盛裝樣品的容器上應粘牢標簽，並進行唯一標識。
（3）微生物及其致病因子監測散裝樣品的采集
樣品采集過程應無菌操作，必須使用無菌器具。無菌樣品采集過程（包括樣品采取、盛裝和包裝過程）中，應使用酒精燈、無菌手套、無菌袋等開展樣品采集工作。樣品采集人員在進行無菌樣品采集時，應先洗手，然後用75%酒精棉球消毒手，穿戴經滅菌後的防護衣、口罩、帽子、一次性無菌手套等，凡未經消毒的手、臂等均不可直接接觸樣品。取樣時，應對樣品容器的開口處進行滅菌處理（多采用酒精燈下燃燒方法），用無菌的工具將樣品取出後，裝入滅菌樣品采集容器裏，最後封口（多采用酒精燈下燃燒）滅菌並加蓋封簽。
無菌樣品必須保存在無菌包和無菌容器內，妥善存儲並防止無菌包裝破損。無菌物與非無菌物應分別放置。
（4）幾種特殊樣品的采集
冷葷食品：樣品采集人員可在餐飲服務機構采用按菜譜點菜的方式進行樣品采集。采集到的樣品應使用塑料袋（如需做微生物檢測的應采用無菌袋）封裝，填寫封簽並封樣。
生鮮肉類：在同質的一批肉中，可從四角或中間設樣品采集點，每點從上、中、下三層均勻采取可食部分的若幹小塊，混合為一件樣品。
魚類：一般采取完整的個體，小魚（蝦）可取混合樣品。
燒烤熟肉（豬、鵝、鴨等）：作微生物檢驗，檢查表麵汙染情況時可采用表麵揩抹法；作理化指標檢驗，以每隻為一樣品采集單位，或采集有代表性的若幹小塊，500克為一份樣品。
散裝冷凍飲品：按無菌操作進行樣品采集，以批號為單位采取，放入滅菌廣口樣品采集瓶內。
果蔬：體積較小的(如山楂、葡萄等)，可隨機采取若幹個整體作為檢樣。體積蓬鬆的葉菜類(如菠菜、小白菜等)，由多個包裝(一筐、一捆)分別抽取一定數量的檢樣。
餐飲具（或集中式消毒餐飲具、一次性的餐飲具）及餐飲使用工具、用具微生物檢測樣品采集：一是紙片法樣品采集，隨機抽取消毒後準備使用的各類餐飲具（碗、盤、杯、刀、砧板、案台等），每件貼紙片兩張，每張紙片麵積25平方厘米(5厘米×5厘米)用無菌生理鹽水濕潤紙片後，立即貼於餐飲具內側表麵，30秒後取下，置於無菌塑料袋內；二是發酵法樣品采集，餐飲具抽檢碗、盤、口杯，將5平方厘米（20厘米×25厘米）滅菌濾紙片緊貼內麵各10張總麵積50平方厘米。碟、匙、酒杯等以每5件為一份，每件內麵緊貼滅菌濾紙片各2張（總麵積50平方厘米/份），經1分鍾,按序揭取置入50毫升滅菌生理鹽水試管中，充分震蕩後，製成原液。
3樣品封簽
采集後的樣品應立即粘貼封簽封樣，封簽處可使用透明膠帶進行加固。封簽內容應清晰可辨，並應有2名樣品采集人員簽名。封樣時，應當有防拆封以及避免揭封時損壞采集樣品原有的產品標識的措施。
對盛裝有采集樣品的樣品采集容器（樣品采集袋、樣品采集瓶等），應將其封口並在封口處粘貼封簽封樣。
4樣品采集文書填寫
樣品采集人員應對樣品采集過程進行記錄，並填寫樣品采集信息登記單。樣品采集信息登記單須完整填寫，所填信息必須準確有效。樣品采集完成後，在規定的時間內連同樣品一並送交承檢機構。如由於客觀原因導致無法完成樣品采集任務，要進行詳細記錄。
5支付購樣款、索取支付憑證
執行樣品采集任務的樣品采集人員應支付樣品購買費，並索取付款憑證。
（三）樣品送達
1樣品儲運
樣品采集完後，應根據樣品性質和檢驗目的進行合理儲存、運輸，確保樣品不被汙染及原有微生物和理化指標狀況不變。可參照如下要求儲存采集到的樣品：
（1）預包裝食品按照產品標識貯存要求進行存放；
（2）魚類、肉類、非發酵豆製品、粉（麵）、自製飲料類、自製火鍋底料、盒飯、蔬菜、瓜果類等需要冷凍、冷藏保存的樣品，應使用能達到規定溫度的冷鏈設備進行保存、運輸；
（3）蔬菜、瓜果類還應密封避免水分的散失，易變質的樣品要冷藏；
（4）用於冷鏈運輸的設備應有溫度連續監控或記錄措施，樣品送達時應將溫度記錄一並送交承檢機構。
采集的樣品在貯存、運輸等過程中，應采取適當保護措施，避免包裝破損而導致樣品之間的交叉汙染。對於易碎、易損樣品容器，可用再生紙（但不能使用報紙）或可緩衝的材料將樣品容器隔開或再包裝等特殊保護方法進行保護，以避免擠壓破損；對於需要冷凍（藏）保存的樣品，應放置在隔熱的容器中，通過放置冰袋等方式保持低溫狀態，但不可直接用散冰塊；用於微生物檢測的樣品，應按規定采取必要的措施防止交叉汙染、環境汙染和食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化；做黃曲黴毒素B1測定的樣品，要避免陽光、紫外燈照射，以免黃曲黴毒素B1發生分解。
2樣品送達
樣品采集後，應盡快將樣品送達承檢機構，采用無菌操作采集的用於微生物及其致病因子檢驗的樣品應在4小時內送檢，冷凍（藏）樣品采集後需在3小時內送檢，生鮮樣品應在樣品采集當日送檢，水分含量低或常溫保存的定型包裝樣品應盡快運送至實驗室。
（四）無法滿足檢驗要求樣品的處理
送達承檢機構的采集樣品，若出現如下情況時，應及時銷毀並記錄，且應立即重新組織樣品采集：
1采集的樣品出現包裝破損的；
2采集的樣品數量不足的；
3封簽不合格及封簽內容辨認不清，或遮蓋並影響原有產品標簽標識內容識別的；
4采集樣品的品種與樣品采集方案要求的品種不符合的；
5采集的樣品形態發生了變化（如冷凍的樣品送到檢驗機構時已經緩化），或發黴、變質的等。
（五）樣品采集工作結束
1樣品采集器具歸位。樣品采集結束時，應將樣品采集工具和剩餘采樣器具按要求進行處理後放回原處，需清洗的應及時清洗、需消毒滅菌的應及時滅菌消毒，清洗或滅菌完畢後，進行幹燥。
2交回剩餘文書、彙總樣品采集信息。樣品采集結束後，樣品采集人員應將剩餘文書交回保存，並負責彙總樣品采集信息交相關機構進行數據統計。
3辦理財務手續。樣品采集人員應及時將樣品購置憑證交財務部門辦理報銷手續。
國家質檢總局關於印發《食品生產加工環節
風險監測管理辦法》的通知
(國質檢食監〔2011〕552號)
各省、自治區、直轄市質量技術監督局，中國計量科學院、中國標準化研究院，各有關檢驗機構：
為了加強食品安全風險管理，規範食品生產加工環節風險監測工作，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規和國務院賦予國家質檢總局的職責，總局製定了《食品生產加工環節風險監測管理辦法》，現印發你們，請遵照執行。執行中發現的問題，及時向總局報告。
國家質量監督檢驗檢疫總局
二○一一年十月十二日
附件
食品生產加工環節風險監測管理辦法
第一章總則
第一條為了加強食品安全風險管理，規範食品生產加工環節風險監測工作，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規和國務院賦予國家質檢總局的職責，製定本辦法。
第二條國家質檢總局組織開展食品生產加工環節風險監測及相關工作，應當遵守本辦法。
第三條食品生產加工環節風險監測，是指為了及早發現和掌握生產加工環節食品質量安全風險，係統和持續地對影響生產加工環節食品質量安全的風險因素進行產品檢驗、結果分析，為風險研判和風險處置提供依據的活動。