2．老年人菜肴的烹飪方法
從老年人的生理特點來說，應以炒、燒、蒸、燜、燴、煮、汆等烹調方法為主，采用這些烹調方法烹製的菜肴具有清鮮、脆嫩、酥爛、汁濃、味厚等特點，既便於咀嚼，又易於消化吸收。
（1）炒：這是最常用的一種烹調方法。適用於炒的原料，一般都需刀工處理，如片、絲、丁、條等，炒萊一般要用旺火熱油，動作要敏捷，以斷生即好。它的特點是脆、嫩滑，可保持菜肴原有的風味，對蛋白質、礦物質等營養素無多大影響，對維生素的破壞也較少。具體方法有生炒、滑炒等等。生炒是以不掛糊的原料為主，其做法是先將主料投入放有底油的熱鍋內，炒到一定程度，再放輔料，然後加入調料，翻炒均勻即成。其特點是湯汁少，菜肴鮮嫩。滑炒是先將主料加調味品拌漬，再用蛋白、澱粉掛糊，投入五、六成熱的油鍋內迅速劃散出鍋，然後鍋留餘油，將配料投入炒至熟時，再推入主料同炒幾下，勾芡（著膩）起鍋。
（2）燒：在燒製之前，一般先將原料在油鍋內煽炒至斷生，再放入調味品和湯或水，用旺火燒開，再改文火燒至酥爛，最後再移到旺火上促使湯汁濃稠，勾芡即成。燒可分為紅燒、白燒以及幹燒等。加醬油為紅燒，加鹽為白燒，幹燒與紅燒的不同點是湯汁少，一般將原湯燒至將幹時出鍋，不勾芡，隻見油汁，色澤紅亮，口味濃厚。
（3）燉：有兩種方法，即隔水和不隔水。燉是將原料放在開水內燙一下，棄除血汙和腥氣味，再放入陶製品的器皿內，加調味品和水，加蓋或用紙封口，隔水燉的，放在蒸籠內，不隔水的，直接放在火上烹製，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移微火上燉至酥爛。燉製的時間，以原料的性質而定，一般需2～3小時。燉既可用於魚、肉、家禽等動物性食品，也可用於冬瓜、土豆等植物性食品。燉肉會使一些蛋白質、礦物質、B族維生素等溶入湯汁中，還會使部分蛋白質分解為氨基酸（如穀氨酸、肌酸等），產生鮮味，還可使膠質成為膠原，使湯汁稠濃，而且蛋白質加熱後凝固變性，容易消化吸收。
（4）蒸：是以蒸汽為傳導加熱的烹調方法。蒸菜的做法是生料或熟料經過改刀加上調料，上籠蒸熟即成。根據蒸製菜肴的不同要求，又有清蒸和粉蒸之分。其共同特點是原形不動，原味不改，原質不變，風味鮮美。
（5）燜：是將主料先放在加底油燒熱後的炒鍋內稍炒，然後加入調料和一些濃湯或清水（湯汁或清水約與原料的數量相等），用文火煮。特點是原料酥爛，湯汁不膩。
（6）燴：燴菜，大多是幾種原料混合在一起，用湯和調味品製成的湯汁菜。它的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃。
（7）煮：是將原料放在多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用文火煮到熟爛。煮的特點在於不勾芡，湯汁多，口味清鮮。
（8）汆：汆菜一般用於湯菜，大都用於小形的或經過刀工處理加工成絲、片、條等不同形狀的原料。一般是將湯或水用旺火燒開，再投料下鍋，加上調料，撇去浮沫，不勾芡，水滾即成。另一種做法是將原料放入漏勺，在開水中燙熟後倒入湯碗內，另將製好的燒滾的清湯澆在原料上即成。汆菜的特點是清鮮脆嫩。
三、自己動手編食譜
從20世紀50年代開始，美國將食品交換份法用於糖尿病人的營養治療。目前該方法已被很多國家廣泛采用，隻是設計內容有所不同。除糖尿病外，食品交換份法也適用於其他疾病病人的營養治療以及健康人的食譜編製。
食品交換份法是一種較為粗略的食譜編製方法。它的優點是簡單、實用，可根據等能量的食物，在蛋白質、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進行食品交換，避免攝入食物過於固定化，使營養更加平衡，同時能增加生活樂趣。
將常用食品分為四個組共九類（如表2-5所示）。每個食品交換份的任何食品所含的能量相當（多定為90kcal，即377kJ），一個交換份的同類食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素含量相似。因此，在製定食譜時同類的各種食品可以相互交換（如表2-6～表2-13所示）。
在四組食品內部，等能量的食品可以進行交換，若跨組進行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調油攝入。
例如：為一位67歲輕體力勞動女性編製食譜，其每天所需能量為1800kcal，從表2-6可知，1800kcal共需20.5個交換份，其中穀類13.5份，蔬果類2份，肉、乳、蛋、豆類3份，供能食品2份。具體到每類食品中則應吃穀類食品340克，蔬果類可安排蔬菜500克、水果200克，肉蛋類可選擇雞蛋1個、瘦肉50克、牛奶250克，供能食品可用植物油20克。將這些食品安排到一日三餐中，即可製成食譜。