調味品指能調節食品色、香、味等感官性狀的食品。它包括鹹味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，例如食鹽、醬油、醋、味精、糖以及八角、茴香、花椒、芥末等香料。
調味品質量鑒別的原則是：鑒別指標主要觀察色澤、氣味、滋味和外觀形態等。對於醬、醬油、食醋還可觀察其表麵是否有白醭或是否生蛆；對於固態調味品還應目測其外形或晶粒是否完整；所有調味品均應不黴、不臭、不酸敗、不板結、無異物、無雜質、無寄生蟲。
調味品變質的原因是：調料在貯存過程中易受到微生物、昆蟲和受潮的影響。例如在夏季，醬油、醬和食醋等表麵易產生白色的黴斑，逐漸形成白色皺膜，顏色也由白色變為黃褐色，俗稱生醭，一旦汙染這種黴菌，醬油的鮮味、甜味就會減少，變為酸臭。蒼蠅可在醬油、豆瓣和食醋內產卵而生蛆，食醋也可被醋鰻、醋虱和醋蠅等小昆蟲汙染。味精、辛辣料（粉）等在潮濕的空氣中易吸潮變質，而發生結塊、發黴、變色和變味等。
次質調味品不可用於直接食用的涼菜。劣質調味品已變質，可能含有對人體有害的物質，因此不可食用。
食鹽
食鹽是以氯化鈉（NaCl）為主要成分的晶體狀調味品。食鹽除賦予食品以鹹味外，食鹽還是人體生理活動中不可缺少的成分。因此食鹽是唯一在人體攝食中不可缺乏的調料。缺乏食鹽，將會引起人體內電解質紊亂，從而造成疾患。
食鹽是用海鹽、礦鹽、井鹽等粗鹽加工而成。海鹽是用海水曬製而成；礦鹽、井鹽或湖鹽是由陸地上鹽礦提供。碘鹽是將海鹽或岩鹽精製後再添加碘而成。因為我國的大部分地方尤其內地是缺碘的，所以我國通過在食鹽中加入碘來補充食品中碘的不足，而碘是促進人體發育和正常生理活動的重要微量元素。
食鹽常見的質量問題
粗製鹽粗製鹽含有大量雜質，又缺乏碘，因而不能直接食用。
偽劣鹽偽劣食鹽就是直接使用工業用粗製鹽來冒充的鹽，長期食用對人體有較大危害。亞硝酸鹽是一種化學原料，常用來冒充鹽。
食鹽品質巧鑒別
精製食鹽和偽劣食鹽的鑒別精製食鹽顆粒結晶為正方體、且整齊一致、大小均勻，堅硬光滑；顏色潔白均勻，不結塊，無反鹵吸潮現象，無雜質；無氣味；除純正的鹹味外無其他異味、無可見外來雜物、無異臭。
食鹽的主要專業檢測指標有：物理指標如白度、粒度；化學指標如氯化鈉、水分、水不溶物、水溶性雜質；有害因素如砷、鉛、氟、鋇；抗結劑如亞鐵氰化鉀等。
次質食鹽與劣質食鹽的鑒別次質食鹽呈灰白色或淡黃色；晶粒大小不均，光澤暗淡，有易碎的結塊；無氣味或夾雜輕微的異味；有輕微的苦、澀味；劣質食鹽顆粒不太均勻，呈暗灰色或黃褐色；有結塊和反鹵吸潮現象，有外來雜質；有異臭或其他外來異味；有苦味、澀味或其他異味。
亞硝酸鹽與食鹽的鑒別
有一種常用的化學原料亞硝酸鹽與食鹽很類似，誤食後會引起中毒。兩者的區別是，亞硝酸鹽的顆粒形態不是正方體，色偏黃，透明感更強，品嚐有明顯苦澀感。
食鹽安全購買小竅門
●注意食鹽外包裝上的標識以及封口是否嚴密；●避免誤用亞硝酸鹽。
味精
味精，又叫味素，其學名叫穀氨酸鈉，全稱為L－穀氨酸單鈉，味精能增加菜肴的鮮味，從而促進食欲，刺激消化液的分泌。
味精現在的生產工藝是以碳水化合物（如玉米澱粉、大米、糖蜜等）為原料，經微生物（穀氨酸杆菌等）發酵、提取、中和、結晶而製成的白色結晶或粉末狀物質。
味精是一種氨基酸鹽，攝入人體後轉變為穀氨酸，而穀氨酸是蛋白質多種氨基酸組成成分中的一種，穀氨酸大約占人體蛋白質含量中的20％。穀氨酸攝入人體後參與正常代謝，不會在人體積存，所以現國際上未設置攝食安全限量。穀氨酸實際上還具有抗氧化等作用。
味精常見的質量問題
味精的質量問題主要是摻假，常見摻假物質有：食鹽、白糖、澱粉、石膏、硫酸鈣、硫酸鈉或其他無機鹽類。
味精品質巧鑒別
優質味精味道冰涼鮮美，有魚鮮味；從外觀上看，顆粒形狀一致，色澤潔白光亮，顆粒鬆散（含穀氨酸鈉90％以上的味精呈柱狀晶粒，含穀氨酸鈉80％～90％的味精呈粉末狀）。無雜質及黴跡，無任何氣味和異味。觸摸之手感柔軟、無粒狀物觸感。
劣質味精色澤灰暗或呈黃鐵鏽色，無光澤；顆粒大小不一，粉末狀者居多數，甚至顆粒成團；有肉眼可見的雜質與黴跡；有異臭味、化學藥品氣味及其他不良氣味；有明顯的鹹味、苦味、澀味、黴味及其他不良滋味。
●專業檢測味精的理化指標有：穀氨酸鈉、透光率、比旋光度、氯化物、pH值、水分、砷、鉛、鋅、硫酸鹽等。
●專業鑒別摻假味精的方法主要有：水溶性實驗、硫酸根檢驗、鈣離子檢驗等。