改用中火燒熟，再用文火收汁，隨即倒入水澱粉攪拌均勻，撒上蔥末，加熟清油翻滾上油醬汁，盛出整齊地放入圓盤裏。
［特點］
鹵汁淡紅，蟹殼鮮豔，旺油包汁。
咖喱燜雞塊
［材料］
嫩光雞400克，土豆200克，洋蔥末28克，油咖喱20克，紹酒11克，胡椒粉2克，精製鹽3克，白糖2克，麵粉60克，熟豬油200克，味精25克。
［做法］
雞切成方塊；土豆去皮切成滾刀塊，放水鍋裏煮熟後撈出備用。
炒鍋放在大火上，下熟豬油75克，燒熱，雞塊撒上適量的胡椒粉和麵粉，拌勻後投入油鍋裏，煎至四麵呈黃色，倒出瀝去油。
鍋裏留油50克，油稍熱時，放入咖喱炒香，加入熱水適量，再放入雞塊燒片刻，加土豆、鹽、白糖、味精。
另取炒鍋置小火上，放入麵粉、熟豬油30克，炒成淡黃色呈油麵醬，然後連湯將咖喱雞塊倒入油麵醬鍋裏，用勺攪拌均勻，盛出裝湯盤裏。
［特點］
色澤橙黃，香味濃鬱，鹵汁稠而不黏，雞塊酥爛不碎，加糖不甜，鹵汁較寬。
雞湯煮幹絲
［材料］
白豆腐幹300克，熟雞絲30克，上漿蝦仁300克，熟火腿絲11克，蝦子3克，豌豆苗6克，紹酒11克，精製鹽3克，肉湯600克，熟豬油150克。
［做法］
先將豆腐幹切成薄片，再切成細絲，倒入沸水淹沒浸泡，循環更換，如此浸泡2～3次，等到絲軟糯無豆腥氣，換清水備用。
炒鍋置大火上，放入熟豬油75克燒熱，放入蝦仁炒勻，倒出瀝去油。
鍋裏放油75克，烹入紹酒，倒入肉湯、幹絲、蝦子，蓋上鍋蓋，用旺火燒片刻，等到湯呈乳白色時，加調料、雞絲、火腿絲、蝦仁略滾，加入豌豆苗，即盛出裝大湯盤裏即可。
［特點］
幹絲潔白柔軟，嚼時有韌性，綴以各種配料，味鮮色更美。
油炸香酥蝦
［材料］
河蝦200克，雞蛋半個，胡椒粉2克，醬油6克，蔥薑末5克，幹澱粉55克，香麻油6克，熟清油600克（實耗40克）。
［做法］
河蝦剪去須腳，洗淨後瀝幹水。
炒鍋放在旺火上，倒入熟清油燒熱，河蝦加胡椒粉、蔥薑末、醬油、雞蛋、幹澱粉攪拌均勻捏和，分別投入熱油裏，炸至酥脆呈金黃色時，倒出瀝去油。
河蝦重新放入鍋裏加香麻油、蔥末翻勻，盛出裝圓盤裏。
［特點］
此菜香氣濃鬱，熱吃酥、脆、香、鮮，且可帶蝦殼同食。
食療食譜
玉竹燒茄子
［材料］
玉竹30克，茄子250克，醬油25克，白糖15克，薑7克，蔥15克，鹽7克，味精5克，素油40克。
［做法］
玉竹用水浸透，切成薄片；茄子切成細絲；薑切絲，蔥切碎。
炒鍋置旺火上燒熱，加入素油，燒至六成熱，放入薑、蔥爆香，再下茄絲、玉竹、醬油、白糖，加入適量的水，用中火燒煮，熟後加入調料即成。
［功效］
滋陰，清熱，美容，消腫。可用於陰虛及更年期患者食用。
［注意］
每日1次，連續食用1個月。
胃有痰濕氣滯、陰病內寒者忌食。
苡仁燉蘿卜
［材料］
苡仁30克，白蘿卜250克，薑7克，蔥15克，鹽4克，味精4克，雞油35克。
［做法］
苡仁用清水浸泡一夜，清洗幹淨；白蘿卜洗淨去皮切成塊；薑拍碎，蔥切段。
蘿卜、苡仁、薑、蔥一起放燉鍋內，加入適量的清水，置旺火上燒沸，去除浮沫，加入雞油，再用文火燉煮半小時，加入調料即成。
［功效］
健胃，消食，利尿，除疣，美容。可用於有濕熱之中老年患者食用。
［注意］
苡仁用清水泡一夜再入膳，藥效更佳。
每日1次，連續食用1個月。
脾虛便難者及孕婦禁食。
赤小豆煮南瓜
［材料］
赤小豆50克，南瓜250克，薑5克，蔥15克，鹽5克，味精5克，素油40克。
［做法］
赤小豆用清水浸泡一夜，清洗幹淨；南瓜去皮，切成塊；薑拍碎，蔥切段。
炒鍋置旺火上燒熱，下入素油，燒至六成熱時，放入薑、蔥爆香，然後倒入南瓜、赤小豆炒勻，再加清水1500毫升，煮至赤小豆熟爛，再加入調料即成。
［功效］
除濕，退熱，祛蟲，美容。可用於有水腫的更年期患者食用。
［注意］
每日1次，連續食用1個月。
久食令人枯燥，蛇咬者百日內禁食。