（2）合理食用蔬菜。
蔬菜種類繁多，營養價值高，在人體生理中起著不可小視的作用。它能夠幫助機體吸收蛋白質、糖和脂肪，還能刺激消化腺體的分泌，促進人全對食物的消化吸收，蔬菜又能起到減肥作用。可降低血液膽固醇，這對預防心血管病人有好處。
蔬菜各有千秋，食用時合理搭配對中老年人意義重大。綠葉菜營養豐富，經濟實惠；糧食、肉類食品配合綠葉菜、營養等會更全麵、合理；黃色蔬菜（顏色不一定是黃的），所含維生素和礦物質雖少，但含其它營養成份卻很高，黃色蔬菜常見的有胡蘿卜、番茄、山芋、南瓜、玉米、豆類、卷心菜、黃豆芽菜、芹菜、菜花等；無色菜類，如黃瓜、茄子等，含維生素較少，不宜天天吃，應與黃葉、綠葉菜以入糧食類食品配合，可大大提高營養價值；蕈菌類味道鮮美，是佐餐的佳品，含蛋白質、脂肪、糖及無機鹽類豐富如蘑菇等。
根據各種蔬菜所含營養素成份的特點，吃菜必須進行合理的搭配，才能使營養互補，有利人體健康。
（3）蔬菜的合理烹飪方法。
①蔬菜應先整洗後再切，切好後立即加熱烹調。
②一般的菜盡量不可用開水焯後再炸。
③對於菠菜、莧菜等含草酸多的綠葉菜則可以用熱水焯的方法除去其中的草酸。
④盡量縮短洗、切、烹、食之間的時間，做到隨洗、隨切、隨炒、隨吃，把營養素損失降到最低。
⑤烹調蔬菜時加熱時間不可太長，加水不能太多，煮時蓋不宜過緊，這樣才能保持色鮮、營養不損失。
⑥蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋或澱粉勾欠，可避免水溶性維生素的流失，如醋溜的菜、藕片、豆芽等。
⑦炒菜時，不要過早放鹽，減少維生素、礦物質過多丟失。
⑧新鮮蔬菜最好采用涼攔方法，即美味可口又保持營養素。
29．生吃蔬菜有益中老年健康嗎？
生吃蔬菜在現代生活中已相當普遍，已遍及全世界，我們大部分則在餐館內可以享受一兩道生吃的蔬菜，如茼蒿、黃瓜等。但生吃蔬菜有益健康的各處好處已越來越受到中老年人的重視。
我們平素吃的熟菜，因在烹調時其維生素及某些抗癌因子等都會受到不同程序的損失，各類生理活性物質包括抗癌物質也會遭到嚴重破壞。隻有生吃時，它們才能更有效地接觸黏膜細胞，進而更好地發揮作用。
生吃蔬菜有哪些好處呢？據資料介紹，生食蔬菜對防癌抗癌能起積極的作用。而且生吃蔬菜中的營養物質含量遠遠超過熟食，具有阻止上皮細胞發生惡變的作用，因此阻斷致癌物質與宿主細胞的結合，如生蔬菜中的β胡蘿卜素，木質素、揮發油、酶等，被人體吸收後可以激發巨噬細胞的活力，增強免疫力，把已經癌變的細胞吞噬掉起到積極的抗癌作用。
我國山東省蒼山縣胃癌死亡率為十萬分之三點四五，是長江以北地區胃癌死亡率最低的縣，究其原因，當地居民常以大蒜佐餐，有些鄉村每人每日平均生食大蒜20g；還有報道，美國80歲的生食專家安妮．威格摩樂，20多年前就開始生食蔬菜和果汁；新加坡有位今年103歲的老人名叫許哲，是一位佛教徒又是天主教修女，大家稱他為103歲的年輕人，眼不花、耳不聾、行動自如，要做盤腿、瑜加動作等柔軟自如，她的生活就是每天生食蔬菜、水果，一日三餐從沒有加工過也沒有用過和各種餐具，也不加各種佐料，洗滌生吃即可，一生從來沒有得過任何病。
在國外人們把生食作為抗癌的手段，稱之為“生食療法”並收到很好的療效。此外，由於蔬菜細胞之間結構疏鬆的特點，蔬菜的吸油性更強，生吃蔬菜，就可以更有效地控製油的食用量，同時也減少了糖、鹽、味精等調味品的攝入量。更有利於身體健康。
有人證明生吃蔬菜還有美容、抗衰老等作用。由於生食具有奇特的好處，故國外生吃的風氣越來越烈。除了生吃黃瓜、胡蘿卜、蕃茄（西紅柿）、蘿卜外，還有生白菜、生萵苣、生卷心菜、生辣椒、生洋蔥、生芹菜等，一概不煮，統統生吃。
由於生活習慣的不同，我國人民生吃蔬菜的人不多，但生吃黃瓜、西紅柿、胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、蒜等的人大概人人都有經曆和“享受”，而且至今堅持吃的大有人在，因為其口味和感受也是十分獨特的。所以建議中老年人在自己的條件允許範圍內可以適當選擇一部分自己喜歡的蔬菜去吃。
最後，提醒大家，蔬菜在生長過程中容易被糞肥的細菌、寄生蟲卵所汙染，或蔬菜中帶有部分殘留農藥，因此生吃蔬菜首先要挑新鮮蔬菜，一定要清洗幹淨，多次水衝或加用洗潔劑衝洗。同時也可在生吃前煮沸的水中燙一下，再佐以蔥、薑、蒜、醋等調料，這樣既可調味助消化，又能殺菌，確保飲食衛生。因此生食蔬菜對中老年人防病治療、防癌抗癌有明顯的作用。