包菜類蔬菜容易做成各種各樣的菜肴，通過各種方法可用於每天的飲食生活中。
外側的綠色較濃的菜葉及菜心，其營養價值最高，應好好利用而不要扔掉。最好選購無農藥或低農藥的卷心菜並整體加以利用。
（3）對包菜食用量的建議
包菜的汁液能增強白血球殺死癌細胞的功能、而要達到這種效果，人體需要攝取卷心菜汁80～400ml。由於每人所獲得的有效程度不同，所以攝取量的差異很大。
包菜汁80～400ml約相當於1.5片菜葉（90g）～0.5棵包菜。如果想攝取較大的量，飲用菜汁比較簡便。
美國某研究報告說，每天食用兩大匙量的加熱烹製的包菜可以預防胃癌。
5.韭菜：氣味有益於抗癌
韭菜含少量蛋白質和碳水化合物，含有較豐富的鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒、鈷。它所含的揮發性精油和硫化物，具有降低血脂的作用，經常食用韭菜對高血脂和冠心病患者頗為有益。韭菜富含胡蘿卜素，其含量超過了胡蘿卜，每100克韭菜含胡蘿卜素7.99毫克，而同樣100克胡蘿卜中胡蘿卜的含量隻有4.81毫克。胡蘿卜素抗感染、保護動脈、增強免疫力、有廣泛保護作用的抗氧化劑。經常食用含胡蘿卜素豐富的蔬菜和水果，可顯著降低心腦血管疾病的危險性。
（1）韭菜為什麼能抗癌
這是因為，韭菜擁有硫化物（硫化丙烯）、β-胡蘿卜素、葉綠素、維生素C、維生素E、硒、食物纖維等抗癌成分。
韭菜的抗癌成分以其氣味的構成成分硫化丙烯為最顯著特征。產生韭菜氣味的成分是硫化丙烯等硫化物，這些硫化物在大蒜、洋蔥中也有一定含量。
科學研究發現，韭菜尤其對胃癌、大腸癌、皮膚癌、肺癌、肝癌等具有有效的抑製作用。
（2）有效食用韭菜的方法
用葵花油或棉籽油等富含維生素E的植物油烹製韭菜，β-胡蘿卜素的吸收率會升高，硒的抗氧化力也會增強。
最普通的肝炒韭菜也是很理想的營養菜肴。韭菜還可用做湯料或漢堡牛肉餅、炸肉餅的材料，以及製作韭菜雜燴粥等等。
如果有剩餘的韭菜，可用濕紙或紗布包好放在冰箱中保存起來。
（3）對韭菜食用量的建議
每日內最好以1/3～2/3把韭菜作為食用標準。2/3把韭菜約為70g。
6.蔥、洋蔥：使你遠離癌症
蔥、洋蔥和大蒜、韭菜、野薤等都屬於蔥屬植物。蔥屬蔬菜不僅可食用，很多還可作為生藥使用。蔥和洋蔥很早以前就作為藥用蔬菜而受到重視，其藥效甚廣，防癌效果隻是其中之一。
（1）蔥、洋蔥為什麼能抗癌
蔥和洋蔥都含有抗癌成分異硫氰酸鹽和硫化丙烯。洋蔥含有的抗氧化維生素很少，但它含有其特有的抗癌成分槲皮素。
①硫化丙烯的抗癌作用
切洋蔥的時候常會因刺激而流淚，這是因為洋蔥含有烯丙基戊酮這種催淚物質。此外還含有多種其它刺激物。這些刺激物具有揮發性，切洋蔥時因酶的活動而發生作用。
其中的一種刺激物就是硫化丙烯，大蒜和韭菜中也含有這種硫化物。它不僅能產生刺激氣味、具有催淚作用，還作為一種抗癌物質而受到重視。
癌並不是突然在體內產生的，細胞受到致癌物質等的影響及活性氧的作用而被氧化，從而產生癌細胞，癌細胞逐漸繁殖最後導致癌症。
硫化物在中途對於阻斷癌的生成有兩大作用：一是增強解毒酶的活性，而解毒酶能使致癌物質失去毒性；二是消除活性氧的氧化作用。通過這兩大作用，硫化物就能阻斷癌的生成。
②硒的抗癌作用
與維生素C同樣，硒也是抗氧化物質，能擊退活性氧。
硒是穀胱甘肽過氧化物酶的必需成分，而這種酶能使活性氧失去毒性。有報告表明，硒攝取量很少的人其癌死亡率比正常情況高。硒和維生素E共同作用，其效果更佳。
③槲皮素的抗癌作用
洋蔥中含有黃色色素成分槲皮素，是黃酮類物質多酚的一種，與紅葡萄酒、可可中含有的有益健康的成分屬同類物質。多酚優異的抗氧化作用已經得到了確認，其中洋蔥中含有的槲皮素的抗氧化能力得到了很高的評價。
換句話說，槲皮素的抗癌效果非常好。
④異硫氰酸鹽的防癌作用
切蔥或洋蔥的時候，因黑芥子硫甘酸酶的作用會產生二次性的異硫氰酸鹽。它和硫化丙烯都是蔥、洋蔥的氣味和辣味的構成成分。
近來異硫氰酸鹽作為一種抗癌成分已經受到了人們的關注。
動物實驗證明，對因黴菌中的黃曲黴素，加工食品中的亞硝胺、苯並芘等致癌物質而人工引起的癌，異硫氰酸鹽能有效地加以抑製。
（2）有效食用蔥、洋蔥的方法
維生素C和硒耐熱性差，含有這些成分的食品最好采用生食方式。在這一點上，蔥和洋蔥也能生食，可以說是魅力很強的食品。
蔥可作為涼菜或麵食的作料使用，還可切成薄片，用水除去澀味後再加點豆醬或鹹梅幹食用。洋蔥也可切成薄片，用水洗淨，再混以醬油或加點調味汁食用。蔥和洋蔥都有消除疲勞、增進食欲的作用，最適合作為酷夏的滋補食品食用。
當然，蔥和洋蔥也可以加熱烹製。加熱後有效抗癌成分多少會有所減少，但加熱後的食用量會增加，有效成分的攝取量不會減少。但是，不管是煮還是炒都要避免加熱過度，食用前迅速加熱即可。
另外，蔥、洋蔥和醬湯搭配食用特別有效。因為豆醬中也含有異黃酮這種抗氧化物質，搭配食用會產生乘數效果，從而使抗氧化作用更高更強。
有些人吃蔥的時候隻吃其白色部分而把綠色部分扔掉了。雖然有藥效的部分是白色部分，而維生素和鈣等營養成分含量較多的部分則是綠色部分，因此兩部分都應該食用而不要扔掉其綠色部分。
由於蔥和洋蔥有益健康，能有效防癌，可能很多人就認為應盡可能多地食用。這種想法固然很重要，但也不是說要一次性大量攝入。如果隻偏重一種食品，其他營養成分不足也會出現問題。
與其一次性大量攝入，還不如每次攝取少量而堅持連續食用。
7.蘑菇：具有較高的抗癌價值
蘑菇不但具有清香味鮮的獨特風味，而且含有大量對人體有益的營養物質，素有“植物皇後”之譽。近年來的研究發現，蘑菇不但含有豐富的蛋白質、碳水化合物以及維生素、礦物質，而且它含有一定的抗癌物質，具有較高的抗癌價值，尤以香菇最有代表性。香菇中含有一種幹擾素的誘導劑，能誘導體內的幹擾素生成，增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力。科學家們從香菇中提煉出的香菇多糖對小鼠肉瘤的抑製率可達98%。因此，有人把香菇稱為“抗癌尖兵”。
（1）蘑菇為什麼能抗癌
蘑菇的抗癌作用主要源於蘑菇的多糖類物質。多糖類物質就是多種糖分結合而成的糖質（碳水化合物），其種類甚多，蘑菇中含有的具有代表性的多糖類物質叫做β-葡聚糖（β-葡萄糖）。
人體本身具有排除細菌、病毒等有害物質的免疫機能，對致癌物質也有同樣的功能。蘑菇中含有的多糖類物質能增強身體的免疫機能，對癌的生成具有抑製作用。
一般來說，癌的生成要經曆兩個階段。在第一階段中存在著產生癌細胞的物質，活性氧就是其中之一。活性氧等遊離基（從其他物質強力奪取電子的一種物質）先通過氧化正常細胞而產生癌細胞。然後癌細胞不斷繁殖導致癌症的生成。
人們已經知道，蘑菇玉蕈中含有的成分不僅具有消除體內活性氧的作用，而且對癌細胞的繁殖也有抑製作用。
這種抗氧化作用與抑製癌增殖的作用除了源於純粹的多糖類物質β-葡聚糖以外，還與同蛋白質結合而成的糖蛋白有關。
蘑菇能提高人體本身所具有的免疫力，其中這種功能最強的當數小鬆菇。
隨後的研究表明，小鬆菇除含有多糖類物質外，還含有能直接抑製癌細胞增殖的成分即類固醇氧化物等等。
蘑菇中含有的抗癌成分很多，都是多糖類物質，而“蘑菇之王”鬆菇中含有隻攻擊癌細胞的蛋白質，而且這種蛋白質的作用非常強大。
蘑菇類食品都含有豐富的食物纖維。食物纖維能增加腸內有益細菌，而這些細菌能增大糞便的體積從而改善便秘，並能抑製致癌物質的生成。從這種意義上說，食物纖維能間接地預防癌症。
（2）有效食用蘑菇的方法
蘑菇的應用範圍很廣泛，可煮、可炒、可炸、可做成拌菜，還可用於製作蓋飯及火鍋等各種料理。最好在每天的飲食生活中食用蘑菇類菜肴並養成習慣。
但是β-葡聚糖和D-歐鼠李葉堿等多糖類物質有易溶於水的性質，因此把幹香菇長時間浸泡在水中或長時間煮燉的話，這些成分就溶解在水裏。這樣一來其抗癌效果就會有所減損，因此浸泡的水和煮燉的湯要有效地加以利用。
如果不馬上食用，最好把蘑菇裝入塑料袋密封，而不要用水洗，並放在冰箱中保存起來。但是蘑菇保存期較短，2～3日後就會變色，最好盡快食用。
幹蘑菇可裝入茶缸，並放入幹燥劑。不過，夏季比較悶熱，最好偶爾把幹蘑菇放在通風較好的地方曬曬太陽。
（3）對蘑菇食用量的建議
每日的攝取量，香菇可為2～3枚，玉蕈可為1/4包，多瓣奇果菌則食用10g就足夠了。
要提高免疫機能，增強身體對癌的免疫能力，每天可食用少量蘑菇類食品，但需長期堅持，這一點很重要。蘑菇屬低能量食品，而且食物纖維含量豐富，很適合作為減肥食品使用。
8.南瓜：黃體素抗癌功高
南瓜中含有一種能夠分解致癌物亞硝胺的酵素，從而降低了消化係統癌症的發生率。又因為南瓜中含有豐富的胡蘿卜素，據測定，每100克鮮南瓜中含2.4毫克，在瓜類中是最高的。南瓜中維生素B1、維生素B2、鐵、鋅等成分的含量也非常均衡。可以說，南瓜在蔬菜中算得上是營養價值非常高的一種。
（1）南瓜為什麼能抗癌
這是因為，南瓜擁有β-胡蘿卜素、維生素C、維生素E、黃體素、酚、硒等抗癌成分。
如前所述，β-胡蘿卜素能使致癌元凶活性氧喪失毒性。活性氧是我們體內產生的極具活性的氧，其攻擊性很強，能攻擊和破壞體內細胞。細胞膜或遺傳因子受到活性氧的破壞，就會出現突然變異而產生癌細胞。β-胡蘿卜素通過承受活性氧帶來的損害而防止癌細胞的生成，即具有抗氧化作用。
南瓜中還含有豐富的維生素C和維生素E，二者和β-胡蘿卜素一樣都具有很強的抗氧化作用。其中維生素C不僅自身具有殺死活性氧的作用，還能促進維生素E的抗氧化作用。因此同時攝入維生素C和維生素E，抗癌效果會進一步提高。
南瓜呈鮮豔的黃色，因為含有一種金黃色的色素即黃體素，其含量甚微但作用不小。
黃體素對防癌所做的貢獻並不亞於β-胡蘿卜素。多項免疫學調查表明，黃體素具有廣泛的防癌效果，特別對肺癌、子宮癌、乳腺癌、皮膚癌和大腸癌具有良好的抑製效果。
南瓜還含有近年來引人注目的抗癌成分硒。硒和硫這種眾所周知的溫泉成分是同類元素。含量甚微，但它是維持身體健康必不可少的一種礦物質。
硒是穀胱甘肽過氧化物酶必不可少的構成成分，這種酶能使活性氧失去毒性。與β-胡蘿卜素和維生素C、維生素E一樣，硒也是擊退活性氧的協作夥伴。
（2）有效食用南瓜的方法
選購南瓜的時候，請選擇沉甸甸有重量感的南瓜。日本南瓜以表麵凸凹較多的為佳，西洋南瓜以表麵有光澤、平滑的為佳。為便於保存，應把南瓜放在通風較好的地方，可貯存到冬天。
南瓜可用於煮、蒸、炸，或做成湯菜，應用範圍很廣。β-胡蘿卜素用油加以烹製其吸收效果比較好。
另外，如果做成濃湯則攝取量就很大。
（3）對南瓜食用量的建議
要預防癌症，每天需攝取5～6mg β-胡蘿卜素。而100g南瓜中含有0.85mg β-胡蘿卜素，根據計算可知，要滿足需要量就得攝取580～700g南瓜。
但實際上每天要攝取700g南瓜非常困難，而且也沒有必要。菠菜、胡蘿卜等其他蔬菜中也含有豐富的β-胡蘿卜素，可將南瓜與其他食品一起食用。
每次以攝取80g南瓜為標準，然後可用其他食品加以補充。
9.馬鈴薯：價廉物美功效奇
馬鈴薯等薯類食品含有豐富的食物纖維，自古以來都被視為健康食品，近來作為抗癌食品也受到了人們的關注。
近年的科學研究發現，馬鈴薯中含有多種對人體有益的成分，它的食用價值越來越高，否定了認為馬鈴薯隻是一種高澱粉食品，不能多吃的傳統觀念。