正文 第23章 秋季篇(5)(2 / 3)

滋補原則

古人有雲:“厚味傷人無所知,能甘淡薄是吾師,三千功行從此始,淡食多補信有之。”可見素、淡結合的飲食,對健康是極其有益處的。《素問·至真要大論》記載道:“甘先入脾。”在五行之中脾胃屬土,土能生金,肺腸屬金,甘味養脾;脾旺則氣足。甘味食物又有生津的功效,而鹹味飲食就會使人出現口渴之象。《遵生八箋》還指出:“秋氣燥,宜食麻以潤其燥。”就是說秋季六節氣氣候幹燥,應當適當的多吃些如蜂蜜、芝麻和杏仁等性滋潤味幹淡的食品,既補脾胃,又能養肺潤腸,可以防治秋天幹燥帶來肺及胃腸津液不足,出現常見的幹咳、咽幹口燥和腸燥便秘等身體不適的症候或肌膚失去潤澤和毛發枯幹的現象。因此,秋季六節氣飲食應以甘淡滋潤為好。可以多吃帶有潤肺潤燥的新鮮的瓜果蔬菜,水果如梨、柿、柑橘和香蕉等;果蔬則可多吃胡蘿卜、冬瓜、藕和銀耳等以及豆類和豆製品,還可以多吃菌類、海帶、紫菜等。上述食材經科學的加工,做出色、香、味俱全的美味菜肴。也可以加工成佐餐和飲料食品,如蜜煎銀耳和各種新鮮水果汁等,還可以加工製作成羹粉湯粥,如香菇豆腐湯和扁豆湯、藕粉羹等美味佳肴既有營養還可以潤燥。且瓜果和蔬菜中備有的豐富水分、維生素、纖維等,對預防秋季六節氣期間最容易出現的口鼻目幹、皮膚粗糙、大便秘結等現象大有裨益。

滋補食譜

魚露蒸黃魚

[材料]

鮮大黃魚1尾,魚露60克,蔥段、薑片25克,紹酒30克,精製鹽2克,味精25克,熟豬油30克。

[做法]

在清洗幹淨的大黃魚背上橫鍥刀紋,用鹽在表皮塗抹均勻後,醃製15分鍾,放大魚盤裏,加入各種調味品,置蒸籠裏,用旺火急蒸15分鍾左右,至熟取出,揀去蔥段、薑片,即可上桌。

[特點]

色澤黃亮,魚肉鮮嫩,鹹中帶鮮,別有風味。

叉燒燒豆腐

[材料]

叉燒肉200克,青豌豆30克,內酯豆腐2盒,醬油55克,味精25克,蔥末7克,肉湯300克,水澱粉30克,熟清油80克。

[做法]

將豆腐切成小方塊,放入涼水鍋裏,用小火使之沸騰,撈出放入涼水桶裏待用;叉燒肉橫切成小薄片。

炒鍋放在大火上,下熟清油少許燒熱,將豆腐丁瀝幹水,放入油鍋裏略煎,加入調味品、叉燒肉片,改用小火燒至豆腐滾燙,再改用旺火使湯變濃,下水澱粉拌勻,淋入熟清油,撒上蔥末,盛入窩盤裏。

[特點]鮮香可口,增進食欲,營養豐富。

發菜鴨血湯

[材料]

幹發菜11克,鴨血550克,鴨腸10克,紹酒11克,米醋6克,精製鹽3克,味精25克,蔥末6克,肉骨湯800克,熟豬油17克,胡椒粉15克。

[做法]

幹發菜放溫水裏,泡軟、洗淨;鴨血切成長方薄片;鴨腸切成4指長的段。

鍋裏放肉骨湯、發菜、鴨血和佐料燒沸;鴨腸放入沸水裏焯一下,撈出瀝去水,放大湯碗裏。撒上胡椒粉,加入蔥末和米醋,倒入發菜鴨血湯即可。

[特點]

鮮香微辣,血嫩腸脆,入口開胃。

豬膚菠蘿凍

[材料]

豬瘦肉300克,鮮豬皮150克,鮮番茄3個,洋蔥片35克,芹菜段25克,胡蘿卜片25克,鮮菠蘿肉60克,青豌豆11粒,紹酒12克,精製鹽2克,味精25克,白糖35克。

[做法]

將豬肉、豬皮清理幹淨,放沸水鍋裏清除血汙,洗淨後放鍋裏,加清水適量、胡蘿卜、芹菜段、洋蔥片燒沸,然後改用小火燉,至皮爛,撈出,揀去胡蘿卜等菜,趁熱將肉皮剁成碎末。

等待肉塊涼時與菠蘿肉切成小片,用大碗,先放青豌豆,再將肉片和菠蘿片一起放入,煮肉的原湯用紗布過濾,加鹽、味精使其溶化,注入大碗,冷卻後,放冰箱裏凍2小時。

食用時扣大圓盤中央,盤邊放上橘瓣狀的鮮番茄,撒上白糖即可。

[特點]

肉酥凍韌,冰涼清口;鮮番茄加色,添味開胃。

紅油餛飩雞

[材料]

童仔雞1隻,鮮肉大餛飩25隻,甜酒釀汁40克,紹酒11克,醬油少許,精製鹽35克,白糖20克,味精25克,泡辣淑16克,水澱粉17克,紅辣油17克,熟清油550克(實耗60克)。

[做法]

將童仔雞宰殺,清洗幹淨去爪,在雞背上從尾至頸部分裂開來,敲斷全身雞骨。