1.傳統餐飲經營方式
傳統餐飲經營方式主要以餐桌服務型為典型代表。這種經營方式是指客人進入餐廳後,由服務員引領入座並提供點菜、送餐上桌服務的方式。其特點是強調按服務程序、規範來完成餐飲服務。
2.現代餐飲經營方式
現代餐飲經營方式包括以下幾種:
(1)自助式經營方式。自助式餐飲是建立在人們具有良好的節儉習慣和追求自我服務、自我完善的行為基礎之上的一種現代餐飲經營方式。它能夠讓顧客擁有最大的選擇權並輕鬆自如地就餐。整個就餐過程完全由顧客自己完成,無需服務員為其提供直接服務,服務員的工作隻是補充餐具和食品,間或幫助一下取食不方便的客人。這種經營方式要求飯店餐飲加大對食品原料的控製和管理,一方麵減少因使用、儲存不當而引起的消耗,另一方麵要確保原料量足質優;同時,飯店應強化餐飲衛生管理。
(2)外賣餐飲經營方式。飯店通過電話、網絡訂餐等方式來經營外賣餐飲。這種經營方式不但方便了顧客,而且能夠使飯店避開餐飲營業高峰,節省就餐空間,提高飯店餐飲的經濟效益。
(3)透明式經營方式。又稱為“開放式廚房”經營方式。傳統的餐飲經營大多采用封閉式的經營方式,即客人無法看到菜肴的加工處理過程。透明式經營方式采用敞開式方法,或在就餐區和加工區之間設置透明的玻璃,或通過高科技手段在餐桌上設置可視屏幕,或采取現場烹飪的方式,或利用包廂內的電視進行“電視轉播”等方式方法,讓客人在消費的同時能夠欣賞到廚師的技藝表演。
(4)休閑餐飲經營方式。休閑餐飲是指休閑娛樂與餐飲經營相結合的經營方式。如歌舞表演與餐飲結合、時裝表演與餐飲結合、垂釣休閑與餐飲結合等。這種經營方式能夠滿足消費者的精神需求,賦予飯店餐飲社交功能和商業功能,使餐飲的經營內容更加豐富多彩,並為其帶來豐厚的利潤。
(5)主題經營方式。主題經營方式主要是通過特殊環境布置,特殊裝飾或娛樂安排等,全方位創造出具有特定文化主題的經營方式。可以說,主題經營提供的是一種文化餐,其提供的環境氛圍和文化感受能夠滿足顧客對餐飲產品更高層次的需求。當然,主題經營應有主題的獨特性、新穎性,並具有吸引力。
(6)連鎖經營方式。與傳統餐飲經營模式不同的是,連鎖經營實現了原料采購、服務規範、品牌形象等的一致性。其優勢在於解決了規模經營和消費分散性之間的矛盾,實現了資源共享、品牌共享和信息共享。連鎖經營方式要求飯店在形象策劃與管理、原料配送與管理、服務質量控製與管理、營銷策劃與管理以及連鎖擴張等方麵的控製力度較強。
3.特許連鎖經營
特許連鎖經營是連鎖經營發展的高級形式,被譽為本世紀最具競爭力和發展潛力的營銷方式,它的優勢是連鎖總部可以在不直接投資的情況下,迅速複製發展。實現低風險、低成本擴張,具有市場優勢、人才優勢、信息優勢、經營管理優勢和投資開發優勢。同時,加盟店在基本保持自身獨立經營的同時可分享總部品牌、服務、信息等方麵的優勢。
飯店餐飲進行特許連鎖經營應注意以下問題:
(1)特許連鎖經營中的矛盾問題。主要體現在:①技術傳授和技術保密之間的矛盾問題;②總部統一監管和加盟店自主經營之間的矛盾問題;③連鎖業務拓展和專業人才匱乏之間的矛盾問題;④短期利益與長遠發展之間的矛盾問題。
(2)抗風險能力和抗運作模式的複製能力問題。抗風險能力指企業承擔各種外部環境所帶來的風險的能力,如經濟波動、突發性危機等應對能力。抗運作模式複製能力指對於市場中出現的快速模仿的應對能力。由於飯店產品的可複製性強。因此,連鎖經營中如何提升其不可模仿性是其中的關鍵。
(3)市場定位問題。包括市場形象、價格水平、質量水平、目標市場等方麵的定位。
(4)管理的統一性和係統性問題。包括製度管理的統一性和係統性問題、品牌管理與市場管理的的統一性和係統性問題、技術指導與保護管理的統一性和係統性問題。
(5)餐飲特許連鎖文化建設問題。其中包括餐飲的產品文化、服務文化、管理文化、企業文化等要素的建設,他們是構成差異性和市場形象的基礎。
4.外包經營
外包經營在國外由來已久,最早在製造業采購原材料時經常運用,在20世紀二三十年代就已在日本出現,並在20世紀90年代在大型跨國公司中得到推廣和普及。外包經營在歐美發達地區和國家的飯店業中也迅速發展,已出現了許多專業化的谘詢公司和專門從事外包業務的企業。哈梅爾與普拉哈拉德提出:“核心能力的要點與其說是一家公司決定該幹什麼,不如說是決定自己不幹什麼,即把一部分業務外包給別人去做。”(C.K. Prahalad and Gary Hamel.“The Core Competence of the Corporation,”Harvard Business Review,(MayJune 1990)pp.79-91.)湯姆·彼得斯在《追求卓越》一書中指出:一家公司應集中做自己能做得最好的業務,而把其餘的一切外包給別的有專長的人去做(TomPeters & Robert Waterman Jr.:In Search of Excellence,Harper & Row,1982,p.305.)。外包經營是現代新型企業運營形式,飯店開展外包經營,有利於克服自身規模和成本的局限性,同時培育核心競爭力,降低和分散風險,充分利用外部企業的技術,節約成本。隨著分工的深化和社會餐飲業的成熟,飯店餐飲外包成為主要趨勢。如美國拉斯維維加斯是世界飯店業最發達地區,也是飯店外包程度化最高的地區,其豪華飯店和高節奏的賭場都傾向於將生意從餐飲業轉移。最近幾年,美國的百利吉飯店與度假村(Bellagio Hotel & Resort)將其擁有的許多餐館外包給美國著名的獨立餐飲公司,如拉斯克(Le Cirque)、奧利弗(Olives)、(Aqua)和塞科(Circo)(Rebecca Oliva(2001),Taking control·Hotels,2001,5,78~79.)。目前,歐美國家飯店業外包業務收入占整個飯店收入比重也在逐年上升,國際上飯店外包的形式主要包括以下幾個方麵: