各類食物的營養特點
在自然界，可供人類食用的食物有數百種，但沒有一種含有人體所需要的一切營養素。為了滿足機體需要，人們總是將許多食物配合食用。如果食物利用得當，搭配得合理，就能使膳食中所含的營養素種類齊全，數量充足，比例適當，從而保證人體正常的發育和健康；反之，就可能造成某些營養素不足或缺乏，引起營養缺乏病。糖尿病患者要合理選購與搭配各種食物，首先要了解各種食物的營養成分、營養特點。
【穀類】穀類食物包括大米、麵粉、小米、玉米、高粱和蕎麥等。穀類是提供人體熱能的主要來源。在一般人的膳食中，約有70%～80%的熱能和60%左右的蛋白質由穀類食品供給，同時穀類食品提供的礦物質和B族維生素，在膳食中也占相當比重。
穀類的蛋白質含量，稻米占8%；麵粉約為10%；燕麥含量較高，可達15.6%。穀粒外層的蛋白質含量較裏層高。因此，精製的大米和麵粉因過多地除去了外皮，使得蛋白質的含量較粗製的米和麵低。
穀類籽粒中含量最多的就是澱粉，平均達70%左右，其中大米和麵粉中含量較其他穀類高，可達75%以上。穀類除含澱粉外，還含有一定的糖（果糖和葡萄糖），容易被酵母發酵，產生乙醇，所以穀類又可用於釀酒。
穀類也含有少量脂肪，約2%；玉米和小米中的含量比較高，可達4%，且多為不飽和脂肪酸。穀粒的脂肪多集中在糊粉層和穀胚部分，如玉米胚的脂肪含量高達52%。
穀類中的維生素主要是B族維生素，其中維生素B1、維生素B2和尼克酸（煙酸）含量較多。在小米和黃玉米中，還含有少量的胡蘿卜素和維生素E，他們大部分集中在穀胚和穀皮中。在精製的大米和麵粉中，由於穀胚和穀皮被碾磨掉，使維生素含量明顯減少，有的可減少至原來的30%左右。
礦物質的含量為1.5%左右，其中主要是鈣和磷，此外，還含有較多的鎂。鐵的含量不等，如每百克大米含鐵1.5～3.0mg，麵粉為4.2mg。穀類的礦物質也大部分集中在穀皮和糊粉層，粗製的米和麵由於保留了部分麩皮，礦物質含量較精製米、麵高。
從米麵加工精度對營養素的損失考慮，為保留各種營養成分，加工精度不宜過高，我國加工的標準米（九五米）和標準麵（八五麵）保留了一部分皮層和米胚，礦物質和B族維生素損失也不太多，比較合理，對預防某些維生素缺乏病、節約糧食等方麵有較好的社會及經濟效益。
【大豆類】按照所含的營養成分，豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆按其色澤又可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆5種，其蛋白質含量較高，脂肪中等，糖類較少。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆等，其糖類含量較高，蛋白質中等，脂肪較少。豆製品的種類繁多，我國居民經常食用的有豆腐、豆漿和豆芽。
豆類及其製品的營養成分，因品種和種類不同相差較大。蛋白質的含量以大豆為最高，一般可達35%～40%，大豆蛋白質為優質蛋白質，含賴氨酸較多，是穀類蛋白質理想的互補品。有人計算，1kg黃豆的蛋白質含量相當於2kg多肉或3kg雞蛋或12kg牛奶。所以，黃豆被人們稱之為“植物肉”、“綠色的牛乳”等。大豆油中所含必需脂肪酸達50%以上，又有較強的抗氧化能力，為優質食用油。
豆類及其製品的蛋白質不僅含量高而且質量也好，氨基酸組成接近人體的需要，其組成比例類似動物蛋白質，所以大豆蛋白質是優質蛋白。大豆中賴氨酸豐富，若與賴氨酸含量較少的穀類食物混合食用，可相互補充，提高蛋白質的吸收利用率。
豆類的脂肪組成，以不飽和脂肪酸居多，達86.1%，其中人體必需的脂肪酸占51.7%～57.0%。此外，豆類尚含有磷脂，故黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化的理想食品。
豆類的糖類組成較為複雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含澱粉或含量極微，這一點與穀類食品截然不同，所以豆類的糖類在體內較難消化，其中有些在大腸內成為細菌的營養素來源，由於細菌在腸道內生長繁殖過程中產生較多的氣體而引起腸脹氣。豆類加工成豆腐或豆漿後，這些難消化的成分大大減少，豆類的營養價值也隨之明顯提高。
此外，豆類的含鐵量較高，且容易消化吸收，是貧血病人的有益食品。豆類加工成豆腐後，因製作時使用鹽鹵，從而增加了鈣、鎂等礦物質的含量，這就更加適合於缺鈣的患者。
大豆是我國的特產，不但品種多，食用方法也多種多樣，在我國膳食蛋白質來源方麵占重要的地位。大豆蛋白質的消化率因加工和烹調方法不同而有很大的差異。吃法好的，消化率可達92%～96%；吃法不好的，消化率不到50%。因此，講述豆類的食用方法，對於充分利用豆類食品，提高膳食質量，具有重要意義。
影響大豆蛋白質消化率的因素，主要有以下幾方麵：大豆的細胞膜由纖維素組成，厚而堅實，裹住蛋白質，使消化酶難與大豆蛋白質相接觸。增加消化的辦法是將黃豆用水泡軟，磨成豆漿，製成豆腐及其他豆製品等，經過這樣的加工處理，使得堅硬而厚的細胞壁軟化並被磨碎，再經加熱煮沸，消化率就提高了。另一個影響因素就是大豆含有胰蛋白酶抑製素，它能抑製小腸裏的胰蛋白酶，使這種酶失去活力，不能分解蛋白質，如若不消除這種胰蛋白酶抑製素，黃豆蛋白質的消化吸收和利用就要受影響，怎樣消除它呢？經過專家們的研究，最好的辦法是用濕熱處理，也就是把黃豆在水裏浸泡到脹起來，然後蒸或煮半小時，胰蛋白酶抑製素就被破壞了。若是幹炒黃豆，就不易消除胰蛋白酶抑製素。總的來說，幹炒黃豆的消化率不如煮軟的黃豆，而煮或蒸整粒的黃豆又不如豆漿、豆腐等豆製品。所以，最好是吃加工處理過的黃豆製品。