第十章飯店企業效益研究（1）
追求經濟效益是飯店企業經營的主要目標之一。本章在一般概念及指標體係介紹基礎上，提出了對飯店企業效益評價的調整和補充的新視野，闡述了飯店企業效益評價的指標體係、飯店效益控製的內容和方式。
第一節飯店企業效益評價
一、企業效益評價的概述
（一）企業效益評價的含義
企業效益就是在經營活動中，企業勞動占用和耗費與勞動所得之間的數量對比關係，是對企業運營中投入產出核算的結果。
評價是人類社會有意識、有目的的一種認識活動，其目的在於揭示客觀世界的價值。(馮平.評價論.北京：東方出版社，1995.31頁。)簡言之，評價就是指人們為了達到一定的目的，運用特定的指標和標準，采用特定的方法，對人和事作出價值判斷的一種認識過程。
企業效益評價就是按照企業目標設計相應的評價指標體係，依據一定的評價標準和方法，對企業一定經營期間的經營效益作出客觀、公正和準確的綜合判斷。
（二）企業效益評價的地位
管理思想家彼得·德魯克認為，對於企業組織績效而言，很少有什麼因素能比評價更重要的了，而評價正是當今管理領域最薄弱的環節之一。
隨著現代管理理論的不斷發展，企業管理手段日益多樣化，無論如何，由彼得·德魯克提出的目標管理都是最基本的。目標管理過程包括3個主要環節：組織總目標設定、組織總目標的分解、目標完成情況的檢查和評價。如果從管理循環來看，評價既是上一個循環的終點，又是下一個循環的起點，對提高目標設定的科學性和改進管理水平有著非常重要的作用。
企業效益評價的重要地位不僅體現在日常運營過程中，更體現在企業戰略管理過程中。企業在戰略目標實施的過程中，必須麵對外部環境以及自身能力的不斷變化，對企業效益形成的過程及其結果進行評價和判斷，從而形成對決定成功的關鍵因素的識別，對阻礙戰略成功的障礙因素進行調整，從而確保戰略實施方向的正確性和實施的有效性，進而提高企業的戰略管理能力。
（三）企業效益評價係統
一般來說，企業效益評價係統主要由評價主體、評價客體、評價目標、評價標準、評價方法和評價報告等要素組成。
評價主體一般是指與評價對象的利益密切相關，關心評價對象業績狀況的相關利益者。目前關於評價主體有兩大代表性觀點，即單一主體觀和多元主體觀。單一主體觀認為企業是出資人的企業，評價主體就應該是出資人，其最終目的是實現出資人收益的最大化；多元主體觀認為經營環境的變化使越來越多的個人和群體的利益受企業經營效益的影響，企業日益成為“社會的企業”，所以評價主體應該包括出資人、經營管理者、員工、債權人、所在社區及政府等。
評價客體也就是指對什麼進行評價，任何客體都是相對於確定的主體而言的，客體根據評價主體的需要而定。我們這裏研究的是企業效益評價，這是多元評價主體關注的焦點，不同的是，他們會從不同角度用不同指標反映這一焦點。
評價目標反映的是為什麼要評價的問題，效益評價不僅僅是評出效益高低、差距何在，更重要的是通過評價為管理者製訂最優戰略及實施戰略提供有用的信息，也就是說評價的目標是為戰略管理服務的，不是為評價而評價，這樣設定的評價係統才能將戰略與戰術、長期與短期結合起來，發揮評價係統應有的作用。
評價標準是對評價客體進行分析判斷的標準，常見的評價標準如預算標準、曆史水平標準、競爭對手標準甚至是經驗標準等，這些標準會隨著經濟不斷發展和社會科學不斷進步而發生相應的變化。不同評價標準的選擇會產生不同的評價結論。評價標準的選擇一般要符合先進性、通用性和適應性要求。(張蕊.企業戰略經營業績評價指標體係研究.北京：中國財政經濟出版社，2002.11頁。)
評價指標是指根據評價目標和評價主體的需要而設計的，以指標形式體現的，能反映評價對象特征的因素（張蕊2002）。評價指標按類別劃分，包括評價的財務指標和非財務指標，如今在財務指標的基礎上，對非財務指標的重視程度日益提高。對企業來說，如何將兩者有機結合在一起，為更好地實現企業戰略目標提供可行的效益評價指標體係是效益評價係統設計的重要問題。
評價方法是效益評價的具體手段，缺乏與評價指標相適應的評價方法，就無法運用各評價要素說明經營管理中的問題，這些要素也就失去了存在的意義。常用的評價方法如比較法、因子分析法、綜合分析判斷法等。
評價報告是整個評價係統的結論性輸出，是對企業效益評價的結論性文件。一般來說，企業依據以下程序形成評價結論：將評價客體依據評價指標進行分解；以評價指標衡量評價客體各個方麵，得出關於評價客體的單項評價值；根據一定的計算方法（如加權平均）得出關於評價客體的綜合價值，最後將得出的評價值與標準值進行比較，形成評價結論報告。
反饋是評價係統循環運行的關鍵環節，因為形成評價報告不是評價活動的終點，無論評價報告的結論如何，都要將評價結果反饋給評價主體，一方麵滿足評價主體作為利益相關者對企業效益了解的需要，另一方麵也是為了通過反饋環節，幫助評價主體認識動態環境下企業優劣勢，有助於企業揚長避短，提高經營能力和管理水平，獲取更強的競爭優勢。
二、飯店企業效益評價的傳統方法
（一）飯店企業效益評價的含義
飯店企業效益就是在經營活動中，飯店企業勞動占用和耗費與勞動所得之間的數量對比關係。這裏的勞動既包括為提供飯店產品而耗費的各種物化勞動，也包括飯店服務中體現的活勞動。為提供服務耗費的活勞動比較好理解，它是產品經營成本的一部分；而為提供服務占用的物化勞動則提示我們要關注飯店投資的資金成本。飯店屬於資金密集型企業，資金成本十分龐大，若投資中缺乏效益觀念和對需求市場的正確把握而盲目投資的話，很可能因需求量不足而使資產大量閑置，使物化勞動的價值難以得到應有的補償，增加資金成本，影響最終的效益。所以在對飯店效益進行評價時，既要考慮對現有勞動的耗費量，也要考慮對以往勞動的占用量。
（二）飯店企業效益評價的傳統方法
1.飯店企業效益評價的財務方法
自從商業組織存在以來，傳統的評價方法就一直是財務性的評價（寶羅·尼文2002）。財務評價所使用的指標主要是從會計報表中直接獲取數據或根據其中的數據計算的有關財務比率，由於評價目的不同，財務指標也有許多，大體上可從5個維度予以考核：
（1）收入指標：主要考核飯店通過銷售產品和服務而從顧客那裏獲得的貨幣額，如通過營業收入及營業收入增長率來衡量飯店銷售業績。具體經營過程中，飯店還會細化收入指標以更好地掌握收入變化的原因及采取相應的經營對策，如經常用到平均房價（客房收入/售出的客房數）、平均每間可供出租客房收入（即常用的Revpar，客房收入/可供出租客房數）、人均消費額（食品收入總額/供應的客人數）等指標。