從雞精的外觀、顏色、味道等方麵來鑒別。假冒雞精的粉末較多，顏色深淺不勻、鮮味不濃、鹹味重，或有其他異味。
雞精安全購買小竅門
根據“性價比”購買鑒於不同品牌投入雞原料不同，成本不同，消費者應根據“性價比”選購雞精。
雞精品質的專業鑒別檢測項目有：淨含量、總氮、穀氨酸鈉、5－肌苷酸鈉和5－鳥苷酸鈉、氯化鈉、砷、鉛、菌落總數、大腸菌群及致病菌等11個項目。
如果總氮含量接近零就意味著不含雞的成分。
注意標簽是否規範注意產品標簽是否按法律規定標出主要原料的配料表，看原料成分是否按比重順序排列，看雞原料多少來鑒別品質。
配料中重要指標要高需要提醒消費者的是，在雞精配料中氮是雞精裏顯示雞肉含量的重要指標，穀氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是衡量雞精鮮度的指標，在一定範圍內，三者含量越大，雞精的品質就越好。
澱粉
澱粉的來源主要包括綠豆、馬鈴薯、玉米、紅薯和蠶豆澱粉等。在烹調中能保持菜肴內的水分、嫩度、上味。
澱粉常見的質量問題
用麵粉、蕎麥麵粉、玉米麵等物質摻假。
澱粉品質巧鑒別
優質澱粉粉色白淨、有光澤，用冷水充分攪拌再靜置後，水麵上無浮皮，底部無泥沙，粉質純淨細膩。隔袋捏搓有“哢哢”摩擦聲響，直接觸摸澱粉手感滑潤，成把緊捏時，粉塵會從指縫外噴，鬆手則全部散開。沸水衝調後，粉漿稠厚，淺褐色微透明。
劣質澱粉粉色灰白，粉粒不勻，沸水衝調後，漿色深灰偏暗。冷水調拌後，可見浮皮，底部有泥沙。成把緊捏不外噴，放手後不易散開。
檢測澱粉的專業理化指標有：水分、酸度、灰分、蛋白質、斑點、細度、白度和脂肪。
檢測澱粉的衛生指標有：二氧化硫、砷和鉛。
澱粉安全購買小竅門
隔袋捏搓沒有“哢哢”聲響或聲響不大，手感粗糙，咀嚼牙磣，用手緊握成團，冷水滴在上麵，水滲緩慢，形成的濕粉塊鬆軟，有黏手感，如果品嚐時有麵粉和其他異常味道，表明摻有麵粉、蕎麥麵粉和玉米麵等物質。這樣的澱粉不能購買。
辛辣料
辛辣料對人的口舌感官和精神具有刺激作用，又有一定提神功能。
在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、薑、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣和辣椒等，在明代末年辣椒傳入中國前，花椒、薑和茱萸使用最多，是中國民間三大辛辣調料。但清代以後隨著辣椒的傳入，茱萸逐漸退出辛辣料的曆史舞台。隻有薑這種東西使用了2000多年，經久不衰。
辛辣料是采用植物果實、種子及外皮等粉碎而配製成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、咖喱粉和芥末粉等，其主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香和辣椒等。
辛辣料常見的質量問題
發黴和生蟲是辛辣料的常見質量問題。
辛辣料品質巧鑒別
辛辣料的感官鑒別，可以直接通過觀顏色，嗅氣味，品滋味來進行。
優質辛辣料具有該種香料用植物所特有的色、香、味；呈幹燥的粉末狀。
次質辛辣料色澤稍深或變淺，香氣和特異滋味不濃；有輕微的潮解、結塊現象。劣質辛辣料具有不純正的氣味和味道，有發黴味或其他異味。
辛辣料品質的專業檢測指標有：黴菌、酵母、致病菌、水分和總灰等。
辛辣料安全購買小竅門
一看好的辛辣料呈幹燥的粉末狀。
二摸劣質辛辣料潮解、結塊、發黴、生蟲或有雜質。
胡椒和胡椒粉（麵）
胡椒又名古月、黑川、百川。胡椒使用部位為球形漿果，有強烈芳香辛辣味。胡椒味辛溫而芳香，具有溫中散寒，健胃順氣等功效。胡椒在烹調中主要有去腥壓臊、增香提味的作用，特別是在清湯火鍋中更是離不了它。胡椒以顆粒均勻、飽滿、潔淨和幹燥者為佳。胡椒及其製品胡椒粉，均宜放在幹燥、空氣流通處，切忌受潮。
成品胡椒因加工方法的不同而分為白胡椒和黑胡椒。黑胡椒氣味較淡；白胡椒氣味芳烈，質量一般比黑胡椒好。黑胡椒是經堆積發酵，或經發酵脫粒後，再蒸、曬、烘幹燥而成。製成的黑胡椒以粒大飽滿、色黑皮皺、氣味強烈者為佳。而白胡椒的加工是直接經烘、曬幹而成。製成的白胡椒以個大、粒圓、堅實、色白和氣味強烈者為佳。
胡椒和胡椒粉（麵）常見的質量問題
假胡椒粉可能采用米粉、玉米粉、糖、米糠、麥麩皮、辣椒粉、黑炭粉、柏木鋸末、胡椒葉、莖和草灰等另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉製成。
胡椒和胡椒粉（麵）品質巧鑒別
胡椒粉感官質量鑒別的方法比較簡單，隻要把瓶裝胡椒粉用力搖幾下，即可進行鑒別。優質胡椒粉振搖後，其粉末鬆軟如塵土。次質胡椒粉振搖後，粉末變成了小塊狀。造成這種情況的原因可能是幹燥不足，也可能是摻入了較多的澱粉或辣椒粉。
胡椒和胡椒粉（麵）安全購買小竅門
優質胡椒粉是灰褐色粉末，具有純正濃厚的粉香辣味，刺激味強。味道辛辣，粉末均勻，用手指頭摸不染顏色。