並不意味著越多越好。就維生素E來說，正常人並不缺乏。美國國家衛生研究院（NIH）食品添加劑辦公室認為，維生素E缺乏在人群中很少發生，隻有以下幾種人可能出現：膽汁缺乏或者脂肪代謝困難的人；罕見的基因異常，因而缺乏維生素E轉移蛋白的人；因早產而體重嚴重不足的嬰兒（小於3斤）。不難看出，這些情況在人群中都不容易出現。補充維生素E的“保健”作用沒有任何確切證據來支持，即便是市場上很有號召力的“抗氧化保護皮膚”，也沒有得到認可。對於長期補充維生素E對於人體健康的影響，還缺乏長期的研究。根據短期研究和動物研究的結論，美國國家醫藥局（instituteofmedicine）食品營養委員會設定了一個推薦攝入量（RDA）和可耐受最高攝入量（UL）。對成年人來說，推薦攝入量為每天15毫克，而最高攝入量為每天1000毫克。低齡人群比這個量還要低。維生素E本身是一種抗凝血劑，過多的攝入會導致流血不止。最高攝入量是人體能夠接受的最大含量，超過的話就有可能危害健康。通常一顆維生素能達到人體的推薦攝入量（盡管這沒有什麼必要，通常人體能夠從飲食中獲取），如果二兩天價大米相當於4000顆維生素E顆粒的話，基本上已經相當於“毒藥”了。按照FDA的原則，如果一種食品具有強烈的“保健”或者“醫藥”作用，是不允許銷售的。因為這樣的東西已經改變了食物的特性，存在著不可預知的風險。
“隔夜菜”是否真的致癌
但凡關注食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。在網絡、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報道。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出，“蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍”。那麼，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？“隔夜”過程中發生了什麼？蔬菜，又該如何保存和食用呢？
致癌物，不可避免的存在
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產生是不可避免的步驟之一。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白症”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。
不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。
這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害？
“隔夜菜”，與“夜”無關
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：
如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被做熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。做熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，隻與保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。
不吃“隔夜菜”，吃什麼