蔬菜的種類
蔬菜的種類很多，按植物的結構部位分為：
葉菜類——如大白菜、小白菜、油菜、菠菜以及其他綠葉蔬菜等。
根莖類——如蘿卜、土豆、芋頭、蔥和蒜等。
豆莢類——如扁豆、豇豆及其他鮮豆類（四季豆、毛豆）等。
瓜果類——如冬瓜、黃瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、西紅柿、茄子、辣椒等。
花菜類——如花菜、豆芽菜和菜苔等。
菌藻類——如鮮蘑菇、白木耳、黑木耳、海帶和紫菜等。
蔬菜常見的衛生質量問題
蔬菜農藥殘留蔬菜的農藥汙染問題一直是常見的衛生問題，由農藥汙染食品引起的中毒事件在我國也頻頻發生。據權威部門統計，現在我國蔬菜農藥殘留量超過國家衛生標準的比例為22.15％，部分地區蔬菜農藥超標比例達到80％。而控製汙染，減少危害的根本辦法是要加強農藥生產、流通和使用等環節的管理和監測。在這方麵，我國已明文規定，要嚴格按照農藥的使用範圍、用藥量、用藥次數、用藥方法和安全間隔期施藥，防止汙染農副產品，劇毒、高毒農藥不得用於防治衛生蟲害，不得用於蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材。
農藥汙染蔬菜的原因農藥對蔬菜汙染的根本原因是部分種植者違反農藥使用規範，濫用高毒和劇毒農藥或接近收獲期使用農藥，最後出現農藥汙染的蔬菜也易於生蟲，生蟲後難於防治的品種。根據各地蔬菜市場農藥監測綜合分析，農藥汙染較重的蔬菜有白菜類（小白菜、青菜和雞毛菜等）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、菜豆、豇豆、莧菜、茼蒿、番茄和茭白等，其中韭菜、小白菜和油菜蔬菜品質的專業鑒別主要是檢測農藥殘留限量指標；一般檢測：敵敵畏、樂果、馬拉硫磷、對硫磷等。
受到農藥汙染的比例最大。青菜蟲害小菜蛾抗藥性較強，普通殺蟲劑效果差，種植者為了盡快殺滅小菜蛾，不擇手段使用高毒農藥；韭菜蟲害韭蛆常常生長在菜體內，表麵噴灑殺蟲劑難以起作用，所以部分菜農用大量高毒殺蟲劑灌根，而韭菜具有的內吸毒特征使得毒物遍布整個株體，另一方麵，部分農藥和韭菜中含有的硫結合，毒性更強。
蔬菜品質巧鑒別
蔬菜瓜果是否被農藥汙染從外觀上是很難辨別的，盡管有些媒體上登載了一些民間流傳的說法，如辨色澤、看蟲眼、聞味道等等，但實踐證明這些方法是靠不住的。隻有食用時嚴格處理才會有效果。
蔬菜安全購買、食用小竅門
1.購買蔬菜的品種要正確
消費者最好購買無公害蔬菜或者農藥殘留檢測合格的蔬菜。
2.清除蔬菜上殘餘農藥的簡易方法
浸泡水洗法蔬菜汙染的農藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶於水，此種方法僅能除去部分汙染的農藥。但水洗是清除蔬菜水果上其他汙物和除去殘留農藥的基本方法。主要用於葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜和小白菜等。一般先用水衝洗掉表麵汙物，然後用清水浸泡，浸泡不少於10分鍾。果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡後要用流水衝洗2～3遍。
堿水浸泡法有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，所以此方法是有效的去除農藥汙染的措施。可用於各類蔬菜瓜果。方法是先將表麵汙物衝洗幹淨，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿麵5～10克）5～15分鍾，然後用清水衝洗3～5遍。
去皮法蔬菜瓜果表麵農藥量相對較多，所以削去皮是一種較好地去除殘留農藥的方法。可用於蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子和蘿卜等。處理時要防止與未去過皮的蔬菜瓜果混放，再次被汙染。
貯存法農藥在環境中隨時間能夠緩慢的分解為對人體無害的物質。所以對易於保存的瓜果蔬菜可通過一定時間的存放，減少農藥殘留量。適用於蘋果、獼猴桃和冬瓜等不易腐爛的種類。一般存放15天以上。同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的水果。
加熱法氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快。所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。常用於芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花和豆角等。先用清水將表麵汙物洗淨，放入沸水中2～5分鍾撈出，然後用清水衝洗1～2遍。
綜合處理可根據實際情況，以上幾種方法聯合使用會起到更好的效果。