根據前麵的分析，“隔夜菜”確實可能會產生致癌物亞硝酸鹽。如果我們不吃“隔夜菜”，是不是就解決問題了呢？
那得看跟什麼吃法相比：
如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃“隔夜菜”是有意義的。
但是，如果我們隻是把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟做熟了之後放置“隔夜”相比，差別在哪兒呢？
首先，蔬菜裏的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜裏去。不過因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機製可能還繼續起作用，所以細菌的生長也可能不如在“熟菜”中那麼如魚得水。
毫無疑問，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。
話題之外：“隔夜肉”又如何
在繼續說蔬菜之前，我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下（通常4℃左右），生肉放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了肉本來攜帶的“菌種”，就會好一些。
不過，保存後的生肉在做熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多（“熱菜”嘛，顧名思義加熱了就行），已經產生的細菌不會被殺死，反而會更危險一些。
所以，對於肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。“保鮮”儲存的肉，洗幹淨、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對於肉來說，通常的加熱不會產生任何有害成分，最多隻是影響口味而已。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑。
最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據。簡單說來，就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果超量食用來源不明的熟肉製品，就比較危險了。
總結：如何保存和食用蔬菜
回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康有明確的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地裏現拔蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”
隻是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌，做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差；從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響；但從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的“致癌”能力。
聚議廳
Yz小白：
1.隔夜茶的概念很難區別
早晨泡的茶下午喝很常見。深夜工作泡的茶，清早起床後喝，茶水中發生的變化不會比白天大，如果非得說有什麼不同的話，倒是白天的氣溫高，茶水變化可能更大些。
2.還有人推測，隔夜茶會產生亞硝胺這種致癌物質首先，應該肯定茶葉中即使有亞硝胺，也是微不足道的，我們日常食用的許多食物中，如麵包、蔬菜、醃菜、鹹魚、鹹肉等均含有亞硝胺（如上文），而且其中的量較茶水中的多多了，可也沒見大家都不吃飯菜了。
隔夜茶因為時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料，所以，人們通常認為隔夜茶不能喝。隔夜茶，應以不變餿（變質）為度。夏季溫度高，茶水易酸敗變味，如果擱置了二十四小時以上，最好不喝，否則會引起腹瀉。