需要提醒的是，由於液氮溫度過低，在操作時必須要戴著手套，防止凍傷。
膠囊的應用
膠囊？這可不是醫學裏的藥物膠囊，而是能裝“魚子醬”的膠囊。主要是利用褐藻膠遇到鈣離子的時候黏度會顯著增大這一性質，將褐藻膠溶於果汁或蔬菜汁，然後滴入氯化鈣等鈣溶液，一滴一滴的液體表麵會形成膠質，形狀和結構就會穩定下來，像一顆顆的魚子一樣。
代表作就是味道各異的膠囊魚子醬。比如水蜜桃魚子醬，就是把果汁製作成魚子醬那樣精巧的小球。做法是先將水蜜桃榨成汁，過濾後與褐藻膠混合，再用針筒滴入混有氯化鈣的清水當中。由於表麵張力的作用，果汁迅速化身為一粒粒小圓珠，乍一看還以為是魚子醬，吃進嘴裏才豁然開朗——居然是水蜜桃的味道。這些果汁味兒的“魚子醬”入口即化，就像一個個氣泡在口中迅速爆掉，給人完全不同的體驗。
利用膠囊還可以做成多種口味合一的美食，如牛肉鵝肝醬，把牛肉放到約60℃的水裏抽真空煮上幾小時，再把混有褐藻膠的鵝肝醬裝入針筒，注射到鈣溶液中，就會慢慢形成膠質，牛肉鵝肝醬即成。品嚐的時候，牛肉的口感、鵝肝的香味從柔軟的膠囊中滲透出來，令人叫絕。
泡沫之魅
泡沫也是分子美食中的一道風景線。所謂“泡沫”，就是氣體被液體隔開的分散體係。泡沫本身屬熱力學不穩定體係，通常純液體不會產生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩泡作用的表麵活性劑，則能產生可持續存在數十分鍾乃至數小時的泡沫。
根據這種原理，分子美食中產生泡沫的方法通常有三種：可以先把食物製成液體，再加入卵磷脂等乳化劑作表麵活性劑，並用攪拌器打成泡沫；也可以用一個能抽真空的密封罐使氣體和粉末充分混合，將任何食物製成細密的泡沫，然後再烘烤成蛋糕；將各種汁狀物加入凝膠或瓊脂，用真空管使其膨化也可製成泡沫。
利用泡沫做成的分子美食有很多，典型的有兩種：
一種是純巧克力的“打發奶油”。巧克力中的可可脂相當於奶油中的脂肪，卵磷脂相當於乳化劑。把適當的巧克力融化與水混合，像打奶油一樣打發，最後就得到 “泡沫奶油”口感、巧克力味道的“打發奶油巧克力”。
另一種則是“法拉第龍蝦”。先將龍蝦皮過一下熱油得到具有龍蝦風味的油，再將龍蝦肉打成肉末，把剩下的龍蝦皮煮成龍蝦湯；然後用明膠作乳化劑，把龍蝦末和龍蝦油分散到龍蝦湯中，得到龍蝦乳液，再打發龍蝦乳液讓它產生泡沫，最後等到明膠成為膠狀，就得到了這道經典的分子美食。它看起來是打發奶油，口感上也是打發奶油，但是味道上卻是龍蝦。
分子美食將科學運用到烹飪中，不僅僅是為了好吃，更是為了探索食物中蘊含的科學道理。如果你也感興趣，帶著探索科學的精神，你也可以做出美妙的分子美食。展開想象的翅膀，讓朋友們為你的廚藝叫絕吧！
【責任編輯】張小萌