正文 第17章 夏季篇(8)(3 / 3)

滋補原則

夏季六節氣應用飲食調養,不可忽略的一項基本原則是:一定要注意飲食衛生。由於夏季六節氣喝水多,稀釋了胃液,降低了胃液的殺菌力,使致病微生物易通過胃進入腸道;另一方麵,濕熱的氣候環境也易使微生物生長繁殖,食物極易腐敗變質。因此,夏季六節氣應該把好“病從口入”這一關,第一,要注意對生吃瓜果的消毒。第二,要注意食品的新鮮。第三,不要忽視了家庭案板的消毒。第四,要適時多吃些大蒜。

滋補食譜

蒜苗炒魚片

[材料]

黑魚肉300克,蒜苗350克,薑片6片,胡椒粉2克,紹酒11克,精製鹽3克,味精3克,水澱粉11克,白糖2克,雞湯40克,熟清油600克(實耗75克)。

[做法]

將去骨去皮的黑魚淨肉片成厚薄適當的斜片,加鹽少許,拌勻;蒜苗切成4指長的段。

將雞湯放小碗裏,加入各種調味品調成汁備用。

炒鍋置大火上燒熱,倒入熟清油25克燒熱,放入蒜苗,撒上鹽、適量水,炒熟倒出,瀝去菜汁。

淨鍋再放在旺火上燒熱,倒入熟清油,燒至半成熱時,將魚片分別投入滑熟,迅速倒出,瀝去油。

鍋裏放入薑片、蒜苗、魚片,然後潑入調味汁推和翻勻,淋入油,盛出裝大圓盤裏。

[特點]

蒜苗碧綠爽脆,魚片鮮滑,蒜味濃鬱,入口開胃。

白煨奶油鴨

[材料]

嫩光鴨800克,土豆300克,胡蘿卜300克,紹酒35克,精製鹽3克,味精25克,雞湯550克,麵粉30克,鮮牛奶200克,熟豬油300克(實耗70克),蔥薑末15克。

[做法]

土豆削去皮,與胡蘿卜一起用直徑3厘米的挖勺挖成10隻圓珠,土豆珠放水鍋裏煮沸;光鴨理淨後放沸水鍋裏去除血水,撈出洗淨,切成方塊。

炒鍋置大火上,放熟豬油燒熱,之後放胡蘿卜珠炸熟,倒出瀝去油。鍋裏留油50克,下蔥薑末爆香,放入鴨塊炒片刻,加紹酒、鹽、雞湯燒沸後,改用小火煨15分鍾,至酥時,放入土豆珠和胡蘿卜珠,倒入中沙鍋裏,燉至入味。

取用小鋁飯鍋,放入麵粉、熟豬油,用小火炒至呈淡黃色時,倒入煨鴨原湯,攪勻成米湯樣,加味精、鮮牛奶煮好,攪勻後倒入沙鍋鴨塊裏,又一次燒沸即可。

[特點]

湯濃乳白爽滑,鴨塊酥香,油而不膩。

肉茸燴白玉

[材料]

內酯豆腐2盒,豬肉糜60克,青豌豆30克,小開洋11克,雞蛋1個,肉湯1千克,紹酒18克,精製鹽3克,味精25克,水澱粉28克,熟豬油55克,蔥末6克,胡椒粉2克。

[做法]

青豌豆煮後用冷水浸泡;開洋加紹酒和溫水泡軟。

豆腐切成筷子粗的條,放冷水裏去除豆腥氣。

鍋置大火上,下熟豬油25克燒熱,放豬肉糜炒勻,加紹酒、肉湯、開洋、鹽、味精、豆腐燒沸,等到豆腐絲浮上湯麵時,倒入水澱粉推勻,再將雞蛋液慢慢淋入,邊淋邊用勺推動,使蛋液結成絲狀,淋入豬油,放上胡椒粉、蔥末,盛入大湯碗裏。

[特點]

豆腐絲刀工精細,鑲有黃色金絲,羹汁潔白,入口滾燙肥嫩,鹹鮮並帶有辣味。

五彩拌雞粒

[材料]

熟雞肉200克,鮮枸杞子25粒,鬆子仁30克,五味子4克,青毛豆20克,百合35克,雞湯35克,香蔥末6克,精製鹽3克,味精25克,芝麻醬5克,香麻油20克。

[做法]

百合放水鍋裏煮酥撈出,去除水分;五味子用溫沸水泡軟;青毛豆放油鍋裏炒熟;枸杞子浸泡幹溫水裏;芝麻醬放小碗裏加雞湯調化,再加各種調味品,對成調味汁。將熟雞肉切成骰子大小,放入大碗裏,加五味子、百合、毛豆、鬆子仁,倒入調味汁攪拌均勻,裝圓盤裏撒上枸杞子即可。

[特點]

幹香爽口,營養豐富,具藥用價值。

魚香豬肝

[材料]

豬肝200克,泡椒末6克,豆瓣醬20克,蔥薑末28克,紹酒11克,米醋18克,白糖12克,醬油6克,肉湯35克,水澱粉20克,熟清油400克(實耗60克)。

[做法]

豬肝切成柳葉形的薄片。

小碗裏放肉湯、紹酒、醬油、白糖、米醋、味精、水澱粉,把其調和成汁。

炒鍋置大火上,放入熟清油燒熱,放入豬肝(先加幹澱粉拌勻),翻炒至豬肝外層結皮時,倒出瀝油。