（2）餐飲營運點的場景主題設計。餐飲營運點的場景主題至關重要，設計時必須凸現飯店的個性和餐飲產品的特色，並體現出明確的場景主題。場景的主題設計可以考慮：①以獨具特色的地域文化為主題；②以獨具特色的環境為主題，如“空中餐廳”、“海底世界”等；③以聲、光、電等高科技手段為主題；④以某個專項特色為主題，如花草、山水等。
（3）餐飲營運點的裝飾設計。包括餐飲營運點的外觀設計、餐台設計、裝飾小品設計等內容。
（二）飯店餐飲營運點的氣氛控製
飯店餐飲營運點的氣氛控製包括可視的環境氛圍和可感知的環境氛圍兩個方麵的控製，二者互為補充，缺一不可。可視的環境氛圍是指通過對餐飲營運點各功能區的裝飾擺設以及光線與色彩、背景音樂和氣味等硬件要素的運用而營造出的能給顧客帶來的直觀的視覺、聽覺、嗅覺等方麵的享受。可感知的環境氛圍則主要強調顧客對服務的親身體會和內心感受，它主要包括服務人員的容貌儀表、言談舉止以及對客服務意識、服務態度、服務技能與技巧等軟件要素所營造的環境氛圍。營造環境氛圍的硬件要素是軟件要素存在和起作用的前提基礎，而軟件要素則促使良好環境氛圍的最終形成。通過對餐飲營運點環境氛圍的綜合控製，飯店能夠為顧客創造高雅和諧的用餐環境，有效地提高餐飲的附加價值，進而吸引更多的回頭客。
（1）可視的環境氛圍控製。可視聽環境氛圍的控製主要包括餐飲營運點功能區的裝飾擺設、光線與色彩的控製、背景音樂的控製以及氣味控製、溫度控製等。①功能區的裝飾擺設控製。餐飲營運點各功能區的裝飾擺設應服務於經營所需，並滿足賓客視覺的享受需求。如賓客用餐的廳麵，應根據不同場景的主題設計進行靈活多變的裝飾擺設，以便營造不同的環境氛圍。②光線與色彩的控製。光線的控製應該依據經營主題和具體的場景需要來設置和控製；色彩的控製主要是色彩基調整體性與和諧性、色彩明度和飽和度的選擇與控製。③背景音樂的控製。背景音樂的控製主要是音樂主題、格調、音量大小以及節奏快慢等方麵的選擇與控製。④氣味控製。氣味控製應根據餐飲營運點不同情景的需要和消費者生理及心理需要等因素來進行。⑤溫度控製。溫度控製通常是借助空調設備並依據天氣狀況的變化來進行相應的調整。良好的溫度控製必須讓顧客體會到涼爽或溫暖的舒適感覺。
（2）可感知的環境氛圍控製。可感知的環境氛圍控製主要是對服務人員的態度、禮節、儀容儀表、服務意識和服務節奏、服務效率的調節和控製，也包括服務活動過程中主客之間的溝通與互動氛圍的形成與營造。
二、飯店餐飲服務與運作管理
（一）飯店餐飲服務的設計與控製
1.餐飲服務對象分析
餐飲服務對象分析的目的是為了提供滿意的服務而獲得顧客滿意，分析的內容包括：對象的類型、特征、需求心理、期望以及個性要求等。
2.餐飲服務方式設計
飯店餐飲服務方式多樣，按服務風格分類有法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務、大陸式服務和自助式服務等。不同的服務方式能滿足不同的需求。餐飲服務方式設計就是要根據消費者不同的需求提供能讓其滿意的服務。飯店應依據自身餐飲經營的情況來選擇合適的服務方式。服務方式設計時應有創新和開拓的思想和理念，要體現出時代性、需求性和價值性。
3.餐飲菜單的設計與製作
菜單是飯店餐飲部向客人提供菜品的目錄，是菜品名稱和價格的明細表。它反映了飯店餐飲的經營方針和策略，體現了菜式品種的特色和水準，是聯結消費者與經營者之間的紐帶，是飯店餐飲重要的推銷工具。因此，飯店餐飲的菜單設計與製作應考慮以下幾方麵的問題：能滿足客人的需求；能發揮廚師的技術力量和烹飪水平；能有數量適宜的菜式品種；能保證原材料的供應；能保持菜品的營養平衡；有特色菜品，以保持競爭優勢；要考慮廚房設備設施條件；能完成菜單實施計劃。
飯店餐飲菜單需要根據市場需求的變化及時地調整，推出新的菜式以滿足消費者不時變化的需求。菜單設計與製作是一項專業性、知識性很強的工作，設計製作時不僅要了解各式菜品的烹調方法和營養價值，而且還應懂得菜品在色彩、原料、風味等方麵的合理搭配。
4.餐飲服務質量控製
（1）餐飲服務質量控製的基礎。飯店餐飲服務質量控製的有效性需要具備3個基本條件，即服務規程的建立、質量信息的收集和有效的員工培訓。服務規程是餐飲服務所應達到的規格、程序和標準；質量信息是質量控製的基礎；員工培訓是質量控製的前提。
（2）餐飲服務質量控製的環節。飯店餐飲服務質量控製的主要環節包括需求調研機製的建立、服務規程的標準化、員工的培訓、餐前的信息和工作控製、服務過程的協調和溝通以及餐後的質量評估分析和反饋。
（3）餐飲服務質量控製的方法。餐飲服務質量控製包括餐飲服務的預先控製、現場控製和反饋控製。預先控製包括人力預先控製、物資預先控製、衛生預先控製以及突發事故的預先控製等；現場控製包括服務現場監督、溝通與互動管理、意外事件處理等；反饋控製是通過質量信息的反饋而進行的後過程管理。