已遍布全國各地，是輻射影響最廣的菜係，深受大江南北各地民眾特別是年輕人的喜愛。
2.5.3 蘇菜（淮揚菜）
蘇菜即江蘇菜，由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜肴組成，以淮揚菜為主體。淮揚菜與孔府菜並稱為“國菜”，新中國“開國第一宴”采用的就是淮揚菜。蘇菜選料嚴謹，原料多以鮮活水產為主，講究按時治肴，因材施藝，製作精細；烹飪擅長用燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等方法，精於泥煨、叉烤，注重調湯，保持原汁，注重刀工和火工。蘇菜色調淡雅、口味清鮮、鹹甜適宜、濃而不膩、淡而不薄、造型新穎、格調雅致，名菜有清燉蟹粉獅子頭、水晶肴肉、鬆鼠鱖魚、鹽水鴨、烤方、雞湯煮千絲、沛公狗肉、三套鴨等。除江蘇外，蘇菜還影響到浙江、江西、安徽和上海等地的菜肴風味。
2.5.4 粵菜
粵菜是廣東菜的簡稱，由廣州、潮州、東江客家菜三種地方風味菜肴組成。廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式豐盛而贏得了“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點：一是鳥獸蟲魚“無所不吃”，追求生猛；二是即席烹製，新鮮無比；三是貼合季節，夏秋清淡，冬春香濃。粵菜烹調擅長用燒（文火）、煲、焗、軟炸、軟炒等方法，總體上口味清淡鮮和，菜品風格灑脫，名菜有烤乳豬、鹽焗雞、白雲豬手、冬瓜燕窩等。粵菜中的潮州菜，清燉、紅燒、湯泡的烹飪手法具有特色；東江客家菜以砂鍋菜見長，做法仍保留著古老中原一些奇巧的烹飪遺風。除廣東外，粵菜還輻射到海南、廣西、福建、香港、台灣等地的菜肴風味。
2.5.5 浙菜
浙菜即浙江菜，主要由杭州、寧波、紹興的地方風味菜肴組成，以杭州菜為代表。浙菜各地風味比較統一，主要流行於浙江地區，與蘇菜中的蘇南風味、徽菜中的皖南風味較為接近。浙菜用料廣博，配比得當，主料注重時令和品種，配料、調料重在增益鮮香、去除腥膩，刀工精細，形狀別致，火候適度，擅長用爆、炒、燴、炸等烹調技法。浙菜菜品具有色彩鮮明、味美滑嫩、脆軟清爽、小巧玲瓏、清俊秀麗等特點，口味清鮮，突出本味，名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、香酥燜肉、清湯越雞、絲瓜鹵蒸黃魚、西湖蓴菜湯、油燜春筍等。此外，浙菜中的點心品種多、口味佳，有團子、糕、羹及各式麵點，不愧“佳肴美點三千種”之盛譽。
2.5.6 閩菜
提到閩菜，人們首先想到的是“佛跳牆”這道經典閩式菜肴，其選料精細，加工嚴謹，講究火工與時效，同時注重煨製器皿，名揚中外。閩菜是福建菜的總稱，發源於福州，以福州、閩南、閩西三地區地方風味菜構成。閩菜刀工出眾，烹調方法以清湯、幹炸、爆炒為主，特別講究清湯的調製，調味調色常用紅糟，喜用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬為佐料，口味偏重酸甜，具有製作細巧、造型美觀、調味清鮮等特點。閩菜中湯菜較多，以至於福建人做菜不像北方人說炒菜、燉菜，也不像上海人說燒菜，而是說煮菜。閩菜名菜除前麵提到的佛跳牆外，還有荔枝肉、醉排骨、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、淡糟香螺片、菊花鱸魚，以及海蠣煎、芋泥、燕皮餛飩和不經油炸的春卷等各色小吃。
2.5.7 湘菜
湘菜即湖南菜，以湘江、洞庭湖區、湘西山區三種地方風味為主，最大的特色是辣味和臘味。湘江菜油重色濃，講究實惠，注重香鮮、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱，臘味包括煙熏、鹵製、叉燒等。洞庭湖區菜以烹製河鮮、家禽、家畜見長，多采用燉、燒、臘等手法，量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西山區菜，常用柴炭，擅長烹製山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉、風雞，口味重，鹹香酸辣，山野風味濃鬱。湘菜名菜有東安子雞、臘味合蒸、吉首酸肉、紅椒臘牛肉、荷包肚、炒臘野鴨條等。此外，長沙火宮殿小吃是“中國四大小吃”之一，主要品種有火宮殿臭豆腐、糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春卷等。
2.5.8 徽菜
徽菜是徽州菜的簡稱，主要流行於安徽的徽州地區和浙江西部。徽菜地方特色鮮明：一是原料就地取材，以鮮活取勝，如徽州的山珍野味、河鮮家禽等，注重保持原汁原味；二是靈活、熟練把握火候，根據不同原料的質地特點和成品菜的風味要求，選擇采用大火、中火、小火烹調，或急燒，或緩燒，或溫燉；三是烹飪手法變幻有致，長於燒、燉、熏、蒸，輔以爆、炒、溜、炸、燴、煮、烤、焐等多種技法，油重，色重，生熏、蒸製的菜品較為有名；四是繼承了我國醫食同源的傳統，注重天然，講究食補。用火腿佐味也是徽菜的傳統，自古就有“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”之說，製作火腿在徽州是很普及的家庭技藝。徽菜名菜有火腿燉甲魚、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿、清蒸石雞、徽州圓子、無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、清蒸鷹龜、虎皮毛豆腐等。
中國四大小吃
所謂“中國四大小吃”，或稱四大小吃群，是指民國時代評推的南京夫子廟秦淮小吃群、上海城隍廟小吃群、蘇州玄妙觀小吃群和湖南長沙火宮殿小吃群。小吃的品種豐富，地方風味濃鬱，傳統特色鮮明。
南京夫子廟秦淮小吃群位於繁華的秦淮河畔，特色小吃有油炸幹、豆腐腦、五香茶葉蛋、酥燒餅、小籠包、千層油糕，還有多種澆頭的各式湯麵。
上海城隍廟小吃群形成於清末民初，地處上海舊城商業中心，特色小吃有南翔小籠、百果酒釀圓子、八寶飯、甜酒釀、重油酥餅、棗泥酥餅、三絲眉毛酥、麵筋百葉、糟田螺等。
蘇州玄妙觀小吃群位於蘇州市中心的觀前街，特色小吃有五香排骨、雞鴨血湯、藕粉圓子、千張包子等，還有醬螺螄、油氽果玉、油氽黃豆、油氽臭豆腐、油氽粢飯糕、烘山芋、油三角粽等多種休閑小食。
湖南長沙火宮殿小吃群始建於清朝年間，位於長沙市坡子街中段，特色小吃有油炸臭豆腐、神仙缽飯、紅燒蹄花、米粉、三角豆腐、牛角蒸餃等。
目前，除久負盛名的四大小吃群外，包括北京、成都、台北、開封、西安等地的小吃也逐漸流行發展，各地紛紛辟建地方特色飲食街（城）等。
品味特色美食街
1.選擇彙聚當地飲食特色的美食一條街或美食城，如北京前門、上海城隍廟、長沙火宮殿等，組織學生進入現場開展活動，或借助專業實訓教室、多媒體課件創設模擬實踐環境。
2.將全班學生分成若幹小組，確定組長。每組學生分工合作，結合教學內容，根據實踐環境，進行實地考察、調查，利用網絡，收集、編輯素材，創作導遊詞。
3.每組學生輪流模擬演示帶團遊覽美食一條街並品嚐特色美食，將整個過程拍攝製作成視頻資料。
4.教師設計活動評價表格。通過模擬演示、錄像回放，各組學生進行自我點評和互評。
5.在評價基礎上選出最佳導遊、最佳導遊詞作者等。
6.教師對各組的模擬演示進行全麵評價總結，並由評選出的“最佳”學生進行模擬示範。
1.http：//www.chinesefolklore。com/news/newslist.asp？class61.
2.http：//www.zhms.cn/.
3.王仁湘：《飲食與中國文化》，北京，人民出版社，1999.
4.《舌尖上的中國》（7DVD），北京，中國國際電視總公司出版社，2011.
1.調查你的家鄉的飲食民俗或某一特色飲食活動，認真做好記錄，製作PPT，在班內展示交流。
2.選一種你喜歡的節令食品，或地方菜肴，或民族風味食品，收集有關其來曆、特色、食材、製作及食用方法等方麵的素材，在可能的條件下嚐試實際製作。全班每人做一道菜品，大家聚餐品嚐並圍繞其旅遊價值進行開發設計。
1.概述你的家鄉的日常食俗、茶俗、酒俗的主要內容及特點。
2.結合自身生活實際，列舉春節、端午節、中秋節的飲食習俗。
3.試舉例說明南北方飲食民俗的主要差異。
4.收集有關飲食民俗的成語和諺語，說明其含意。