②將雞塊放入盆內，加入蔥薑末、醬油、料酒、豆瓣醬、水、香油，拌勻醃10分鍾，加入米粉、豌豆粒拌勻，裝入碗內，上籠用旺火蒸40分鍾左右，視肉爛即成。
【特點】
味道鮮香，肥而不膩。
【製作關鍵】
此菜首先要將米粉炒熟炒透，炒出香味。雞塊要先加入調料醃一會兒，然後再加米粉。加入米粉後還要掌握住幹濕度，既不能太幹，又不能太稀。太幹蒸熟後雞塊發幹，吃起來不柔軟；太稀蒸熟的米粉雞塊，扣在盤內不好看，吃起來也不適口。也可在商場購買袋裝米粉。
◎清蒸排骨
【主料】
豬排骨1.5千克，熟火腿50克，水發玉蘭片（茭白、冬筍均可）60克。
【輔料】
精鹽、料酒、味精、蔥絲、薑絲各適量，高湯（或水）2千克。
【製法】
①將排骨剁成4厘米長的段，用開水燙一下洗淨，火腿、玉蘭片均切成小片待用。
②將排骨分別放入10個小碗內，再分別放上火腿片、玉蘭片、蔥絲、薑絲、味精、料酒、精鹽、高湯，上籠用旺火蒸1小時即成。
【特點】
湯清味美，色澤美觀，排骨酥爛。
【製作關鍵】
排骨要洗淨，燙時要涼水下鍋，這樣汙物容易出來，要蒸爛，口不要鹹。
◎番茄魚條
【主料】
魚肉（鯉魚、草魚、鰱魚均可）750克，胡蘿卜100克，蔥頭200克，雞蛋清200克。
【輔料】
番茄醬200克，白糖、精鹽、料酒、辣醬油、香油、水澱粉各適量，植物油2千克（實耗250克）。
【製法】
①將魚肉洗淨，切成4.5厘米長、1厘米寬的條，放入盆內，加入料酒、精鹽、雞蛋清、水澱粉，用手抓勻漿好；蔥頭去皮，與胡蘿卜均切成絲待用。
②將植物油倒入鍋內。燒至五成熱，把漿好的魚條分多次分散著下入油鍋內，炸透撈出。再把油燒至七成熱，下入全部魚肉條，炸至外表略脆，撈出瀝油。
③將植物油150克放入鍋內，待油燒熱，下入胡蘿卜絲、蔥頭絲煸炒出香味。加入番茄醬，用微火反複煸炒至植物油變成紅色，再加入精鹽、白糖、辣醬油炒勻。放入炸好的魚肉條，淋入香油，翻炒均勻即成。
【特點】
色澤紅潤明亮，魚條外酥裏嫩，味道酸甜適口。
【製作關鍵】
魚條要分多次、分散著下入鍋內炸，不要一次下得過多，待全部炸透定型後，再用旺火熱油把魚條炸一下，炸酥撈出。炒番茄醬時要用微火慢炒。
◎紅燒魚塊
【主料】
胖頭魚（鯉魚、草魚均可）1千克。
【輔料】
醬油、精鹽、醋、白糖、味精、料酒、大料、蔥、薑、蒜各適量，水500克。植物油2千克（實耗150克）。
【製法】
①將胖頭魚去鱗、鰓，開膛去內髒，剁去鰭，用清水洗淨，剁成4厘米見方的塊；蔥切段；薑切塊；蒜切片。
②將胖頭魚放入盆內，用少許醬油拌勻醃一下，投入八成熱的油內，炸至外皮稍硬、呈金紅色撈出。
③將油放入鍋內，下入大料炸出香味，放入蔥段、薑塊、蒜片煸炒一下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精鹽、水，開後投入魚塊，微火燉15分鍾，加入味精出鍋即成。
【特點】
鹹口略甜，味道香醇，適於下飯。
【製作關鍵】
炸魚時火要旺、油要熱，魚塊要少下，一次不能下得太多，否則魚塊下鍋。油溫迅速下降，魚容易炸碎。燉魚時要用微火。
◎軟溜肉片
【主料】
瘦豬肉100克，淨白菜、淨胡蘿卜、淨菠菜各適量。
【輔料】
豬油、醬油、料酒、精鹽、水澱粉、味精、蔥薑未各少許，高湯1千克，植物油2千克（實耗50克）。
【製法】
①將白菜心去葉留幫，用刀片成小片；菠菜切小段；胡蘿卜切成象眼片，用開水燙一下，撈出控淨水分。
②將瘦肉切成小肉片，放入盆內，加入水澱粉、精鹽上漿，用熱鍋溫油滑散撈出瀝油。
③將豬油放入鍋內，下入蔥薑末熗鍋，投入白菜、胡蘿卜、菠菜煸炒幾下，加入醬油、精鹽、料酒、高湯，開後放入肉片，勾芡，調入味精即成。
【特點】
味鮮嫩，色金黃，營養豐富。
【製作關鍵】
胡蘿卜先放，待快熟時再加入白菜、菠菜。這樣，做出的菜不至於硬的硬、軟的軟。
◎肉末腐絲蒜苔
【主料】
蒜苔、豆腐絲、瘦豬肉各適量。
【輔料】
植物油、醬油、精鹽、白糖、料酒、水澱粉各少許。
【製法】
①將瘦豬肉剁成碎末，蒜苔擇洗幹淨，切成2厘米長的段，用開水燙一下，豆腐絲切成小段待用。
②將油放入鍋內，熱後下入肉末炒散，加入醬油、白糖、精鹽攪炒均勻，投入豆腐絲煸炒幾下，再投入蒜苔翻炒均勻，加少許水，開後勾芡，淋入料酒，出鍋即成。
【特點】
葷素搭配，味道醇香，家常菜肴。
【製作關鍵】
豆腐絲要先下鍋煸炒一下，這樣炒出來才有味。如果先炒蒜苔再下入豆腐絲同炒，味道不好。
◎洋白菜炒香腸
【主料】
洋白菜、香腸各適量。
【輔料】
植物油、精鹽、白糖、料酒各少許。
【製法】
①將香腸上屜蒸好，晾涼切成薄片，洋白菜擇洗幹淨，切成小塊。
②將油倒入鍋內，熱後放入香腸片爆炒一下，一見變色，烹點料酒，點一些水，即可放入洋白菜同炒。要急鏟翻炒，使菜均勻受熱，最多炒1分鍾，加入精鹽、白糖，調好味即成。
【特點】
香腸軟嫩不膩、色紅，洋白菜脆香、淡綠，兩色相映，十分協調，誘人食欲。
【製作關鍵】
烹製此菜，應先下香腸片爆炒，再與洋白菜同炒，而不要先煸炒洋白菜，後投入香腸同炒。
◎海帶絲炒肉絲
【主料】
肥瘦豬肉、水發海帶各適量。
【輔料】
炒菜油、醬油、精鹽、白糖、蔥、薑、水澱粉各少許。
【製法】
①將海帶洗淨，切成細絲。放入鍋中蒸15分鍾，待海帶軟爛後取出待用。
②將肥瘦適度的豬肉用清水洗淨，切成絲。