明代,月餅已經成為時代的佼佼者。這是由於它與推翻元朝的統治有著某種內在聯係。據傳,元朝的統治者為了鞏固統治地位,在每十戶人家中便安排一名蒙古奴隸主的爪牙。十家人合用一把菜刀。階級的壓迫把人民推到了水深火熱之中,老百姓無法生活下去,於是便暗中串聯,將“八月十五,家家齊動手”號召起義的紙條藏在月餅中作為聯絡信號,舉行民族起義,一舉推翻了元朝的統治。這樣月餅沿襲下來,成了中秋佳節的必食食品了。《宛署雜記》記載:“造麵餅相遺,大小不等,呼為月餅。市肆至以果為餡,巧名異狀,有一餅值數百錢者”。“中秋節,民間以月餅相遺,取團圓之意”。
頤和園建成後,清廷那拉氏把祭月活動改在頤和園。祭月用的月餅有數尺之大,上麵繪有各種精美圖案例如廣寒宮、桂樹和嫦娥奔月等。除了月餅外,還要供“九節藕”和各種瓜果。西瓜特別是必供之品,由禦廚操製成蓮花瓣狀,形狀如同朵朵綻開的荷蓮,稱之為“蓮花團圓瓜”。民間在這一天,也“陳瓜果於庭以供月,並祀以毛豆、雞冠花”。先前,許多人還要供位兔兒爺,給中秋之夜增添了幾分樂趣。
我國的月餅各式各樣五花八門,因產地不同而風味各異。群眾普遍喜食的有廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅以及潮式、川式、滇式等月餅。
因為廣式月餅除具有地方色彩外,還把北方月餅和西式糕點的長處相互融合。
皮薄餡大,款式別致。餡心的種類也很豐富,不僅有金華火腿、鳳凰燒雞以及臘腸、臘肉、燒鴨等多種鹹味者;也有五仁、豆蓉、豆沙、椰蓉等甜味月餅。而廣式月餅的麵皮是以砂糖糖漿、飴糖、油料為稀料製成,色澤金黃,油潤不易破碎,因此在海內外聞名。
京式月餅是北京的傳統食品之一,也是北方月餅的其中代表。在製作方法上不僅吸收了宮廷膳食的特點,而且集北方月餅的精華之要,其傳統的品種有提漿月餅、翻毛月餅、紅月餅(自來紅)和白月餅(自來白)等。古時有人賦詩雲:“紅白翻毛製造精,中秋送紅遍都城”,各式月餅有不同的做法及口味。提漿月餅是把製作餅皮的糖漿,先用蛋白液使雜質除去,從而使月餅的口味更加純正。因為現在已采用了純質砂糖,所以這道工序已不再使用。京式月餅的餡多采用四川冰糖、青絲、紅絲、玫瑰麻油等原料。傳統的自來紅月餅是用植物油開水燙麵,餅皮酥鬆而紅潤,適合中老年人食用。自來白月餅以豬油和麵,烤熟後色白又好看。
蘇式月餅的曆史也非常悠久,配方也極為的講究,具有皮酥、餡香、色黃、油潤、層酥相疊的特點。餡心以許多果料、果仁為主,配以桂花、玫瑰等天然香料,重油而不膩,重糖而爽口。另外,還有以重油、重肉聞名的潮式月餅;哈爾濱的老鼎豐月餅;甘、香、肥、酥的“老婆月餅”等也都各有千秋,迥異它品。近年來,月餅的形式也有很大變化,打破了千百年來一直圓形的規格,增添了花形、多角形等多種新花樣。
月餅是高脂、高糖食品,營養豐富,產熱量高。但是,許多月餅多是用豬板油製餡的,動物性脂肪含量非常高,不易消化,因此不宜過食。心血管病患者,特別是膽固醇高者,宜興到輒止,美味不可多用。因為月餅中脂肪極多,存放時間也不宜過長,否則容易發生脂肪酸敗現象,食後對身體不利。
香風浩蕩吹蟾桂
——秋分話食療
節令特點
秋分是每年陽曆9月23日或24日。秋分這天,進入了涼爽的秋季。俗話說“一場秋雨一場寒”,此時一股股南下的冷空氣,與逐漸減弱的暖濕空氣相遇形成不斷降雨,氣溫也一次次下降。候鳥,如大雁、燕子等都開始成群結隊地從逐漸寒冷的北方飛往南方。
天人合一
秋分時節,秋高氣爽,是人們感覺最舒適的一個時節,因此應多去戶外活動。動靜結合,調心肺,動身形,暢達神態,流通氣血,對身心健康大有益處。高雅藝術的無窮魅力,會擁有無限的生活樂趣。
滋補原則
秋分飲食宜少辛多酸。所謂少辛,是指要少吃一些辛味的食物,這是由於肺屬金,通氣於秋,因此肺氣盛於秋。少吃辛味,是要預防肺氣太盛。中醫認為,金克木,即肺氣太盛可損傷肝的功能,故在秋天要“增酸”,以增加肝髒的功能,抵禦過盛肺氣之侵入。根據中醫營養學的這一原則,在秋季六節氣期間務必要少吃一些蔥、薑、蒜、韭、椒等辛味食品,而要多吃一些酸味的水果和蔬菜。