兒童食物的烹飪常識
肉、髒類原料及選擇
年輕的父母由於生活經驗少，往往在選購烹飪原料時，分不清檔次好壞。在這裏就豬肉舉例說明一下，牛、羊、馬、駱駝等肉的分檔部位與豬肉分檔大體一致。
◎頭尾部分
包括豬舌、耳、豬頭臉、豬腦和豬尾，上述部分是鹵、醬、熏、凍類菜肴的好原料。
◎前腿部分
包括血脖，適於鹵醬和作餡。肩頸肉的特點有肥有瘦，瘦中夾肥，常用於溜和炒類菜肴。夾心肉，俗稱鬼臉肉，如果連皮和前蹄膀一道取下，又稱為前肘子，這部分適用於扒和燜。前蹄膀，又叫前腱子，適於燒、扒等類菜。前蹄，俗稱前腳爪，可以白煮和鹵醬。
◎腹肋部分
包括通脊，位於脊椎骨外麵和脊椎骨平行的一塊肉，色白細嫩，適於滑溜等菜肴。裏脊為豬身上最細嫩的瘦肉，適於幹炸，軟炸及炒及焦溜。五花又稱肋條肉，位於肋條骨下的板狀肉，因肥瘦兼有，適於燉、紅燒、扒、過油和白煮。腰窩，位於裏脊下部，上麵有板油中間夾著腰子，肥瘦相連，可以做燉肉、燜肉。奶脯，俗稱肚囊肉，因多泡狀組織又無瘦肉，各類菜肴不用，常用做丸子，其特點是香而不化。
◎後腿部
包括臀尖頭，此部分肉質較老，絲縷較長，適於回鍋肉。紫蓋，此部分是一塊瘦肉，肉質較為細嫩，常代裏脊肉使用。彈子肉，位於髖骨下部，後蹄膀的上部，因質地細嫩，適於溜炒。黃瓜條，因形如黃瓜而得名，此部分肉質緊，適於炒、燒和切絲。後蹄膀，又稱後肘子，適於紅燒之用。
◎肉髒
包括心、肝、肺、腎、肚、腸。在肉類原料中占一定地位，其營養價值很高。而且烹製出來的菜肴在形態、色澤、口味方麵均比肉菜花樣多。
幹貨原料及泡發
幹貨一般包括山珍、海味、菌藻、竹筍等脫水幹製品。
幹貨不經泡發加工不能食用。
幹貨泡發的方法一般分為：水發、油發。其中水發又分為冷水浸發、熱水泡發、蒸發、煮燜發等類。
冷水浸發是把幹料放在冷水中浸泡相當時間，使其吸水，漲大回軟。此法適用於體小質嫩帶有香味的幹料，如：燕窩、銀耳、木耳、黃花、香菇、海蜇等。
熱水泡發是將幹料沒入沸水或溫水中漫泡一定時間，使其漲發，此法適用於體小質硬或帶有異味的幹料，如口蘑、發芽、猴頭、竹筍、玉蘭片、海帶等。
蒸發是把幹料放在容器裏上籠蒸，利用蒸氣使其漲發。此法一般適用於易散易化和費火並帶有鮮味的小形原料，如：哈什蟆油、魚骨、幹貝、大蝦幹、蟹肉等。
煮燜發是把幹貨用火加熱煮沸，然後改用微火，蓋緊鍋蓋，使其漲發。此方法適於質地堅硬，厚大和帶有濃重腥味的原料，如魚翅、海參、魚唇、熊掌、蹄筋、烏魚蛋等。
油發是把幹料放入盛油鍋內，經過慢火加熱，炸相當時間，使其膨脹鬆脆。為了節約用油，可用食鹽代替，其方法是把幹料放入盛鹽鍋內，經過加熱翻炒可達到油發效果。此法一般適用於彈性強，含膠質多和含油分的幹料，如魚肚、蹄筋、肉皮等。
原料的步熱處理
◎出水
是把已經初步加工的原料，放在鍋內用水初步加熱至半熟或剛熟的狀態。有冷水鍋出水和沸水鍋出水。
冷水鍋出水適用於根莖類蔬菜和血汙腥膻味重的肉或髒類原料。
沸水鍋出水，適用於體積小，含水量多的鮮嫩蔬菜和血汙腥膻氣味較輕的肉類原料。沸水鍋裏水加熱時間不宜太長。
◎過油
將原料投入油鍋中過一過，可分為劃油和走油兩大類。劃油的原料多半是丁、條、絲、片塊等小型料。走油的原料都是大型塊料，如方肉、肘子等。走油時先將原料放入湯鍋，煮至能用筷子戳破肉皮時撈出，控幹水分或用浴布揩幹水分，趁熱投入熱油鍋中，蓋緊鍋蓋炸透出鍋。走油應使用多油量的旺油鍋，但下鍋後火力要適當改小，避免焦而不透。如需使肉上生皺紋時，需取出後立即放在冷水中浸一浸，使其產生皺紋。
◎火候
旺火，又稱大火、武火。適合炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法。
溫火，又稱文火。適合煎、貼、煌等烹調方法。
微火，又叫小火。適合於燉、煨等。
◎烹調方法
炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜肴的烹調方法。有清炸、幹炸、軟炸、鬆炸等。
清炸：隻用鹽、醬油等調料喂製後，即可炸。
幹炸：喂製後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。
軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
鬆炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。
溜：將原料先經過斷生，然後用調味芡汁溜製的烹調方法。有滑溜、軟溜和炸溜。
爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁泡汁的一種烹調方法。
炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒（用蛋清、澱粉上漿）。抓炒（用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥薑蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒）。
煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋裏用溫火一麵一麵弄熟的烹調方法，有幹煎和掛糊煎。
貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩麵煎成金黃。
焗：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收幹進主料。
燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收幹叫幹燒。
汆：以水傳熱快速製湯菜。
涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。
燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。
煨：煨的火力稍小，煨製的時間也較長，用微火慢慢地燉熟叫煨。
4～8個月寶寶的食譜
◎濃米湯
【主料】
大米（小米、高梁米均可）適量。
【輔料】
清水適量。
【製法】
將大米、小米、高梁米取其一種，淘洗幹淨，放入鍋內，添入水，煮成爛粥。取米湯飲用（注：在上午10時的喂奶時間添用，每天一次，每次2湯匙，以後逐漸增加到4湯匙）。
【特點】
有濃厚的米香味，流質，適宜5個月的寶寶食用。
【製作關鍵】開鍋後用微火熬，要熬到米開花、米湯發粘。