分子美食的奧秘
科技視野
作者：楊光
有一種美食會給你意想不到的體驗，比如：看上去是魚子醬，觸到舌尖口感也類似魚卵，咬破薄膜後卻是水蜜桃的味道；原本是固體的堅果，吃到嘴裏卻化成液汁；在燕窩中混合了用玫瑰露製作的粉紅色膠囊，咬下之後，會有玫瑰的香味從膠囊中滲透出來……這些都是神奇的分子美食，它讓你琢磨不透，卻又難以忘懷。
分子美食最早誕生於歐洲，它是用科學的思維方式去理解食材分子的物理或化學變化，然後運用這些科學原理，做出令人驚奇的食物。它是美食，更是科學。
在日常做菜時，食材分子都會發生物理或化學反應，但很多時候這些變化都被我們忽視了。棉花糖我們都不陌生，賣糖人一圈圈地轉著竹簽，就像變戲法一般在“空氣”中卷出一捧雲朵樣的東西，咬下去沒什麼東西，卻是滿嘴的甜意。棉花糖的製作就是利用了物理學方麵關於離心力與物質形態變化的原理，這也是一種分子美食。如果說分子美食是科學，它究竟有什麼奧秘呢？
真空低溫慢煮
一般家庭烹調時，無論是爆炒、紅燒、清蒸、水煮，還是油炸、微波、燒烤，都是用高於100℃的高溫迅速將食物烹熟。而真空低溫慢煮烹調則是采用40℃至60℃的溫度烹調食物，這種烹調方法持續時間很長，一般要幾個小時甚至更久。很多人會覺得，既然要花這麼長時間，那這種烹調方法有什麼好處呢？我們就以三文魚為例來講講吧。
三文魚，相信大家都不陌生。最近幾年，生吃三文魚越來越流行，有人覺得非常美味；不過，也有人因怕生食而卻步，但煮熟後的三文魚吃起來肉質卻很硬，很難吃。真空低溫慢煮就可以解決這個問題。首先，要用真空密封機對三文魚進行真空處理；然後，調好低溫慢煮機上的溫度，再將包裝好的三文魚放入水中，在規定的時間裏取出即完成慢煮。低溫慢煮能減少肉汁流出，降低高溫對營養的破壞，保持食材的原汁原味，這樣做熟的三文魚口感就更好，非常接近生吃的細嫩，也能克服不適應生吃的問題。
真空低溫慢煮在分子美食中應用非常多。例如，真空低溫慢煮蔬菜，可以讓蔬菜更加細滑鮮嫩；也可在40℃左右，通過真空低溫油浸魚類，使魚肉具有豆腐一樣的嫩度；將牛排和調味料一並放進真空袋裏抽成真空狀態，然後在60℃的溫度下“烤”數小時，這樣得到的牛排就會更加軟嫩；在64℃恒溫時加熱雞蛋，蛋清和蛋黃能夠同時凝固，可以得到鬆軟、嫩滑恰到好處的雞蛋，而且蛋清的質地好像發酵過的布丁，蛋黃則光滑、致密，恰好處於固態和液態的臨界點。
液氮的妙用
氮，是十分常見的氣體，也是分子美食中的重要工具。由於液氮能夠提供大約零下190℃的低溫，能使食材瞬間達到極低溫度，在超低溫狀態下，食物的結構也會隨之發生改變，發生奇妙的物理變化，使其口感、質感都發生變化。
比如，鮮奶油是製作甜品時的常用食材，但是很多人會嫌它甜得發膩。要想解決這個問題，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鮮奶油。將液氮倒入盤子中，戴好手套，在液氮產生的陣陣霧氣中把鮮奶油一勺勺放入碗中，奶油就會一塊塊地浮在液體上，還發出“刺啦刺啦”的聲音，就像炸奶油一樣。“炸”過的奶油很脆，吃起來少了油膩，多了幾分寒意，甜得恰到好處。
有一種外觀類似巧克力棒，但吃在嘴裏卻是鵝肝滋味的分子菜，是使用液態氮將肥嫩的鵝肝醬混入白蘭地酒的香氣而製成的，吃時再配上甜而不膩的葡萄，其風味令人叫絕。液氮法還有一個代表作“芒果魚子醬”，是用液態氮將芒果汁迅速冷凍，並包裹在膠囊內，看上去宛若真正的蛙魚子， 一咬之下， 飽滿的芒果汁水充滿整個口腔。