民間療法認為，馬鈴薯能保護和增強黏膜。據說，飲用生馬鈴薯的絞汁或食用烤焦的馬鈴薯對治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍很有效。
（1）馬鈴薯為什麼能抗癌
這是因為，馬鈴薯擁有神經節苷脂、β-胡蘿卜素、維生素C、維生素E、食物纖維、酚、植酸、綠原酸等抗癌成分。
①神經節苷脂的抗癌作用
馬鈴薯良好的抗癌效果已在多項實驗中得到了證明。日本道岡攻教授的研究報告就是其中之一。
馬鈴薯的哪種成分能防止癌細胞的增殖呢？道岡教授分析認為，馬鈴薯絞汁中的神經節苷脂這種成分具有抗癌作用。
②植酸的抗癌作用
馬鈴薯中含有一種不可忽視的抗癌成分即植酸。
一般而言，鐵、銅等金屬成分被攝入體內後會同體內的其他各種物質成分結合達到穩定狀態，這對身體沒有害處。但如果沒有結合對象，就會成為遊離基（從其他物質強迫奪取電子的成分）進行活動，導致細胞發生連鎖性氧化，也就是說可能導致癌的生成。
而植酸具有抑製金屬成分轉化為遊離基的作用。
③綠原酸的防癌作用
馬鈴薯含有豐富的能預防細胞發生突然變異的綠原酸（多酚的一種），特別是馬鈴薯皮的含量很大。
癌是由於細胞中的遺傳因子發生突然變異再加上致癌物質的作用而引起的，因此，防止第一階段發生突然變異這一點具有十分重要的意義。
美國的實驗也證明，馬鈴薯皮具有抗氧化作用。
（2）有效食用馬鈴薯的方法
馬鈴薯是一種低能量食品，食用100g才產生351千焦熱量（相當於50g米飯的能量）。馬鈴薯和甘薯一樣在加熱烹製過程中維生素C不易受到破壞，可煮、炒或做成湯菜，能在各種料理中加以利用。
其中，可用肉、胡蘿卜、洋蔥等與馬鈴薯一起燉，由於胡蘿卜和洋蔥都含有豐富的抗氧化成分，這樣就能進一步增強抗氧化作用。而炸馬鈴薯就不宜食用，因為用油炸就會提高脂肪含量，容易引起肥胖，應盡量避免。
另外，甘薯和馬鈴薯如果連皮食用就能提高抗癌效果，而且能更有效地攝取維生素C，並體驗到薯類本來的風味。
（3）對馬鈴薯食用量的建議
由於馬鈴薯是一種耐儲存蔬菜，便於經常食用，鑒於它的澱粉含量較高，每頓不要過多食用，以免影響正常消化功能。
10.茄子：位居抗癌效果優異之列
在天然食物中，含維生素D最豐富的要數茄子，尤其是紫茄，每公斤紫茄含維生素D7.2克以上。維生素D這種特殊的物質，能增強身體細胞之間的粘附力，因而具有保護血管、防止出血的作用。實驗證明，茄子確有改善血液循環、防治心血管疾病、紫癜、出血、皮膚創傷和炎症的功效。科學家們還從茄屬植物中研製出一種無毒性的藥物，對胃癌、唇癌、子宮頸癌等具有良效。
（1）茄子為什麼能抗癌
這是因為，茄子擁有龍葵堿、酚、葉綠素、食物纖維、花色苷等抗癌成分。
①龍葵堿的抗癌作用
茄屬植物中的茄子，也含有抗癌有效物質龍葵堿。動物實驗證明，龍葵堿能抑製消化係統的腫瘤的增殖，同屬植物中的龍葵和白毛藤，我國早已用於腫瘤的防治。其抗癌效果絲毫不遜於其他蔬菜，甚至位居抗癌效果優異之列。
②茄子中的其他成分的抗癌作用
茄子除含有酚、葉綠素、食物纖維以外，還含有花色苷（紫色色素成分）。它是黃酮類的一種，因其具抗氧化作用而受到人們的關注。
（2）有效食用茄子的方法
茄子澀味較強，最好水泡之後加以烹製。茄子的抗癌效果幾乎不受加熱影響，因而可以用自己喜愛的方式進行烹製，可以煮、烤、炸、炒或進行醃製。不過，在加熱烹製過程中葉綠素和維生素C容易喪失。
另有報告表明，茄子的蒂和皮其抑製癌細胞繁殖的效果也比較好。烹製過程中，請好好利用茄子蒂和茄子皮而不要扔掉。如果是炸茄子，那麼茄子蒂吃起來也比較柔和。
茄子對油的吸收率比較高，如果采用炸或者炒的烹製方式，就能有效地攝取植物油中含量較大的維生素E。維生素E具有抗氧化作用，它和茄子的有效成分共同作用能產生成倍的抗癌效果。
（3）對茄子食用量的建議
要獲得抗癌效果每天需食用70g茄子，即每日以食用兩個小茄子為妥。
11.西紅柿：人見人愛
西紅柿又叫番茄，是一種具有多種功效的黃綠色蔬菜。
科學家研究發現，西紅柿中含有大量防癌和抗心髒—血液循環係統疾病的物質，長期食用西紅柿及其製品，能夠有效預防癌症及心肌梗死發生。
專家們指出，西紅柿中含有一種菌脂色素，這種物質可以吸收消化過程中產生的“遊離原子團”。據研究分析，“遊離原子團”的不斷增多，往往是導致癌症和心肌梗死的主要原因之一。另外，菌脂色素還可以增強人體的免疫能力。
（1）西紅柿為什麼能抗癌
這是因為，西紅柿擁有菌脂色素、β-胡蘿卜素、硒、維生素C、維生素E、食物纖維等抗癌成分。
如前所述，β-胡蘿卜素的抗氧化作用能防止細胞發生氧化、抑製癌變。而最近人們發現，菌脂色素具有更強的抗氧化作用，約為β-胡蘿卜素的兩倍。
菌脂色素對於預防胃癌、胰腺癌、子宮癌也很有效。
（2）有效食用西紅柿方法
一般說來，即使尚未完全成熟的西紅柿，吃起來也可能覺得口感良好、味道鮮美。但從防癌效果來看，鮮紅的熟透的西紅柿效果更佳。因為色彩越紅，紅色色素菌脂色素的含量必然越多。
番茄汁也是維生素C最適當的提供者，飲用1瓶番茄汁就能提供1天所需的維生素C的2/3.需注意鹽分攝取量的人，可以用榨汁機自己動手製作番茄汁。
菌脂色素耐熱性強，即使加熱烹製其損失也比較少。可用於麵食、比薩餅、燉蔬菜、肉類菜肴、魚類菜肴等等，西紅柿的烹製方法非常多，請在日常飲食生活中積極地加以利用。
如果要生食西紅柿，盡量在切後立即食用，以避免維生素C受到損失。
（3）對西紅柿食用量的建議
要預防癌症，以每天食用兩個（如果西紅柿比較大，則1個即可）為標準。1個西紅柿（100g）含有3100μg菌脂色素，食用兩個西紅柿就能攝取大量的菌脂色素。
如果每天吃不完兩個西紅柿，可將兩個西紅柿的皮和籽去掉，然後切好，再加上1/2個檸檬的汁液，用榨汁機做成混合汁飲用。市場上銷售的番茄汁每日1瓶即可。
12.柿子椒：維生素C“王”
柿子椒是一種富含維生素的黃綠色蔬菜，與辣椒同類。
它的維生素C的含量每100克達185毫克，比柑橘高58毫克，為蔬菜中維生素C含量之冠。它的胡蘿卜素含量也很高，僅次於胡蘿卜。醫學研究證實，維生素C和胡蘿卜素（維生素A原）都具有抗癌作用。
中醫學認為，辣椒能溫中散寒、開胃消食。現代藥理證實，辣椒含有辣椒堿，內服有健胃作用，能刺激胃液分泌，促進食欲，改善消化功能。辣椒堿還對蠟樣芽孢杆菌及枯草杆菌有顯著抑製作用。
有些人討厭柿子椒的獨特辣味和氣味，但是這些辣味、香氣成分具有防癌效果。
（1）柿子椒為什麼能抗癌
這是因為，柿子椒擁有辣椒辣素類物質、萜、β-胡蘿卜素、維生素C、葉綠素、食物纖維等抗癌成分。
①辣椒辣素類物質、萜的抗癌作用
柿子椒之所以具有辣味，是因為它含有辣椒所特有的辣味成分辣椒辣素類物質。吃辣椒的時候，身體會發熱、出汗，這是因為辣椒辣素能分解體內脂肪、促進能量消耗。
可以認為，與辣椒辣素相似的物質也具有抗氧化作用。也就是說，它能防止細胞和遺傳因子受到體內產生的活性氧的破壞，從而具有抑製癌生成的作用。
柿子椒還含有萜這種成分，萜多含於柑橘類水果中，能產生獨特的香氣和苦味，已被確認具有抗癌作用。
②葉綠素的抗癌作用
柿子椒、卷心菜等蔬菜能使遺傳因子免受活性氧的損害，這種效果源於綠色蔬菜中含量較大的綠色色素即葉綠素。換句話說，食用柿子椒就可以獲取葉綠素的抗癌作用。
（2）有效食用柿子椒的方法
β-胡蘿卜素和油一起食用其吸收率會提高，建議炒製蔬菜時使用柿子椒，柿子椒和肉搭配食用也很好。但是，維生素C和葉綠素耐熱性差，烹製時請避免加熱過度。
把柿子椒切成薄片，還可用於製作沙拉等等。如果不喜歡柿子椒的氣味，可以用開水燙一下，或者用芝麻油、豆醬等調配著食用。
如果不喜歡吃普通柿子椒，可以選擇彩色柿子椒。彩色柿子椒沒有普通柿子椒所特有的氣味和辣味，吃起來更接近於水果而不是蔬菜，即使討厭柿子椒的人也願意吃。
另外，生食彩色柿子椒味道也很好。如果要充分地利用彩色柿子椒的口味，就可以選擇沙拉或蔬菜棒等生食方式加以製作，這樣的話就不用擔心含量豐富的維生素C受到損失。
雖然柿子椒的保存時日比較長，但其維生素含量也會隨時間推移而日益損失，最好在新鮮期內食用。如果暫時吃不完，就裝進袋子或用紙包好後放入冰箱保存起來，一般能保存1周時間。
紫色和茶色柿子椒含有花色苷（紫色色素成分），對預防癌症比較有效，但加熱時其效力會喪失。
各種顏色的柿子椒最好搭配著食用，並充分地發揮各自的特長。
（3）對柿子椒食用量的建議
要達到防癌目的，每日應以攝取5～6mg β-胡蘿卜素為目標。如果是普通柿子椒，每日最好食用1～2個。
而彩色柿子椒1個約有150～180g，其重量是普通柿子椒的6倍，所以1日食用1/6個彩色柿子椒就足夠了。如果是維生素C和β-胡蘿卜素含量最豐富的橙色柿子椒，隻需食用1/6個橙色柿子椒就可以獲得1日內防癌所必需的維生素C。如果做成汁液飲用，則維生素攝取量更多。
13.薑：獨特香辣能抗癌
從營養角度而言，薑並無優異之處，但薑具有獨特的辣味和香氣，作為代表性的調味品可用於製作各式料理。
生薑含礦物質鉀、鎂、鈣以及微量元素鐵、鋅、銅、錳、硒、鈷等。生薑中的揮發油具有明顯的抗氧化作用，防止脂質過度氧化，從而達到抗衰老、抗疲勞的效果。
生薑能抑製血栓素的活性，因而可阻止血小板凝聚，對抗血栓形成。
（1）薑為什麼能抗癌
這是因為，生薑擁有生薑醇、薑油酮、薑烯酚、萜、酚等抗癌成分。
①生薑醇的抗癌作用
薑所特有的香味源於生薑醇等香氣成分。日本岐阜大學醫學部森教授等人在實驗中把280隻大白鼠分成6組，其中1組“定期皮下注射大腸癌誘發物（AOM）”，其他5組“皮下注射AOM，並在提供的飼料中混以被認為具有抗癌效果的化學物質”。這5組飼料中的化學物質種類各不相同，其中之一就是生薑醇。
實驗實施一年後，解剖大白鼠發現，隻注射AOM的那組大白鼠其大腸癌發生率為74%。與之相比，其他5組大白鼠的癌發率都比較低，其中飼料中混有生薑醇的大白鼠的癌發率最低，隻有46%。
可以認為，在癌變的初期階段即遺傳因子尚未受到活性氧損傷的階段，生薑醇能使活性氧失去毒性。
②薑油酮、薑烯酚的防癌作用
薑所特有的火辣辣的辣味源於薑油酮和薑烯酚這些成分。這些辣味成分具有強烈的抗菌、殺菌作用和消除腥味的作用。和生薑醇一樣，這些成分還能防止遺傳因子受到損傷，從而具有預防癌變的作用。
此外，薑還含有香氣構成部分之一萜以及與辣味成分構造相似的酚等抗氧化成分。
有報告認為，薑含有多種抗氧化成分，其抗氧化能力遠遠超過其他的抗氧化食品，應在防癌中有效地加以利用。
（2）有效食用薑的方法
薑的普通利用方法是，切碎後放入生魚片醬油中，或切成薄片作為加香配料在煮魚時利用。這樣的話，有些人認為薑隻是辣味作料，就隻吃主要部分魚，而不吃薑，結果薑的藥效沒有得到發揮。所以最好不要把薑剩下，和魚一起吃。
（3）對薑食用量的建議
有些人聽說吃薑有益健康就大量食用，實際上這樣做並不科學。
每天食用20g薑就足夠了。每天攝取200mg生薑醇就能達到抗癌效果。20g薑相當於一大塊薑（拇指大小的薑塊約15g，以此為標準）。通過計算可知，食用一大塊薑就能攝取200mg生薑醇。