正文 第30章 冬季篇(2)(3 / 3)

滋補食譜

柿汁溜排骨

[材料]

豬胸排骨800克,蔥段薑片50克,紹酒27克,精製鹽3克,味精25克,白糖50克,白醋2克,番茄醬30克,幹澱粉17克,熟清油800克(實耗75克),香菜6克,水澱粉12克。

[做法]

豬胸排清洗幹淨,沿著肋骨縫斬成條,再切成長方塊,加入調料拌勻,醃製30分鍾左右。

炒鍋放大火上,倒入熟清油燒熱,將胸排撈出,去除調料,拌上幹澱粉,放入熱油鍋裏炸熟撈出,待油燒至沸熱時,將排骨回鍋,重新炸至酥脆呈金黃色,倒出瀝去油。

鍋裏留油60克,先下番茄醬炒出紅油變酥,再加白糖、鹽、味精、清水80克,倒入水澱粉拌勻,將排骨重新放入鍋裏,端鍋離火迅速翻炒至醬汁粘附滿排骨,盛入圓盤,盤邊上撒香菜。

[特點]

味濃鮮香,幹香而不膩。

抓炒豬肉絲

[材料]

上漿豬肉絲(水粉漿)300克,芹菜段60克,紹酒17克,醬油6克,精製鹽2克,白糖25克,米醋6克,味精25克,蔥、薑、蒜末各25克,肉湯50克,水澱粉35克,熟清油500克(實耗75克)。

[做法]

芹菜段放沸水鍋裏焯水備用。

取小碗放入調料,對成調味汁。

炒鍋放在火上,倒入熟清油燒熱,將肉絲分散放入,攪拌炸黃至酥,倒出瀝去油。

鍋裏留油45克,放蔥、薑、蒜末炒香,將肉絲重新放入鍋中,倒入芹菜段和調味汁炒拌均勻,盛出裝盤即可。

[特點]

肉絲金黃酥香,鹹中有甜,微酸香;芹菜碧綠,脆嫩爽口。

酒醉貴妃雞

[材料]

雞翅800克,胡蘿卜30克,鮮冬筍肉90克,大蔥45克,葡萄酒60克,紹酒20克,醬油25克,白糖15克,味精3克,水澱粉20克,熟清油450克(實耗100克)。

[做法]

冬筍、胡蘿卜切成滾刀片;大蔥切成馬耳片;雞翅膀切成段。

炒鍋放在旺火上,下熟清油燒熱,雞翅段加少許醬油攪拌片刻,放入熱油鍋裏,炸至金紅色,倒出瀝去油。

鍋裏留油45克左右,放入大蔥片,煸黃煸香,加佐料、熱水(淹沒雞翅),燒沸後加冬筍片、胡蘿卜片,改用中火燒酥,再用大火煮濃湯汁,下水澱粉拌勻淋油,倒入沙鍋,加紅葡萄酒,將沙鍋放在小火上,燒沸上桌。

[特點]

色彩柔和,香氣濃鬱,肉質鮮嫩,蔥香脆嫩開胃,微辣鮮香。

三蝦豆腐羹

[材料]

內酯豆腐2盒,上漿蝦仁45克,開洋30克,幹蝦子20克,紹酒20克,醬油12克,精製鹽3克,味精3克,肉湯600克,水澱粉35克,熟豬油60克,蔥末6克,胡椒粉07克。

[做法]

豆腐切成小方塊,放開水鍋裏煮一下,撈出放清水裏;開洋、蝦子放小碗裏,加紹酒浸泡至軟。

炒鍋放在大火上,下肉湯,撈入豆腐,放入醬油、鹽、味精、開洋、蝦子、蝦仁劃散。燒沸後倒進水澱粉推成厚糊狀,再加熟豬油攪拌均勻,撒上蔥末、胡椒粉,盛出裝大湯碗裏。

[特點]

鮮香不腥,油肥滑潤,為冬令佳肴。

胡蘿卜炒肉

[材料]

上漿豬肉絲200克,胡蘿卜250克,芹菜60克,蔥末10克,精製鹽3克,味精3克,熟清油350克(實耗30克),紅辣油13克。

[做法]

胡蘿卜切成細絲,放沸水鍋裏煮片刻,倒出瀝幹水,趁熱撒上鹽和味精攪拌均勻,放在圓盤裏冷卻;芹菜切成段,放沸水鍋裏煮一下,撈出放冷後與胡蘿卜絲一起拌勻,裝盤裏擺放平。炒鍋置大火上,放入熟清油燒熱,放入豬肉絲拌勻至熟,倒出瀝去油,放在胡蘿卜、芹菜上,淋上紅辣油即成。