（五）礦物質
在營養學中，礦物質是指食物或機體組織燃燒後殘留在灰分中的化學元素。食物中大約有20餘種礦物質是維持健康所必需的。根據其在人體的含量和每日攝入量將這些礦物質分為宏量（常量）元素和微量元素兩類，占體重0.01%以上，每日攝入量在100毫克以上的礦物質為宏量元素，有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫；占體重0.01%以下，每日攝入量在100毫克以下的礦物質為微量元素，人體必需微量元素有鐵、鋅、銅、錳、硒、鉻、鈷、鎳8種。
1．鈣
常常看到彎腰駝背步履維艱的老人，跌跤後常致骨折，究其原因乃骨質疏鬆所致。而骨質疏鬆的原因之一就是缺鈣。鈣的主要功能是構成骨骼和牙齒。此外，血液的凝固、很多酶的激活以及維持神經、肌肉的正常功能都需要鈣。步入老年後，鈣有助於預防高血壓。鈣對那些因鈉鹽攝入多而引起血壓升高的老年人尤其有效。成年人體內鈣的總量為1000～2000克，占體重的2%左右。大約99%的鈣分布在骨骼和牙齒，僅1%存在於肌肉和細胞外液中。血液中的鈣不及人體總鈣量的0.1%。甲狀腺、甲狀旁腺和腎髒分泌的激素能將血鈣濃度維持在恒定的範圍內，不受膳食鈣攝入量的影響。
中國營養學會建議50歲以上中老年人每日應攝入1000毫克鈣。但是，營養調查發現大多數成年人每日鈣的攝入量僅為推薦量的一半。所以，老年人應注意補鈣。怎樣補鈣？牛奶是鈣的良好來源，每100毫升約含120毫克鈣，且易於吸收。因此補鈣首推飲奶。蝦皮、蝦米、發菜、海帶等食物中鈣含量也很高。此外，綠葉蔬菜、豆類、堅果類以及穀類食物中也含有一定量的鈣。在某些情況下，不得不依靠鈣製劑來補充鈣。常用鈣製劑種類繁多，一般鈣製劑吸收率相差不大，因此含量高低就成為選擇鈣劑的重要依據。碳酸鈣含鈣量為40%，磷酸氫鈣23%，醋酸鈣22.2%，檸檬酸鈣21%，乳酸鈣13%，葡萄糖酸鈣9%。其次是溶解度，溶解度越大，鈣吸收率越高。選擇鈣劑還應考慮口感，堿性過大除口感不佳外，還刺激胃、腸道，影響消化功能。當然也要比較價格，計算含量價格比，可按每100毫克元素鈣計算，不同鈣劑價格可相差10倍左右，而其效果幾乎相近。
鈣攝入過多會引起便秘、增加腎髒負擔，並可幹擾其他營養素的吸收。補充鈣時，應該分多次服用，同時要大量飲水。為了保證鈣被最大限度地吸收，一次補充劑量不要超過500～900毫克。如果女性已經絕經，並且在服用雌激素，為了安全起見，每日最多補鈣1000毫克。
2．鎂
鎂被譽為“留住青春的礦物質”，對心髒尤其有益。缺少鎂，影響壽命及衰老的速度。人如果長期鎂攝入不足，會過早地出現衰老的表現——動脈栓塞、心律失常、心髒病、高血壓及能導致糖尿病的胰島素抵抗。人體內大部分的鎂存在於骨骼中，要保持骨骼健康，除了鈣之外，還需要鎂參與。這兩種礦物質與維生素D一起發揮保護骨骼的作用。鈣與鎂的比例非常重要，鎂的攝入量至少要達到鈣攝入量的一半為宜。然而，很多老年人每日鎂的攝入量僅能達到鈣攝入量的1/4。因此，如果每日攝入1000毫克鈣，就需要攝入500毫克鎂。此外，如果脂肪和糖吃得較多，鎂的需要量則更大。
鎂廣泛存在於綠色植物中，鎂含量豐富的食物有穀類、豆類、堅果類、土豆和蘑菇等。在正常情況下人體不會缺鎂。導致人體缺鎂的主要原因是膳食中的鈣、磷和蛋白質的含量過高，使鎂的吸收減少。步入老年期，膳食中鎂含量越來越少，身體吸收鎂的能力越來越差。如果不吃富含鎂的食物，就需要鎂補充劑，有助於防止早衰。吸收較好的鎂劑有氯化鎂、葡萄糖酸鎂、乳酸鎂及天門冬氨酸鎂，且無任何副作用。氧化鎂的吸收較差。
中國營養學會建議18歲以上成年人（含老年人）每日鎂的攝入量以350毫克為宜。可耐受最高攝入量為700毫克。
3．鐵
成人體內大約含有5克鐵。鐵在細胞呼吸以及血紅蛋白運輸氧氣的過程中發揮重要作用。鐵缺乏可導致缺鐵性貧血。老年人貧血患病率高於成人，故要增加鐵的攝入。
一般來說，膳食中的鐵隻有5%～10%被吸收。如果機體處於鐵缺乏狀態，則鐵的吸收率會增加到10%～20%。大部分鐵在小腸上段的酸性環境中被吸收。維生素C與鐵結合形成可溶性的複合物，有利於鐵的吸收。磷酸、草酸和植酸能與鐵結合成為難溶的螯合物而影響鐵的吸收。鈣攝入過多也會幹擾鐵吸收。