唐宋時期，雖然宗教意義上的“清真”一詞還沒有形成，但清真飲食已經萌芽。唐代，阿拉伯人、波斯穆斯林商人，一部分通過水路登陸廣州、泉州、杭州定居，有的到了長安；另一部分從西邊的陸路新疆天山南北進入中國，直入古長安，或者在甘肅、青海、寧夏定居。唐代商業貿易發達，長安和廣州都是極其繁華的商業大都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，出現了穆斯林社區，被稱作“番坊”。唐人房千裏在《投荒雜錄》一書中最早記錄了穆斯林的蕃坊和飲食。唐代有關伊斯蘭教的史料幾乎都涉獵穆斯林飲食禁忌的記述。
2.曲曲折折的延伸
到了宋朝，中原、西北飲食南傳和相互交流，促進了清真飲食的流傳。從達官貴人到平民百姓，無不以食羊肉為美事。北宋政治家王安石在《字說》中解釋“美”字說，從羊從大，大羊為美。北宋宮廷內的肉食品，幾乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉，特別是燒羊肉。當時，宮中禦廚每日宰羊達280隻。《孔氏談苑》載，有一夜仁宗睡不著覺，感到饑餓，因而“思食燒羊”。據《夢粱錄》載，北宋京都飲食店的羊肉菜肴有數十種。
南宋時期，杭州、廣州、長安等大城市出現了大街小巷店鋪林立的局麵。當時已有餛飩店、餅坊、茶坊、魚行等穆斯林餐飲店，現在的許多清真名吃，其淵源都可以追溯到宋代。宋代詩人蘇東坡這樣描寫穆斯林婦女做饊子：“纖手搓來五色勻，碧海煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”還有詩人描繪油香：“胡油炸饃一品香，穆民開齋共桌嚐。聖潔吉祥托爾木，回回肴饌千古芳。”
清真飲食得到長足發展是在元明時期。13世紀，成吉思汗西征，版圖劃至西域的伊蘭教國家和地區。絲綢之路上蒙古鐵騎自由馳騁而暢通無阻。西域各國的穆斯林沿這條交通線，大量湧入中國。元代中國的穆斯林人數已有百萬人以上，遍布全國城鄉，逐漸形成了“大分散，小集中”的特點。清真飲食文化隨之遍地開花。
但是在元初，清真飲食曾一度受到重挫。史書記載，一天，一些穆斯林商人向忽必烈進貢了兩隻珍禽，忽必烈高興地把自己桌上的食物賜給他們。但他們不吃，忽必烈問為什麼，他們說用剖膛法宰殺是他們所禁忌的。忽必烈生氣，就命令穆斯林今後不得以斷喉法宰羊，而要按蒙古人的剖膛法宰羊，誰若違犯殺頭，還要把他的妻子、兒女和財產獎勵給告發者。這項命令發布後，很多穆斯林都走了，穆斯林國家的商人也不來了，導致關稅銳減。7年後，飽嚐苦果的朝廷才不得不取消了這項不得人心的幹預令。穆斯林人口再度發展，這才有了“元時回回遍天下”的景象和記述。
3.漸趨繁盛的發展
回族形成後，清真飲食更是豐富多彩，既保留繼承了阿拉伯、波斯等地飲食傳統，又吸收了中國飲食的烹調方法和菜點品種，很多清真菜肴小吃進入了宮廷。有位負責皇帝營養飲食的太醫，名叫忽思慧，撰寫了一部《飲膳正要》，記述了皇帝所用的珍饈異饌及民間的日常蔬食，其中已考證出的清真食品有10種。清真名吃“禿禿麻食”就從那時流傳至今。
到元末明初，清真飲食已在社會、家庭普及。這時社會上流傳著一本《居家必用事類全集》，類似於現在的生活百科大全。書中專門列有“回回食品”一章，收錄了12個菜點品種。另外，從波斯等西域還傳入了豌豆、波斯棗、西瓜、無花果、野蜂蜜、扁桃等果蔬。《飲膳正要》《酉陽雜俎》《新五代史·四夷附錄》等典籍中都有詳細記述。許多清真菜的來曆都會引出一個頗有意思的故事，折射出清真飲食厚重和智慧的光華。
傳說當年忽必烈統帥大軍南下遠征，一日，人困馬乏饑腸轆轆，他吩咐部下殺羊燒火燉羊肉。夥夫正宰羊割肉時，探馬報敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一麵下令部隊開拔一麵喊：“羊肉！羊肉！”廚師急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裏攪拌幾下，肉色一變馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗後翻身上馬率軍迎敵。凱旋而歸籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃後讚不絕口。忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”