蔬菜是人們餐桌上每天必不可少的輔食，因為它太平常了，所以常常被人們忽視。然而醫學專家卻發現，很多蔬菜卻天然地存在抗癌的營養成分。因此，了解蔬菜的這些抗癌營養成分及有效的攝取方法，對於人們預防癌症是大有裨益的。
1.大蒜：“廣譜抗生素”
大蒜又名蒜頭、胡蒜。醫學研究表明，大蒜有很強的殺菌、防癌和抗癌作用。
人們把大蒜稱為“廣譜抗生素”，的確名副其實。大蒜具有驚人的殺菌作用，把一瓣大蒜放在嘴裏嚼碎，5分鍾後口腔中的所有細菌全被殺死。大蒜對各種病菌如痢疾杆菌、結核杆菌、大腸杆菌、白喉杆菌、傷寒杆菌、葡萄球菌、肺炎球曲、腦膜炎雙球菌、霍亂弧菌等均有明顯的抑製和殺滅效果。大蒜浸液可殺滅陰道滴蟲和阿米巴原蟲。大蒜殺滅病菌的有效成分是大蒜素，把大蒜素稀釋12萬倍後，依然有很強的殺菌能力。
大蒜對心血管係統有十分良好的影響，是降低血壓、降低血脂和膽固醇的“靈丹妙藥”。研究證明，每天吃3克大蒜就可使血液中的膽固醇和血脂明顯降低。每天吃兩瓣大蒜，三個月後血壓可下降12%左右。
（1）為什麼大蒜能抗癌
①蒜素中隱藏著抗癌成分
大量的實驗研究證明，大蒜是一種非常理想的防癌食品。大蒜的一大特征就是其強烈的氣味，這種氣味的“真麵目”就是蒜素等幾十種硫化物，不僅能殺菌，還能有效地防癌，尤其對胃癌、大腸癌等消化器官癌具有有效的預防作用。還有報告表明，食用大蒜能防止受到幽門螺旋杆菌的感染，這種細菌因其能引發胃癌和胃潰瘍而受到人們的關注。
②硫化物的抗癌作用
身體受到食品添加劑、藥物、香煙、紫外線中存在的致癌物質的影響，體內就會產生大量的活性氧，這些活性氧會使細胞發生氧化，使細胞受到損害，進而導致癌變。
大蒜中含有的多種硫化物能使解毒酶的活動更加活躍，即具有解毒酶誘導作用，而解毒酶具有消除致癌物質毒性的功能。此外這些硫化物還有消除活性氧的強抗氧化作用。其中S-甲基半胱氨酸因其對肝癌、大腸癌的抑製作用而受到人們的關注。
（2）有效食用大蒜的方法
大蒜的防癌作用無論是生食還是加熱都很有效。有人認為大蒜中的硫化物種類各不相同，最好避免加熱而采用接近生食的食用方法。但大蒜中含有多種抗癌成分，即使加熱時共有效成分有所損失也沒有什麼大的問題。
大蒜可以在鐵絲網上整個兒烤著吃，也可以剁碎後用作炒蔬菜或麵包類作料，還可以切碎後用作烤肉的作料汁或用於調製湯麵等等。大蒜的使用範圍很廣，可在日常飲食生活中積極地加以利用。
如果對大蒜的氣味很在意，那麼剝皮的時候請不要傷及蒜肉，剝皮後就加熱，因為加熱後大蒜的氣味就會減弱。另外，如果大蒜和牛奶、奶酪、肉、雞蛋等蛋白質含量豐富的食品一起食用，大蒜的氣味產生成分硫化物就會與蛋白質相結合，其氣味就會被掩蓋起來。荷蘭芹也能有效地消除大蒜的氣味，可以在製作大蒜的料理中加以利用。
食用大蒜後請不要忘記刷牙，漱漱口也行。
（3）對大蒜食用量的建議
有調查說，“1年內食用1.5kg大蒜的人其患癌率很低”。以該調查結果為標準加以計算可知，大蒜的有效食用量每日約為5g，相當於1瓣大蒜。每天要達到這種程度的食用量應該說並不困難。
但大蒜的刺激性很強，要注意避免食用過量。特別是空腹時大蒜攝取過量就會傷胃。必須多加注意。生食大蒜每日1瓣即可，加熱的話2～3瓣就足夠了。
兒童和高血壓患者，應將大蒜食用量控製在半數以下。
2.胡蘿卜：號稱“小人參”
又名“紅蘿卜”，有很高的營養價值和多種醫療保健功能，素有“小人參”之稱。胡蘿卜含有9種氨基酸。人體必需的8種氨基酸，它能提供5種，其中以賴氨酸為最高。它還含有多種礦物質，幾乎都是人體所必需的，諸如鈣、磷是構成骨骼的必要成分；氟能增強牙齒琺琅質抗腐蝕的能力；銅、鐵是合成血紅素的必備之物；錳、鉬則是構成酶的重要物質。它還含有十幾種酶和豐富的纖維素，有助於食物消化。胡蘿卜的含糖量高於一般蔬菜，並有一種芳香甜味，它所含的糖屬於蔗糖，在腸道內可轉化為葡萄糖和果糖，易於人體所吸收。20世紀80年代至今的20多年來，由於發現胡蘿卜中含有大量倍受醫家重視的營養素——胡蘿卜素，它的身價大為提高，被視為“防癌蔬菜”。據測定，每100克新鮮的胡蘿卜中含胡蘿卜素達9毫克以上，比西紅柿、菠菜高1.5倍，比生菜高2倍，比菜花高9倍。β-胡蘿卜素與α-胡蘿卜素的比率約為3：1.此外葉綠素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K，天門酰胺，食物纖維、木素和果膠的含量也很豐富。
胡蘿卜有很好的抗癌效果，幾種物質協同作用，可有效地使致癌物失去活性。它對癌細胞的抑製率達46.5%。
因此許多國家製定的防癌指南中，把多吃胡蘿卜作為重要的防癌手段。
（1）胡蘿卜為什麼能抗癌
這是因為，胡蘿卜擁有β-胡蘿卜素、萜、甾醇、葉綠素、維生素C、維生素E等抗癌成分。
胡蘿卜含有豐富的β-胡蘿卜素，如前所述，胡蘿卜素是食物中一種重要的抗氧化劑，它能提高機體的免疫功能，清除單氧自由基。臨床檢驗證明，癌症患者，尤其是肺癌、胃癌、食道癌患者，血液中β-胡蘿卜素的含量比正常人明顯偏低。
除β-胡蘿卜素以外，胡蘿卜所含有的萜對致癌物質具有解毒作用，並能抑製癌遺傳因子的機能，從而抑製癌的發生。另外，甾醇這種化合物也具有抑製癌發生的作用。
（2）有效食用胡蘿卜的方法
胡蘿卜的皮含有豐富的β-胡蘿卜素，所以做菜時不要削皮，或者用刀背輕輕刮一下就行了，避免削得過厚。
要有效地攝取β-胡蘿卜素最好用油烹調，因為它具有易溶於油、難溶於水的性質。
烹調胡蘿卜可以炸著吃，用黃油煮著吃，或者加在肉類食品中吃。
但烹調時不可大量用醋，否則會破壞β-胡蘿卜素。另外，如果隻飲用胡蘿卜汁，則大部分β-胡蘿卜素就難以吸引，所以最好加一點橄欖油。
（3）對胡蘿卜食用量的建議
人對β-胡蘿卜素的需要量每天約為5～6mg，這相當於三分之一棵中等大小的胡蘿卜（200g）油炒後的攝取量。要滿足身體所需，最好每天吃一棵胡蘿卜。
β-胡蘿卜素不會因過剩而有害身體，即使攝取過量也沒有關係。
3.菜花：“窮人的醫生”
菜花是十字花科甘藍屬蔬菜，又名花椰菜，原產於西歐，清代時傳入我國。菜花有諸多食療作用，被西方人稱為“天賜的藥物”、“窮人的醫生”。它是菜中上品，目前已成為大眾化的蔬菜。
菜花富含維生素和礦物質。與萵筍相比，維生素C的含量比萵筍高6倍，比芹菜高17倍。維生素B1、B2和尼克酸的含量也比一般蔬菜高。它還含有豐富的鉀，其鉀的含量比黃瓜高3倍，比冬瓜高5倍。鉀是人體不可缺少的元素，它是神經衝動傳導、肌肉收縮和心髒自動機能所必需的物質。鉀在心髒的活動中具有重要作用，缺鉀會導致危險的心律不齊和心功能紊亂。
近年來科學家們經過研究、分析、試驗，查明菜花中含有多種吲哚衍生物，它能增強對苯並芘等致癌物的抵抗力，因而具有抗癌作用。目前，作為一種防癌佳品，菜花已被世界科學家列入抗癌食譜中。
菜花具有優良的抗癌效果，它對癌細胞的抑製率達90.8%。經常食用菜花和其他甘藍屬蔬菜，可有效地預防胃癌、食道癌、肝癌、肺癌和乳腺癌。
（1）菜花為什麼能抗癌
這是因為，菜花擁有硫化物（異硫氰酸鹽、MMTS）、吲哚、甾醇、食物纖維、槲皮酮、β-胡蘿卜素、維生素C、維生素E、硒等抗癌成分。
菜花中含有異硫氰酸鹽、MMTS等硫化物以及吲哚。吲哚是一種植物化學物質，它能消除苯並芘、亞硝胺和黃曲黴素的毒性，從而可預防由這些致癌物誘發的癌症。異硫氰酸鹽能抑製使致癌物質的代謝活性化的酶的功能，MMTS能抑製癌細胞的增殖，而吲哚則能使致癌物質失去毒性。
MMTS不僅對大腸癌，而且對肝癌的發生也具有抑製效果。有關實驗現在仍在進行之中。
美國的研究表明，常吃菜花的人患子宮頸癌的可能性很低，菜花對結腸癌的抑製力比卷心菜還強。
（2）有效食用菜花的方法
菜花莖部的營養價值比花球部分的營養價值高，特別是莖部含有豐富的食物纖維，請有效地利用莖部而不要扔掉。菜花含有的維生素C，具有加熱也不會大量喪失的特點，可以放心地烹製。
烹製時，首先要在濃鹽水中浸泡約30分鍾，以清除花球中的汙物和塵埃。然後放在充足的開水中煮，並加入鹽、醋以及小麥粉，這樣就可以做成味道可口、外形美觀、適度柔和的菜肴。
短時間煮熟後，可以作為沙拉食用，也可以炒或做成湯菜食用。如果和洋蔥一起食用，那麼菜花的抗癌作用會得到進一步增強，因為菜花具有增強抵抗病毒的作用，而洋蔥所含的成分會促進這一作用。其結果，就有助於預防與病毒有關的子宮頸癌。
（3）對菜花食用量的建議
菜花要經常食用，不要拘泥量的多少，每周3—5次，每次100克—250克均可。
4.包菜：抑製強致癌物毒性
包菜又叫圓白菜、洋白菜、卷心菜，屬十字花科蔬菜。
十字花科蔬菜如菜花、綠菜花、苤藍、油菜、芥菜、薺菜等均具有一定的防癌效果。
包菜含有蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、各種維生素、微量元素，它不含脂肪。包菜富含維生素U，這種維生素對粘膜有良好影響，它能促進胃腸道粘膜創傷麵的修補和愈合，改善胃腸道的運動功能。可治療胃與十二指腸潰瘍、胃腸蠕動無力、慢性胃炎，並有利膽和通便作用，對胃潰瘍有獨特效果。經常食用包菜還能有效的預防肝炎和膽囊炎。
（1）包菜為什麼能抗癌
①包菜的汁液中含有成分的抗癌作用
與黃綠色蔬菜相比包菜等淡色蔬菜容易被人們忽視，但實際上淡色蔬菜也具有良好的抗癌效果。
血液中的白血球通過攻擊甚至消滅侵入體內的細菌和病毒等異物（抗原）以及產生對付抗原的抗體等活動使身體免受外敵的侵害。實際上白血球還具有消滅癌細胞的力量。
白血球會分泌出細胞活素這種物質，其中的TNF（腫瘤壞死因子）就具有攻擊和殺死癌細胞的作用。TNF分泌越多，殺死癌細胞的力量也就越大。最近人們發現，包菜等淡色蔬菜的汁液能增強白血球的活性，促進TNF的分泌。也就是說，包菜非常有助於殺死癌細胞。
包菜的各種成分中，β-胡蘿卜素和維生素C具有抗氧化作用，食物纖維能預防大腸癌，葉綠素能防止遺傳因子受到損害。此外包菜還含有異硫氰酸鹽、甾醇、吲哚等防癌物質。還有維生素U和維生素K有助於黏膜的增強及再生，提高自然愈合力，這一點已受到人們的關注。
②包菜其它成分的抗癌作用
世界各國進行的多項大規模研究表明，包括包菜在內的油菜科蔬菜具有預防直腸癌、胃癌、肺癌、食道癌、膀胱癌的作用。其中包菜顯著的防癌效果通過多種動物實驗得到了證實。
某實驗證明，包菜能使堅果上生長的黴中含有的強致癌物質之一黃曲黴素喪失毒性。
另外還有數據表明，吃包菜的動物在苯並芘這種強致癌物質環境中，癌發率不僅降低了，而且具有阻止癌形成作用的酶的功能也增強了。
這種抗癌效果實際上是由於包菜含有多種抗癌成分所致，包括葉綠素，它能防止遺傳因子受到損害；硒，它能使活性氧喪失毒性；以及能抑製遺傳因子受到損傷的異硫氰酸鹽、吲哚、β-胡蘿卜素、黃體素等抗癌成分。
③黃體素的抗癌作用
包菜所含的各種抗癌物質中尤其引人注目的是黃綠色的色素（類胡蘿卜素）。
除β-胡蘿卜素外，包菜的一大特征就是含有豐富的鮮豔的黃色色素即黃體素。
繼β-胡蘿卜素後，關於黃體素的研究日益深入，人們逐漸發現，黃體素具有良好的抗氧化作用。包菜含有豐富的黃體素，其含量僅次於小白菜和菜花。
（2）有效食用包菜的方法
購買包菜的時候，最好選購外側的菜葉綠色較濃、有沉甸甸的重量感，而且菜葉層層緊閉的那種包菜。
包菜中含有的葉綠素、維生素不宜加熱，因此要有效地攝取這些成分，最好生食。
另外，很多抗氧化物質和抗癌物質也會因加熱烹調而導致效力降低，因此通過生食包菜沙拉或菜汁就能夠有效地攝取這些物質。但生蔬菜水分較多，難以大量攝入。而加熱後包菜的體積會減小，便於能夠大量地食用。然而，不管是生食還是加熱後食用，最終產生的效果沒有太大的差異。