肉類是蛋白質、脂肪、維生素B2、維生素B1、尼克酸和鐵的重要來源。蛋白質含量一般為10%～20%，其中以內髒含量最高，如肝髒蛋白質含量可達21%，其次是瘦肉，含量約為17%，其中牛肉較高，可達20%。肥肉的蛋白質含量較低，如肥豬肉含蛋白質僅為2.2%。
脂肪的含量區別較大，肥肉的含量最高。如肥豬肉達90%，肥羊肉達55%，而瘦肉中的含量相對較低，如瘦豬肉為30%，牛肉僅為6.2%，內髒的脂肪含量相對較低，在4%～7%之間。
維生素的含量以動物的內髒，尤其是肝髒為最多。其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A。B族維生素中以B2的含量最高，豬肝為2.1mg/100g，牛肝為2.3mg/100g，羊肝為3.6mg/100g。維生素A也以羊肝為最高，含量高達29900國際單位/100g（8970mg視黃醇當量/100g）；其次是牛肝和豬肝。除此之外，動物內髒還含有維生素D、葉酸、維生素C、尼克酸和維生素B所以動物肝髒是一種營養極為豐富的食品。肉類的肌肉組織中，維生素含量少，但豬肉中維生素B1含量較高，達0.53mg/100g，為羊肉或牛肉的7倍左右。礦物質總量為0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內髒器官又較瘦肉中的多。肉類含鈣量不多，僅為6～13mg/100g，但利用率較高，動物的肝髒和腎髒中鐵含量比較豐富，利用率也較高。如豬肝的鐵含量為25mg/100g，比肌肉組織多15倍；牛肝的鐵含量為9.0mg/100g，是肌肉組織的10倍左右。
肌肉中的糖類以糖原形式存在，一般占動物總糖原量的5%。健康動物如宰前未過度疲勞，糖原含量較高。動物宰後，畜肉在保存過程中由於酶的分解作用，糖原含量下降。
肉類蛋白質的氨基酸組成，接近人體組織的需要。因此，其生理價值較高，如豬肉為74，牛肉為76，所以稱其為完全蛋白質或優質蛋白質。在氨基酸組成上，賴氨酸含量較高，因此宜與賴氨酸含量較少的穀類食物搭配使用。
肉類脂肪組成的特點，與豆類和穀類有明顯不同，以飽和脂肪酸居多，如豬油含飽和脂肪酸42%，牛油53%，羊油57%。
肉類食品經烹調後，能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質，這些總稱為含氮浸出物。如果肉湯中含氮浸出物越多，味道就越濃越香，對胃液的分泌刺激作用也越大。一般成年動物的肉和禽類肉的含氮浸出物較多，所以它們味道就比較鮮美。
肉類蛋白質屬優質蛋白，且含有穀類食物中含量較少的賴氨酸，因此肉類食品宜和穀類食品搭配使用。據實驗，如在植物蛋白質中加入少量的動物蛋白質，可使其生理價值顯著提高，例如玉米、小米和大豆混合後，生理價值為73，但若再加入少量的牛肉幹，可使其生理價值提高到89。所以營養學家建議，膳食中動物性蛋白質，至少要達到總蛋白量的10%以上。
烹調對肉類蛋白、脂肪和礦物質的損失影響較小，但對維生素的損失影響較大。紅燒和清燉肉，維生素B1可損失60%～65%；蒸和炸損失次之；炒損失最小，僅13%左右。維生素Bz的損失以蒸時最高，達87%；清燉和紅燒時約40%；炒肉時損失20%。炒豬肝時，維生素B1損失32%；維生素Bz幾乎可以全部保存。所以，從維護維生素的角度，肉類食品宜炒，不宜燒、燉和蒸、煮。
【水產品類】水產品包括各種魚類、蝦、蟹、貝類和海藻類（海帶等）。他們是蛋白質、礦物質和維生素的良好來源，味道也非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品。
魚類中蛋白質的含量多在15%～20%，蛋白質中必需氨基酸組成與人類很接近，屬於完全蛋白質，是生理價值很高的優質蛋白。其他水產動植物含量也較高，對蝦為20.6%，河蝦為17.5%，河蟹為14.6%，紫菜為20.3%。由於魚類優質蛋白含量較少，故組織軟弱嫩細，比禽、畜肉更易消化，利用率高達85%～90%。魚類的含氮浸出物主要為膠原和黏蛋白，加水煮沸，冷卻後即成凝膠。
魚類可食部分脂肪含量約為1%～10%，一般為1%～3%。魚脂肪多由不飽和脂肪酸組成，約達80%，熔點較低，故常呈液態，消化吸收率約為95%。
魚類特別是海魚礦物質含量比其他肉類高，除鈣、磷、鉀、鈉含量較高外，微量元素碘、鐵、鋅、銅、錳、硒等含量都很高，如海帶含碘達24mg/100g，蝦皮中鈣達2000mg/100g，為肉類食品含鈣量的100倍以上。
魚類也是一些B族維生素的良好來源。如鱔魚、海蟹及河蟹的維生素B2也較多，海產魚的肝髒含有極豐富的維生素A和維生素D，有些蝦、蟹、蛤蜊也含有極豐富的維生素A。