維生素又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但在人體生長、代謝、發育過程中卻發揮著重要的作用。如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機能障礙而發生某種疾病。維生素一般由食物中取得。現在發現的維生素有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。以下簡單介紹幾種常見維生素：
（1）維生素A
包括維生素A1和A2兩種。維生素A1存在於動物肝髒、血液和眼球的視網膜中，又稱為視黃醇，天然維生素A主要以此形式存在。維生素A2主要存在於淡水魚的肝髒中。
每天的需求量：0.8毫克。即80克鰻魚、65克雞肝、75克胡蘿卜、125克皺葉甘藍或200克金槍魚。
功效：增強免疫係統，幫助細胞再生，保護細胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維生素A還可明目。
副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導致骨質疏鬆的危險。長期每天攝入33毫克維生素A會使食欲不振、皮膚幹燥、頭發脫落、骨骼和關節疼痛，甚至引起流產。
缺乏時，上皮組織幹燥、增生、過度角化，抵抗微生物感染的能力降低。例如，淚腺上皮分泌停止，角膜、結膜幹燥發炎，甚至軟化穿孔。皮脂腺及汗腺角化時，皮膚幹燥，容易發生毛囊丘疹和毛發脫落。兒童生長發育不良，骨骼成長不良，生殖功能減退。會導致夜盲症。
（2）維生素B
維生素B1：功能是能增進食欲，維持神經正常活動等，缺少它會得腳氣病、神經性皮炎等。成人每天需攝入2毫克。
缺乏維生素B1時此酶活性過高，乙酰膽堿（神經遞質之一）大量破壞使神經傳導受到影響，可造成胃腸蠕動緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。
維生素B2：又名核黃素。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天應攝入2～4毫克，它大量存在於穀物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。
維生素B3（煙酸）：是B族維生素中人體需要量最多的。它不但是維持消化係統健康的維生素，也是性荷爾蒙合成不可缺少的物質。對生活充滿壓力的現代人來說，煙酸維係神經係統健康和腦機能正常運作的功效，也絕對不可以忽視。
建議日攝取量：成人建議每日攝取量為13～19毫克，孕婦為20毫克，哺乳期婦女則為22毫克。
缺乏症：糙皮病。
食物來源：全麥製品、糙米、綠豆、芝麻、花生、香菇、紫菜、無花果、乳品、蛋、雞肉、肝、瘦肉、魚等。
維生素B5（泛酸）：抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術後腹脹。
維生素B6：有抑製嘔吐、促進發育等功能，缺少它會引起嘔吐、抽筋等症狀。
每天的需求量：人體每日需要量約1.5～2毫克，人類很少發生維生素B6缺乏症。
副作用：日服100毫克左右就會對大腦和神經造成傷害。過量攝入還可能導致所謂的神經病，即一種感覺遲鈍的神經性疾病。最壞的情況是導致皮膚失去知覺。
維生素B12：即抗惡性貧血維生素，又稱鈷胺素，含有金屬元素鈷。
缺乏維生素B12時會發生惡性貧血，人體對B12的需要量極少，人體每天約需12μg（1/1000毫克），人在一般情況下不會缺少。
維生素B13（乳酸清）：可防肝病及未老先衰，有助於對多種硬化症的治療。研究尚未發現有關維生素B13的缺乏症。
維生素B15（潘氨酸）：主要用於抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。