二十四節氣與食療-正文第27章秋季篇（9）

［特點］

鹹魚鮮肉同煮，魚肉鮮美不腥，肉丸鮮嫩不膩，湯鮮味純。

汾酒鹵乳鴿

［材料］

嫩菜鴿2隻，汾酒150毫升，紅鹵水550毫升，蔥段、薑片50克，紹酒28克。

［做法］

鴿子宰殺清理幹淨，放清水裏去除血水，放沸水鍋裏煮後，再洗幹淨，然後放進湯鍋裏，放入蔥段、薑片、紹酒煮熟撈出。

再將鴿放入紅鹵水鍋裏，燒沸後關火，加入汾酒浸泡2小時左右。上桌時將鴿肉切成手指條塊，整齊地堆疊在圓盤裏。

［特點］

鴿肉鮮嫩，幹香可口，酒香濃鬱，滋補開胃。

青椒炒鴨脯

［材料］

鴨脯肉（上漿）350克，嫩薑片18克，青椒片55克，紹酒13克，精製鹽3克，味精25，肉湯40克，水澱粉20克，熟清油600克（實耗75克）。

［做法］

取小碗，放各種調料調成味汁。

炒鍋置大火上燒熱，用油滑鍋壁後，放入熟清油，燒至微熱時，放入鴨片拌勻，然後放入青椒片，同滑至變色，倒出瀝去油。

鍋裏留油60克，先下嫩薑片爆香，再將鴨片、青椒片重新放入鍋中，並即潑入調味汁翻和攪拌，盛出裝圓盤裏。

［特點］

鴨片潔白，薑片乳黃，青椒碧綠，色香俱全，滋補爽口，肉嫩薑香椒脆。

麻糖甜燒白

［材料］

去骨五花豬肉600克，甜豆沙200克，糯米200克，熟芝麻粉70克，白糖粉300克，熟豬油30克。

［做法］

將五花豬肉放湯鍋裏燉熟，撈出放涼後，切成長方夾片，其中夾入甜豆沙壓扁。

糯米泡洗幹淨，放清水中浸泡1～2小時，置蒸籠裏蒸20分鍾，撈出用清水淘洗，再放入蒸籠裏蒸25分鍾成糯米飯，隨即拌上豬油、白糖200克。取大蒸碗，將夾沙肉片皮朝下整齊地排放在碗裏，再裝上糯米飯，放在蒸籠裏蒸熱取出，扣入圓盤，撒上芝麻糖粉。

［特點］

酥爛味香，肥而不膩，糯米飯糯而爽滑。

榨菜豆瓣湯

［材料］

榨菜絲80克，開洋18克，去皮老蠶豆瓣150克，紹酒13克，胡椒粉2克，精製鹽3克，味精25克，熟豬油20克，肉骨湯800克。

［做法］

老豆瓣放在大碗裏，放入蒸籠裏蒸至豆瓣開花時取出。

鍋裏倒入肉骨湯，加開洋、紹酒和調料、蒸酥豆瓣、榨菜絲燒沸，加胡椒粉攪拌均勻，盛入大湯碗裏即可。

［特點］

豆瓣酥香，湯質鹹鮮微辣。

蔥油拌鴨腸

［材料］

鴨腸（小包裝）300克，芹菜250克，醬油17克，精製鹽3克，味精15克，白糖6克，蔥油16克。

［做法］

將鴨腸清理幹淨，切成4指長的段，放沸水鍋裏燙一下，撈出瀝幹水。

芹菜放沸水鍋裏煮變色，撈出投涼，切成4厘米長的段，與鴨腸一起放大碗裏，加各種調料拌勻後裝圓盤裏，倒入蔥油即成。

［特點］

鴨腸潔白脆嫩，芹菜碧綠嫩脆，綠白相襯，開胃爽口。

麻糖鍋炸

［材料］

雞蛋2個，白糖芝麻粉200克，麵粉150克，幹澱粉70克，熟清油600克（實耗75克）。

［做法］

將雞蛋磕出，加麵粉、幹澱粉、清水70克，攪拌均勻，再緩緩加入清水200克，攪成稀糊狀。

炒鍋放在小火上，下清水200克燒沸，將蛋糊慢慢倒入水鍋裏，邊倒邊用勺迅速攪拌，攪至黏稠時，倒入抹油的盤裏，攤成餅形，待放涼凝固，切成菱形塊，粘上幹澱粉，即成鍋炸生胚。

炒鍋放在大火上，倒入熟清油，燒至五成熱時，分散放入鍋炸生胚，炸至金黃色，撈出瀝去油，裝圓盤裏，撒上白糖芝麻粉即可。

［特點］

外酥裏嫩，香甜爽口。

荷葉米粉肉

［材料］

去皮五花豬肉800克，糯米140克，鴨蛋白1個，鮮荷葉4張，紹酒12克，白糖25克，醬油16克，味精25克，胡椒粉2克，五香粉45克，幹澱粉27克。

［做法］

將去皮五花肉切成長方形的片，加各種調味品醃製半小時。

糯米淘幹淨後晾幹，放炒鍋裏炒熟後，撒上五香粉，等放涼後碾成碎末。