酒是多種化學成分的混合物，酒精（學名是乙醇）是其主要成分，除此之外，還有水和眾多的化學物質。這些化學物質可分為酸、酯、醛和醇等類型。決定酒的質量的成分往往含量很低，但種類卻非常多。這些成分含量的配比決定了酒的風味。
飲料酒是指供人們飲用、乙醇含量為0.5％～60％（V／V）的飲料，包括發酵酒、蒸餾酒及配製酒。發酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和黃酒；蒸餾酒中包括白酒、白蘭地、威士忌、俄得克（伏特加）和朗姆酒；配製酒（露酒）是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工製成的，已改變了其原酒基風格的飲料酒。
白酒酒精含量一般用20℃時的體積比表示，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。酒精含量也可以用重量比表示，重量比和體積比可以互相換算。但啤酒的度數則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產原料，也就是麥芽汁的濃度。
白酒白酒是我國傳統的飲料酒，據統計，我國每年產白酒700萬噸，約占飲料酒總量的1／3.近10年來，我國白酒行業經曆了從快速發展到結構調整的發展曆程，隨著行業技術水平的提高，產品結構已進一步向低度化發展。
白酒又稱蒸餾酒，它是以富含澱粉或糖類成分的穀物為原料，加入酒曲、酵母和其他輔料，經過糖化發酵蒸餾（有的還要經勾兌、加香）而製成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質量的品評多是以感官指標為主的，即是從色、香、味和酒體等幾個方麵來進行鑒別的。
白酒常見的質量問題
●主要是用工業酒精勾兌成假酒；
●用普通白酒假冒名酒。
1.風味鑒別
白酒品質巧鑒別
色澤法白酒的正常色澤應是無色、透明、無懸浮物和沉澱物，這是說明酒質是否純淨的一項重要指標。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物；將酒瓶突然顛倒過來，在強光下觀察酒體，不得有渾濁、懸浮物和沉澱物。冬季如白酒中有沉澱物，可用水浴加熱到30～40℃，如沉澱消失則視為正常。用力搖晃，觀察酒花，一般酒花細，堆花時間長者為佳。發酵期較長和貯存較長的白酒，往往有極淺的淡黃色，如茅台酒，這是允許的。
香氣法對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中並稍加搖晃，立即用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣；或倒幾滴白酒於手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常。
白酒品種頗多，風味各異，大體上可分為5種香型：
●清香型：它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤爽口，酒味純淨，代表了傳統老白幹的風格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表，故又稱汾香型。
●濃香型：它的芳香成分是乙酸乙酯。酒氣芳香濃鬱，綿柔甘洌，底子幹淨，回味悠長，飲後尤香，如五糧液、古井貢酒等都屬此列。這種酒最初的代表是瀘州大曲，因而又稱為瀘香型。
●醬香型：酒氣醇香馥鬱，低而不淡，香氣幽雅，回味綿長。這種酒以貴州茅台酒為代表，故又稱芳香型。它的主體芳香物質比較複雜，目前尚不完全清楚。
●米香型：它的主體芳香成分是乳酸乙酯，含量大大高於乙酸乙酯，其他高級醇含量也較多。其特點是蜜香輕柔，入口綿甜，略帶爽口的苦味，回味怡暢。桂林三花酒就屬此型。
●複香型（混合香型）：指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒，為一酒多香風格，凡不屬上述四種香型的白酒多屬此類，代表酒如董酒、西鳳酒等。
以上講的是白酒的香型，白酒在進行品味的過程中，又將香氣分作3個階段，也就是3個方麵的香氣，即是：
●溢香：係指白酒中的芳香物質溢散於杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅聞到的酒香氣，這就是溢香，也稱聞香。
●噴香：係指酒液入口，香氣就充滿口腔。
●留香：係指酒已咽下，而口中仍持續留有酒香氣。
一般的白酒都會具有一定的溢香，但很少有噴香和留香。隻有優質酒和名酒，才能在溢香之外，擁有較好的噴香和留香，像名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的，而茅台酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味和糟味等。
味覺法白酒的滋味應有濃厚和淡薄、綿軟和辛辣、純淨和邪味之分；酒咽下後，又有回甜和苦辣之別。白酒滋味應要求醇厚無異味、無強烈的刺激性、不辛辣嗆喉、各味協調。好的白酒還要求滋味醇香、濃厚、味長、甘洌、回甜，入口有愉快舒適的感覺。進行品嚐時，飲入口中的白酒，應於舌頭及喉部細品，以鑒別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。