正文 第18章 調味品的安全選購(2)(2 / 3)

胡椒和胡椒粉(麵)品質的專業檢測指標有:黴菌、酵母、致病菌、水分、總灰等。

若放入水中浸泡,其液上麵為褐色,底下沉有棕褐色顆粒。假胡椒粉末不均勻,香氣淡薄或根本無胡椒香氣,味道異常,用手指頭沾上粉末摩擦,指頭馬上染黑。若放入水中浸泡,上液呈淡黃或黃白色糊狀,底下沉有橙黃、黑褐色等雜質顆粒。

花椒及花椒粉(麵)

花椒和花椒粉(麵)常見的質量問題

主要是摻入含澱粉的稻糠、麩皮、玉米粉等。

花椒以色鮮紅,內黃白,裂口,麻味足,香味大,無椒柄者為優。

花椒和花椒粉(麵)品質巧鑒別

花椒麵真假的識別:優質正品真花椒麵外觀呈棕褐色,粉末狀,具有花椒麵固有的刺激性特異香味,聞之刺鼻打噴嚏;品嚐有花椒味,舌尖很快就會有麻感。

花椒和花椒粉(麵)安全購買小竅門

用碘—碘化鉀反應測定其中是否含有澱粉即可確定花椒粉中是否摻假。

購買時注意假花椒粉外觀呈土黃色,粉末狀,時有黴變、結塊,花椒香味很淡、口嚐舌尖微麻或不麻,並有苦味。

八角茴和五香粉

八角茴又名大料、八角茴香,也是我國群眾喜愛的調料,多用於鹵菜、肉食等菜肴烹調中。食用部分為其幹果。八角茴幹果有八個瓣,因而稱其為八角茴。可細分為大紅八角、角花八角、幹枝八角。

五香粉是用八角茴和其他香料一起粉碎而成,使用更方便。

八角茴和五香粉常見的質量問題

用假八角茴充當真正的八角茴是常見的八角茴質量問題。八角茴香的同科同屬不同種植物的果實則統為假八角。假八角茴香含有毒物質,食用後會引起中毒,因此在購買、使用時要嚴格注意辨別。

八角茴和五香粉品質巧鑒別

優質八角茴色澤棕紅,鮮豔有光,朵大均勻、呈八角形,骨朵飽滿幹裂、香氣濃鬱,破碎和脫殼籽不超過10%。

劣質八角茴呈黑褐色,骨朵瘦癟,邊縫開裂不足,朵形不完整,碎粒多,握在手中感覺陰涼,香氣淡薄。

假八角茴主要是形似八角茴的莽草籽冒充,其特征是紅色或紅棕色,果皮薄,骨朵果較多的為10~13枚聚合果,香氣有鬆脂味,舌有麻感,嚐味淡,有毒。其次野八角骨朵果為10~14枚,灰棕色或灰棕褐色,果皮薄,口嚐味淡,舌有麻感。常見的假八角茴香有紅茴香、地楓皮和大八角。

●紅茴香:由骨突果7~8枚組成聚合果。果實整體瘦小,呈紅棕色或紅褐色,單瓣果實前端尖而向上彎曲。氣味弱而特殊,味道酸而略甜。

●地楓皮:由骨突果10~13枚組成聚合果。呈紅色或紅棕色。果皮整體瘦薄,單瓣果實前端長而漸尖,並向內彎曲成倒鉤狀,像鳥嘴樣。香氣微弱而呈鬆脂味。滋味平淡,有麻舌感。

專業鑒定是在實驗室用化學方法即變色反應可以判定真假八角茴。

●大八角:由骨突果10~14枚組成聚合果。呈棕灰色或灰褐色。果皮皮薄,單瓣果實的前端長而漸尖、略彎曲。氣味弱而特殊,滋味淡,有麻舌感。

八角茴和五香粉安全購買小竅門

由於假八角茴香含有毒物質,不能食用,因此在購買、使用時要嚴格注意辨別。真八角茴(八角茴香):常由八枚骨突果集成聚合果,呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚,單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。大料的特殊香氣濃鬱而強烈,滋味辛、甜。

辣椒幹及辣椒粉(麵)

辣椒是在明末從美洲傳入中國的,但起初隻是作為觀賞作物和藥物,進入中國菜譜的時間並不太長。辣椒可增加食品的辣味,並有驅寒去濕之功效。

鮮辣椒加工成辣椒幹有很多品種,按其形狀一般可分為長形椒、尖形椒、圓形椒和米椒等幾種。市場上作為商品銷售都稱紅辣椒幹。白辣椒幹是在采收後期屬於先天不足,色澤不能轉紅的部分,肉質薄,辣性差,一般不作為加工原料。

辣椒幹質量等級,主要依品種、果肉厚度、辣味、色澤、水分、破碎率、有無黴壞變質而定。

辣椒幹和辣椒粉(麵)常見的質量問題

辣椒粉(麵)是辣椒幹的磨碎物。

常見的辣椒粉摻假物有玉米棒、麩皮、黃色穀麵、番茄幹粉、鋸末、幹菜葉粉和紅磚粉等,一些不法商販用這些摻假物再加入紅色色素製成假辣椒粉(麵)。

辣椒幹和辣椒粉(麵)品質巧鑒別

觀色澤質量好的辣椒幹色紅豔帶紫,果麵鮮豔,油光晶亮,屬上品;皮色紅褐質較差,淡紅帶黃或青灰色是未成熟的;果皮黃白色是潮發過熱而褪色造成,屬次品。烘焙幹的色澤帶紫黑。

辣椒幹和辣椒粉(麵)品質的專業鑒別方法是漂浮試驗,通過觀察下沉物判定是否摻假。

聞氣味以幹燥、有刺鼻氣味,辣味強烈為佳。

看外形注意外形有無黴變、蟲蛀、梗葉和雜質。

辣椒幹和辣椒粉(麵)安全購買小竅門

摻入碎渣不購買摻假辣椒粉呈磚紅色,肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎渣;把質量差的大辣椒研成粉充作優質辣椒麵出售,這種次品可見片薄色雜;摻假品略能聞到一點或根本聞不到辣氣。