蒸雞蛋：攪拌均勻後再放入油鹽，否則蛋白質受到破壞，蒸出來的雞蛋口感會很差。
煮雞蛋：煮8～10分鍾為宜。若煮得太生，蛋白質沒有鬆解，不易被人體消化吸收。若煮得太老，蛋白質結構由鬆變得緊密，同樣不易被消化吸收。
炒雞蛋：炒雞蛋能很好地保留雞蛋中的蛋白質，但注意不要放太多油。
正確認識蛋黃中的膽固醇
盡管雞蛋被公認是營養食品，近年來還是遭受過一段時間的冷落。原因是大眾認為雞蛋黃中含有較高的膽固醇，而膽固醇過高會引發心腦血管疾病。但是，雞蛋中的膽固醇含量真的高到影響人體健康嗎？
根據食物成分表，重60克的雞蛋約含膽固醇308毫克，而營養學會推薦的成人每日攝入量約300毫克，從這組數字上看，並不能說雞蛋中膽固醇含量過高因而不能食用。
雞蛋黃確實含有較高的膽固醇，但不代表含有膽固醇就會令人體內的膽固醇升高。很多吃素的人，膽固醇也超標，而很多吃肉的人膽固醇水平反而正常。人體膽固醇有兩個來源，一個來源於吃，就是食物攝入的；另一個是人體肝髒產生的。如果我從食物中攝入的膽固醇量很大，那麼肝髒產生的就會少，自動就會下調。反之，如果攝入的很少，甚至是零，外源性膽固醇沒有了，肝髒就會加大自身膽固醇的製造。而外源性膽固醇，也就是吃進去的占的比率不到30%，體內自我生產的占到70%～80%。所以說，吃雞蛋吃出一高膽固醇，就不可信。
還需要認識到的是，膳食中的膽固醇並不是越低越好。人體血液中的膽固醇是非常重要的。膽固醇是人體細胞的重要成分，是很多重要激素和維生素合成的前提。缺少膽固醇會導致一係列健康問題。而人體內的膽固醇靠膳食攝入和自身合成這兩個來源，如果膳食中攝入不足，就要靠自身合成。打破這個平衡，必然對健康不利。而且，為避免膽固醇的攝入而拒絕某些食品，拒絕的不僅是膽固醇，還有更多的營養物質，顯然是得不償失的。
土雞蛋與洋雞蛋的結構是一樣的
現在一般把散養、吃野食的雞叫土雞，吃飼料長大的叫洋雞，市場上賣的土雞蛋則是人工飼養、既吃飼料也吃野食的雞下的。人們普遍認為土雞蛋要比洋雞蛋更有營養，因為土雞是在樹林中、草地上自由覓食，而洋雞則是吃飼料長大，飼料裏又會含些激素、抗生素等對人體不利的化工藥物。這個說法是有道理的，土雞在自然環境中生長，呼吸新鮮的空氣，生長周期長，含水分少，不會有激素和抗生素殘留，而且土雞蛋蛋黃大，味道香，口感更好。
但是事實上，土雞蛋和洋雞蛋的結構是一樣的，營養成分並無明顯差別。隻不過土雞蛋口感要好，更受人喜歡而已。反倒是有些不適合增加脂肪的人，最好不要選擇土雞蛋。
人們在購買雞蛋時還有一個普遍的誤區，就是憑借蛋殼來判斷雞蛋的營養價值。其實外殼具有欺騙性，外殼是外在的東西，內在的東西並不由外殼決定。在雞飼料裏添加某些東西可使蛋殼顏色鮮豔，但是雞蛋的營養價值是不會發生變化的。所以，雞蛋的營養成分和外殼顏色是沒有關係的，柴雞蛋也不一定是某種特定顏色的雞蛋。
與雞蛋相關的幾個誤區
⊙“烏雞蛋營養價值高”
烏雞蛋比較少見。但從營養素的角度分析，和普通雞蛋是沒有什麼區別的，隻不過口感較好。口感近似，營養近似，可價格差了幾倍，完全沒有必要一定買烏雞蛋。科學地吃，吃一塊錢一個的雞蛋和一百塊錢一個的雞蛋沒有什麼區別。
⊙“毛雞蛋營養高”
毛雞蛋，又叫死胎蛋，也就是在孵化過程中沒有孵化成小雞的雞蛋。說白了，就是“胎死腹中”。有人認為毛雞蛋營養價值高，其實這是誤導。在胚胎發育過程中，雞蛋中的營養成分已供胚胎發育了，因此毛雞蛋中的蛋白質含量非常少。而且，死胎蛋中的細菌較多，加熱不夠很容易導致細菌中毒，還是少吃為妙。
⊙“鬆花蛋可以像普通雞蛋一樣，每天吃一個”
鹹鴨蛋、五香蛋、鬆花蛋，這類經過特殊加工的蛋有一定的營養價值，可以食用。但這類蛋在加工過程中存在一定問題，比如鬆花蛋，要加石灰，加鹽，還有泥等。如果包裹的泥汙染大，會有幾億個細菌。吃前一定要蒸一下，達到消毒的作用。推薦大家一天吃一個完整的雞蛋，可不是推薦每天吃一個完整的鬆花蛋。
小貼士
如何挑選雞蛋
首先，別被顏色迷惑，如果密封了，看保質期，選七天以內的，越新鮮越好。如果是散裝的，可以摸，可以掂。先看，外殼上不能有汙點，之後摸，要選皮比較粗糙的，特別光滑的有可能是陳雞蛋。如果有光，可以對著光看，新鮮的雞蛋有透光性。搖晃搖晃沒有聲音，這樣的雞蛋新鮮。放入水中沉底的就是新鮮的，要是浮起來了，就必須扔掉了。
海魚——並不是吃得越多越好