炒魚片不碎有辦法
選擇1公斤以上的魚，要新鮮，現剁現用。在長條魚肉切片時，不宜豎切圖省事。正確的刀法應是：先將長條魚肉一寸一段地切斷，然後，每段魚肉以橫切的方式切成魚片。這種順魚肉絲的魚片，下鍋炒時不會碎。最後將切好的魚片加一點精鹽，打入1～2隻雞蛋清（就魚片多少而定），攪拌均勻。炒鍋投入植物油或熟豬油，置旺火上。待油七八成沸時投入魚片。不宜冷油下鍋，也不宜油沸過度，使魚片炒焦。魚片成熟超鍋，置漏勺裏瀝去餘油，這時再炒配菜，在配菜半熟時放熟魚片，加各種調料炒一會兒即成。
蒸魚妙法
1.蒸魚之前，先將魚身水分用布抹幹，以免蒸魚時魚肉鮮味被衝淡。
2.蒸魚時，須待水沸後放入，再加大火力。
3.放入原塊雞油於魚麵上蒸之，魚肉吸入雞油，更添滑溜。
4.魚類除用配料蒸製之外，清蒸的，切勿加入食鹽，因魚肉吸入鹽後蒸熟，魚的鮮味會減退。
讓海帶又脆又嫩
把海帶打開，放在籠屜裏蒸半小時左右，再用清水泡上一夜，就會變得又脆又嫩，燉、炒、涼拌都可以。
巧煮海帶
幹海帶泡開後，最好不要洗，用原湯煮，容易煮爛。如果你已經洗過了，煮的時候往鍋裏增幾滴醋，很快就會煮爛。
怎樣使海蜇皮酥脆
1.將海蜇用清水搓洗，去盡沙粒，剝去外表的褐色薄衣，然後放在清水中浸泡2小時，再將海蜇切成絲，換清水洗1～2次，食用時用冷開水過一遍即可。
2.將海蜇洗淨切細，放入清水中浸泡約半小時，然後撈起；用涼開水澆淋幾遍，再浸入涼開水中，5分鍾後即可食用。
蛤蜊脫肉
煮蛤蜊時，將枇杷核仁放入鍋中與蛤蜊同煮，能使蛤蜊肉容易脫落。
煎炒雞蛋的訣竅
1.炒雞蛋時，滴幾滴酒，蛋鬆軟而味香。
2.炒雞蛋時，把生蛋打入碗內，加入少許溫水調勻，再按常規烹炒，就是火候大也不會炒“老”，吃起來還會鬆軟可口。
3.煎蛋時，在油中灑一點麵粉，不僅蛋的顏色好看，油也不會爆出鍋外。
烹豆腐怎樣防破碎
把豆腐放在鹽水裏泡20～30分鍾，再拿出來烹煮，豆腐就不會破碎。
鬆花蛋怎樣去澀
鬆花蛋有時有一股難聞的堿澀味，影響食欲。要去掉澀味，可將鮮薑搗成末，加醋調成汁，澆在切開的鬆花蛋上，即可除去澀味。
壓力鍋炒栗子
人們都喜歡吃炒栗子，尤其是趁熱吃，香甜可口。但買回的栗子往往不等拿到家就涼了。其實，可在家中用壓力鍋自己炒。
隻要將新鮮生栗子的凸麵橫切一刀，要切透皮，然後放進燒熱的壓力鍋裏，蓋上閥，每5分鍾搖動一次，使栗子受熱均勻。大約30分鍾即可出鍋。炒製時火不要太大，免得炒糊了。
烹調用酒何時最佳
酒能解腥起香。要使酒起到這一作用，關鍵要讓酒得以揮發。烹調過程中最合理的用酒時間，應該在整個燒煎過程中鍋內溫度最高的時候。比如紅燒魚，必須在魚煎製完成後立即噴酒。酒一噴入，即爆出響聲，並隨之冒出一股醇香的酒氣，這時用酒效果最佳。
利用下腳熬鮮湯
菜譜中常出現“鮮湯”、“高湯”等用料，家庭中哪來這些？下麵介紹幾種用下腳熬製的各味鮮湯。
1.素清湯。用香菇根、黃豆芽、筍根、筍衣、扁尖根等，加上3倍水，煮沸，撇沫，投入蔥結，用文火燜煮1～1.5小時，瀝出湯汁。
2.清雞湯。雞骨、雞皮、雞頭腳（或鴨頭腳）1000克，加水3000克，加蔥結、薑片，待沸撇沫，噴上黃酒，燜煮2小時，用竹籮或白細布濾出湯汁。
3.清肉湯。豬骨、豬皮、大腿骨等，加4倍水，加薑片和蔥結，煮沸撇沫，噴上黃酒，煮2～3小時，濾出湯汁。
4.牛肉清湯。牛骨約1000克，加3倍清水，旺火煮沸，撇去血汙浮沫，加入蔥頭2隻、芹菜數根、胡蘿卜1隻，用文火燜煮3小時，再濾出湯汁。
5.清魚湯。用料為魚頭、魚骨約1000克。清水煮沸後，下魚骨、魚頭，滴人數滴醋精，再煮沸撈起洗淨，另加清水2000克，以及薑片、蔥結、芹菜數根（也可打成結），燒沸撇沫，熬煮1.5小時，最後撒入少許胡椒粉，濾出清湯。
6.奶油清湯。黃油50克，用文火燒溶，徐徐加入麵粉50克，拌勻後離火，倒入沸牛奶200克，攪拌均勻後，倒入清雞湯1500克，一邊煮一邊攪拌，熬至稠粘起鍋，待冷卻後澆上少許鮮奶油即成。可用作西式奶油蘑菇湯、奶油素菜湯等基礎湯。
熱牛奶怎樣不粘鍋溢鍋