在人們的膳食中，動物性食品含糖量甚少，糖主要來自植物性食品，如穀類、豆類和薯類等含有大量的澱粉和纖維素的食品；白糖、紅糖和水果中的糖則為蔗糖、葡萄糖和果糖等。我國人民膳食中的糖，主要是澱粉。
為什麼說蛋白質是生命的基礎
“蛋白質”一詞在希臘文中是第一或最重要的意思，事實也正是這樣。蛋白質是一切生命的基礎，是人體組織細胞的重要組成成分。成年人體內蛋白質約占體重的163％，蛋白質分布在各器官、組織和體液內，人體肌肉、血液、皮膚、毛發、骨骼等，沒有一樣不是由蛋白質組成的。參與表達生命現象的酶、某些蛋白激素和抗體，它們的主要組成部分也都是蛋白質。如果某種組織或細胞的蛋白質供應發生障礙，人體就會生病甚至死亡。所以說，蛋白質是一種最重要的營養素。
食品中的蛋白質來源主要有二類：一類是動物性食品，含蛋白質數量多、質量好，如奶類、魚類、肉類和蛋類；二類是植物性食品，如豆類、穀類等。其中大豆含有豐富的優質蛋白質，如黃豆含蛋白質為350％～400％，是很好的蛋白質來源，在膳食中應適當進行搭配。穀類糧食是我國人民的主食，所以也是蛋白質的主要來源，如能與大豆合理搭配，實行混食，可提高穀類蛋白質的生理價值。
脂肪對人體有何利弊
人體內所含有的脂肪，約占體重的13.0％～200％，是組織細胞的重要成分，主要構成組織脂肪和儲存脂肪。組織脂肪是以單鈍的脂肪形式或與蛋白質結合成脂蛋白的形式存在於細胞質內的，包括磷脂、膽固醇、腦苷脂等，與細胞的正常活動有關。組織脂肪在正常情況下比較恒定，不易受膳食的影響。但是，以碳14標記的脂肪酸實驗證明，細胞內組織脂肪也是以動態平衡的方式不斷地更新著的。儲存的脂肪則分布於皮下、腹腔、內髒周圍、肌肉間隙等處，具有保持體溫、預防外傷等作用。儲存的脂肪較易變動，重體力勞動、慢性疾病，飲食減少等可使儲存的脂肪減少。
如果機體的活動減少、進食過多時，可引起脂肪的積聚；較易受膳食脂肪的影響。這一點對已患心血管病者來說，尤應引以為戒。道理很簡單，脂肪在腹腔尤其在血管壁上積聚得越多，就越會對心血管造成威脅，無病易得病，有病則趨重。因此，適當控製脂肪的攝入量，實為心血管病患者不可忽視的一個重要問題。
有人把脂肪說得“一錢不值”，甚至患上了“恐脂症”，這是走上了另一個極端，也是要不得的。脂肪對人體的作用，除前麵已提到的以外，還能供給熱能。脂肪是高能物質，1克脂肪在體內氧化後能產生377千焦（9千卡）的熱能。較高能量的濃縮食品往往含有較多的脂肪。此外，脂肪還可以延長它在胃中停留的時間以利消化吸收，並能增強飽腹感。脂肪含有特殊的芳香，可以增進食物的美味，刺激食欲，故對於心血管病恢複期的患者，也可以適量進食脂肪，以增加機體的抗病能力。
為什麼說維生素是“生理功能的使者”
人體對維生素的需要量是很少的，但它卻是維持生命的一類重要的有機化合物。它在人體內既不供給熱能，也不構成細胞組織，但在維持人體生長發育、調節生理功能方麵卻很重要。目前已知的維生素有二十多種，按其溶解性質的不同可分為脂溶性與水溶性兩大類。為了幫助選用富含維生素的食品，現將幾種主要維生素的來源、功能及其缺乏症列表於下（見表1）。
表1主要維生素的來源、功能和缺乏症
種類名稱主要來源生理功能缺乏症脂溶性維生素維生素A（視黃醇）胡蘿卜、甘薯、蛋黃、肝、綠葉蔬菜、玉米等維持黑暗環境下的視力；維持上皮組織的健康（如呼吸道、消化道、泌尿道等）；促進生長發育；增加對傳染病的抵抗力幹眼病、夜盲症、上皮增生角化維生素D（膽鈣化醇）曬太陽、蛋黃、魚肝油、牛奶、肝髒促進食物中鈣、磷的吸收；促進骨骼的生長發育兒童易患佝僂病，成年人患骨軟化病維生素E（生育酚）植物油、穀類、蛋類、新鮮蔬菜維持正常生殖功能；防止肌肉萎縮一般不會得缺乏症，可用來治療習慣性流產維生素K（凝血醌）菠菜、白菜、苜蓿、番茄、肝、蛋類促進肝髒合成凝血酶原等出血後不容易止血，血液不容易凝固