1．脂類大家族
脂肪是體內重要的儲能和供能物質，分布在皮下、腹腔及心、腎等內髒周圍，稱“儲存脂”，占體內脂類總量的95%左右，並隨膳食、能量消耗情況而變化較大，因此又稱為“可變脂”。脂肪是體內過剩能量的一種儲存方式，當機體需要時可以動用釋放能量，除紅細胞和神經係統外，人體能直接利用脂肪酸作為能量來源。盡管神經係統在正常情況下利用碳水化合物（葡萄糖）作為能源，但饑餓時，大腦也可利用脂肪酸形成的酮體作為能源。
脂肪有助於食物中脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。如果膳食中脂肪含量低，將影響蔬菜中胡蘿卜素的吸收。患肝膽疾病時，由於食物中脂類消化吸收功能障礙而發生脂肪瀉，往往伴有脂溶性維生素吸收障礙，從而導致維生素缺乏症。脂肪瀉也會造成必需脂肪酸缺乏。
脂肪還有保溫、保護、襯墊與潤滑等功能。皮下脂肪不易導熱，故胖人較耐寒。脂肪存積於心髒、腎髒等內髒四周，對內髒起保護與防震作用。腹腔大網膜中大量脂肪在胃腸蠕動時起潤滑作用。皮脂腺分泌的脂肪對皮膚起潤滑、保護作用。
類脂占全身脂類總量的5%左右，是組成細胞膜、核膜等膜結構的主要成分，也是機體各器官組織，尤其是神經組織的組成成分，稱“基本脂”，其含量一般不隨機體營養狀況變動，因此又稱為“固定脂”。
膽固醇是一個家喻戶曉的概念，很多人怕吃膽固醇高的食物，唯恐自己血液中的膽固醇水平太高，這有一定道理。因為血清膽固醇增高時，高脂血症和冠心病的危險性增加。那麼，是否就不該吃含膽固醇的食物了呢？答案是否定的。因為，膽固醇也是人體不可缺少的營養物質。人體中膽固醇有兩個來源，一來自膳食，即外源膽固醇；二在體內合成，即內源膽固醇。飲食中膽固醇的吸收取決於攝入量，攝入量越高吸收率就越低，故老年人每日吃一個雞蛋，不至於影響體內膽固醇水平。膽固醇除構成細胞膜結構，特別是皮膚和腸上皮細胞膜以及神經纖維周圍的髓鞘，還轉變成膽酸，促進脂肪消化吸收。某些重要的激素，如腎上腺皮質激素（可的鬆、氫化可的鬆、皮質醇）和性激素（黃體酮、睾丸激素和雌酮激素）等的合成也需要膽固醇做原料。
膽固醇可在體內轉變成7-脫氫膽固醇，即維生素D原，經紫外線照射可轉變成維生素D，調節機體鈣磷代謝。因此經常曬太陽是兒童預防佝僂病的好辦法，對中老年人預防骨質疏鬆也極為有利。
脂蛋白是血液中脂類的主要運送工具，有乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白四種主要形式。膽固醇必須形成脂蛋白才能溶解在血液中並在體內轉運。低密度脂蛋白是膽固醇的主要攜帶者，低密度脂蛋白容易沉積在血管壁上，有促進動脈粥樣硬化的作用。高密度脂蛋白將周圍組織的膽固醇送到肝髒進行分解、排出，故有防止動脈粥樣硬化的作用。
2．脂肪酸
脂肪酸是脂肪的組成成分，自然界約有40多種脂肪酸，其中能為人體吸收利用的隻有偶數碳原子的脂肪酸。脂肪酸有多種分類。
（1）按碳鏈長短分類：分成短鏈（含4～6個碳原子）脂肪酸、中鏈（含8～14個碳原子）脂肪酸、長鏈（含16～18個碳原子）脂肪酸和超長鏈（含20個或更多碳原子）脂肪酸四類。人體內主要含有長鏈脂肪酸組成的脂類。而奶和蛋黃中多為短鏈脂肪酸，對心血管影響較小。
（2）按飽和度分類：分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩大類。其中不飽和脂肪酸再按不飽和程度分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸結構中僅有一個雙鍵，多不飽和脂肪酸中含兩個或兩個以上雙鍵。隨著營養科學的發展，科學家發現雙鍵所在的位置影響脂肪酸的營養價值，因此現在常按雙鍵位置分類。從脂肪酸甲基端開始編號，以第一個雙鍵出現的位置分為n-3係、n-6係、n-7係、n-9係脂肪酸。這種分類方法在營養學上更有實用意義。
（3）按營養需要分類：分為非必需脂肪酸和必需脂肪酸兩大類。非必需脂肪酸是機體可以自行合成，不必依靠食物供應的脂肪酸；而必需脂肪酸為人體健康和生命所必需，但機體不能合成，必須依賴食物供應，它們是n-3係的a-亞麻酸和n-6係的亞油酸。必需脂肪酸在體內具有重要生理功能，已知必需脂肪酸是構成細胞膜的重要成分，缺乏時可影響細胞膜的結構和功能；必需脂肪酸還與膽固醇代謝、精細胞生成、前列腺素合成等有關。它可以促進膽固醇的代謝，防止脂質在肝髒和動脈壁沉積，故對預防心血管疾病（主要是冠心病）有益。